Technical design project modernization as a basis for implementing food safety assurance systems in foodservice

• Autorzy: Grzesińska W. , Mieszkalska A.

Warianty tytułu

PL

Modernizacja projektu technologicznego stołówki studenckiej w aspekcie możliwości wdrożenia systemów zagwarantowania bezpieczeństwa żywności w gastronomii

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this study was to modernize a technical design for a student's canteen in the SGGW (Warsaw Agricultural University) Campus. Before the design was modernized, a questionnaire survey had been carried out among students to identify their expectations in relation to foodservice. The modernization took into consideration the technical conditions of the canteen building shown in the design, students' expectations and hygienic demands. The survey showed that the canteen should offer a wide assortment of food products, main meals as well as snacks (e.g. chips, salad) and hand snacks (e.g. bar, coffee). The survey revealed that food products offered in the canteen should be exposed in display cases to allow students to select meal components. The new functional layout was designed to prevent cross contamination between and during operations with foodstuffs, equipment, materials, water, air supply or personnel and external sources of contamination. In addition, guidelines to be followed in order to select the most appropriate equipment and to minimize the risk of food contamination were established.

PL

Poddano modernizacji projekt technologiczny nowo budowanej stołówki studenckiej w campusie SGGW. Zaproponowano poprawki w projekcie technologicznym, uwzględniając uwarunkowania techniczne projektu, wymogi GMP oraz wyniki badań ankietowych ujawniające oczekiwania studentów. Z badań ankietowych wynika, że w stołówce oprócz dań obiadowych powinno się oferować szeroki asortyment przekąsek, w tym również przekąsek na wynos. Posiłki powinny być wyeksponowane w witrynach. Opracowany układ funkcjonalny pomieszczeń wyeliminował możliwość skażeń żywności powstałych w wyniku krzyżowania brudnych operacji technologicznych z czystymi, co występowało w pierwotnym układzie funkcjonalnym. Ilość i rodzaj dobranego wyposażenia umożliwia produkcję różnorodnych dań. Szczegółowe wytyczne zawarte w projekcie, dotyczące jakości urządzeń, ich ustawienia oraz wykończenia wnętrz, dają podstawę do zapewnienia bezpieczeństwa produkcji żywności, a także wdrożenia systemu HACCP.

Słowa kluczowe

EN

technological project; modernization; Good Manufacturing Practice; GMP; good hygienic practice; GHP

PL

modernizacja; projekt technologiczny; dobra praktyka produkcyjna; GMP; dobra praktyka higieniczna; GHP

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie
• Czasopismo: Technical Sciences / University of Warmia and Mazury in Olsztyn
• Rocznik: 2005
• Tom: nr 8
• Strony: 41--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys.

Twórcy

autor

Grzesińska W.

• Department of Technique and Technology for Nutrition, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw Agricultural University

autor

Mieszkalska A.

• Department of Technique and Technology for Nutrition, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw Agricultural University

Bibliografia

• Council Directive 93/43/EEC of 14 June 1993 on the hygiene of foodstuffs.
• Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 26 kwietnia 2004 r W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (DzU Nr 104, poz. 1096).
• Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dn. 26.09. 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U Nr 129, poz. 844).