Instrumentalna i sensoryczna ocena barwy roztworów koncentratu soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania

• Autorzy: Walkowiak-Tomczak D. , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

Instrumental and sensory analyses of colour in solutions of black currant juice concentrate during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określano zmiany zawartości antocyjanów, wartości parametrów barwy w układzie CIE L*a*b* oraz wyróżników oceny sensorycznej barwy w roztworach koncentratu soku z czarnej porzeczki. Badania przeprowadzono w układach modelowych z zastosowaniem metody płaszczyzny odpowiedzi, dla 4 czynników doświadczalnych: pH, czas i temperatura przechowywania oraz stężenie barwników. Podczas przechowywania roztworów, wraz ze wzrostem wartości pH, czasu i temperatury, następowało obniżenie zawartości barwników. Wartości parametrów L* (jasność), b* (udział barwy żółtej) i h* (kąt tonu) wzrastały, natomiast wartości a* (udział barwy czerwonej) i C* (nasycenie) zmniejszały się. Wskazuje to na pojaśnienie barwy i zmianę jej tonu w kierunku czerwono-brązowej. Wysokie wartości R2 świadczą o dobrym dopasowaniu danych do modelu, co umożliwia zastosowanie metody płaszczyzn odpowiedzi do przewidywania zmian barwy badanych roztworów w zależności od warunków przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine changes in anthocyanin contents, values of colour parameters in the CIE L*a*b* system and attributes in the sensory analysis of colour, conducted in solutions of black currant juice concentrate during their storage. Analyses were conducted in model systems using the response surface method for 4 experimental factors, i.e. pH, storage time and temperature, as well as concentration of pigments. During storage of solutions the content of pigments was found to decrease with an increase in pH value, time and temperature. Values of parameters L* (lightness), b* (share of yellow colour) and h* (hue angle) increased, while values of a* (share of red colour) and C* (saturation) decreased. High R2 values show good fit of data to the model, which facilitates the application of the response surface method to predict changes in colour in tested solutions depending on storage conditions.

Słowa kluczowe

PL

czarna porzeczka; barwa; antocyjan; płaszczyzna odpowiedzi

EN

black currant; colour; anthocyanins; response surface

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 17, nr 2
• Strony: 53--60
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Walkowiak-Tomczak D.

autor

Czapski J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] Pastuszak W., Barwa w grafice komputerowej. Wyd. Nauk. PWN, 2000, Warszawa.
• [2] Wrolstad R. E., Durst R.W., Lee J., Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Food Sci. Technol., 16, 2005, 423-428.
• [3] Konczak I., Zhang W., Anthocyanins - more than nature's colours. J. Biomed Biotechnol., 5,2004, 239-240.
• [4] Brownmiller C., Howard L. R., Prior R. L., Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed blueberry products. J. Food Sci., vol. 73, 5, 2008, 72-79.
• [5] Gacula M. C. Jr., Product optimization. W: Design and analysis of sensory optimization. Food and Nutrition Press, Trumbull, CT, 1993,105-235.
• [6] Fuleki T., Francis F. J., Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 33,1968, 78-83.
• [7] Giusti M. M., Wrolstad R. E., Anthocyanins. Unit F1.2.1-F1.2.13, Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. W: Current Protocols in Food Analytical Chemistry, red. Wrolstad R. E., 2001, New York, Wiley.
• [8] Delgado-Vargas F., Paredes-Lopez O., Anthocyanins and betalains. In „Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses”. CRC Press, Boca Raton, 2003,167-219.