Wpływ wielkości nastrzyku karkówki wieprzowej na jakość produktu gotowego - baleronu

• Autorzy: Sienkiewicz J. J. , Marmajewski M.

Warianty tytułu

EN

Influence of injection largeness of pork collar to ready product quality - cured pork shoulders

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecnie mamy do czynienia z nadprodukcją żywności, przedsiębiorstwa walcząc o klienta muszą zagwarantować stabilną i oczekiwaną jakość produkowanych wyrobów. Celem badań było przedstawienie zależności jaka zachodzi pomiędzy wielkością nastrzyku a jakością produktu gotowego. Cel zrealizowano badając jakość końcową baleronów wyprodukowanych z karkówki wieprzowej, którą nastrzykiwano stosując odpowiednio 40, 60, 80 i 100% solanki peklującej w stosunku do masy surowca mięsnego. Skład solanki peklującej komponowano z odpowiednio dobranych dodatków funkcjonalnych i zależał on od wielkości nastrzyku. Zastosowane parametry masowania miały wpływ na ubytki masy powstające na różnych etapach produkcji. Największe straty masy odnotowano podczas suszenia i wędzenia. Wydajność gotowego produktu rosła wraz ze wzrostem zastosowanego nastrzyku. W badaniu organoleptycznym najwyżej ocenione zostały balerony o nastrzyku 40 i 60%, które w kwalifikacji jakości całkowitej produktu otrzymały oceny odpowiednio - bardzo dobry i dobry.

EN

Nowadays, when we have to deal with overproduction of food, companies fighting for the customer have to ensure constant and desired product quality. The aim of the research was to present the relation between the injecting volume and the ready product quality. This has been achieved by examining the final quality of cured pork shoulders injected with curing brine in the ratio of 40%, 60%, 80% and 100% to the mass of raw meat. The brine was composed of adequately selected functional additions, dependent on the injection volume. The applied tumbling parameters effected in the loss of mass occurring at various production stages, with the most significant one observed during the processes of drying and smoking. The ready product yield was increasing together with the volume of the injection. The cured pork shoulders with 40% and 60% injection rate received the highest marks in organoleptic assessment, with their total quality qualified as very good and good respectively.

Słowa kluczowe

PL

wędzonki; nastrzykiwanie; wydajność gotowego produktu

EN

smoked pork; injecting; ready product yield

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 17, nr 4
• Strony: 71--77
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., tab.

Twórcy

autor

Sienkiewicz J. J.

autor

Marmajewski M.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Instytut Technologii Żywności i Gastronomii

Bibliografia

• [1] Pisula A, i Pospiech E. (red.) Mięso - podstawy nauki i technologii. Warszawa, Wyd. SGGW, 2011, 278-305.
• [2] Szymański P., Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięsna, (8), 2007, 22.
• [3] Cegiełka A., Kosmala A., Mroczek J. Wpływ dodatku transglutaminazy i fosforanów, na jakość szynki drobno rozdrobnionej z obniżoną zawartością soli kuchennej. Rocznik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczu, XXXII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, Warszawa, 2001.
• [4] Wajdzik J. Wpływ cyklu masowania na wydajność wędzonek. Gosp. Mięsna, (12), 1997, 45-48.
• [5] Hać-Szymańczuk E. Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Mięso i Wędl., (10), 2006, 34-35.
• [6] Rywotycki R. Białka w przetwórstwie mięsnym. Mag. Przem. Mięsn., (6), 2005, 20-21.
• [7] Wajdzik J. Dodatki a jakość i wartość odżywcza wyrobów mięsnych. Mag. Przem. Mięsn., (7-8), 2010,34-36.
• [8] Olszewski A. Technologia przetwórstwa mięsa. Warszawa, WNT, 2007, 282-293.