Wpływ wymiany tłuszczu preparatem błonnikowym na profil sensoryczny homogenizowanych produktów mięsnych

• Autorzy: Kowalski R. , Szułczyński W. , Konieczny P.

Warianty tytułu

EN

The effect of fat replacement with dietary fibre preparation on sensory profile of homogenized meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kutrowane kiełbasy parzone należą do jednych z bardziej popularnych wyrobów mięsnych, z tego też względu stanowią przedmiot różnych badań i modyfikacji mających na celu przede wszystkim poprawę pożądalności sensorycznej, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego [11, 17]. Celem prezentowanych badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego jego zamiennikiem (RFT System) na wybrane wyróżniki jakości sensorycznej drobnorozdrobnionych kiełbas parzonych typu parówki oraz mortadela.

EN

Minced cooked sausages are one of the more popular meat products, and therefore they are subject to various tests and modifications to improve the sensory properties, durability and health safety [11, 17]. The aim of this study was to assess the impact of exchange of animal fat with its substitute (ROS System) on selected sensory quality of boiled sausages, minced type of hot dogs and bologna.

Słowa kluczowe

PL

drobnorozdrobnione kiełbasy parzone; wymiana tłuszczu zwierzęcego; ocena sensoryczna

EN

boiled sausages minced; exchange of animal fat; sensory evaluation

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2012
• Tom: T. 17, nr 2
• Strony: 27--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kowalski R.

autor

Szułczyński W.

autor

Konieczny P.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABiD sp. z o. o.

Bibliografia

• [1] Dolata W., Piotrowska E., Makała H., Olkiewicz M., Krzywdzińska-Bartkowiak M. 2002. Wpływ czesiowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobnorozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Scientiarum Polonorum. Techno. Aliment. 1(12), 5-12.
• [2] Pietrasik Z. 1998. Właściwości reologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zróżnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2(15), 24-32.
• [3] Archer B. J., Johnson S. K., Devereux H. M., Baxter A. L. 2004. Effect of fat replacement by inulin or lupin-kernel fibre on sausage patty acceptability, postmeal perceptions of satiety and food intake in men. British Journal of Nutrition, 91, 591-599.
• [4] Bloukas J. G., Paneras E. D., Fournitzis G. C. 1997. Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 45(2), 133-144.
• [5] Candogan K., Koisarici N., 2003. The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters. Meat Science 64,199-206.
• [6] Cierach M., Modzelewska-Kapituła M., Szaciło K., 2009. The influence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters. Meat Science 82, 295-299.
• [7] Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B. 2006. Wpływ preparatów inulinowych na wybrane wyróżniki jakości homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówkowa. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna COBRABID tom XI, 2, 94-99.
• [8] Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B. 2007. Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych. Medycyna Weterynaryjna, vol. 63,118-122.
• [9] Sampaio G. R., Castellucci C. M. N., Pinto e Silva M. E., Torres E. A. F. S., 2004. Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters. Journal of Food Composition and Analysis 17, 469-474.
• [10] Keeton J. T., 1994. Low-fat meat products - Technological problems with processing. Meat Science 36, 241-276.
• [11] Makała H. 2002. Wpływ preparatów błonnikowych na jakość sensoryczną modelowych pasztetów. Roczniki IPMiT 39,35-42.
• [12] Bortnowska G., 2010. Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu. Przemysł Spożywczy 64 (5): 18-21.
• [13] Carrapiso A. I., 2007. Effect of fat content on flavour release from sausages. Food Chemistry 103,396-403.
• [14] Chevance F. F., Farmer L. J., Desmond E. M., Novelli E., Troy D. J., Chizzolini R., 2000. Effect of some fat replacers on the release of volatile aroma compounds from low-fat meat products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 3476-3484.
• [15] Grigelmo-Miguel N., Abadias-Seros M. I., Martin-Belloso 0.1999. Characterisation of low-fat high-dietary fibre frankfurters. Meat Science, 52, 247-256.
• [16] Claus J. R., Hunt M. C.,1991. Low-fat, high added-water bologna formulated with texture-modifying ingredients. Journal of Food Science, 56(3), 643-647.
• [17] Crehan C. M,, Hughes E., Troy D. J., Buckley D. J., 2000. Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters formulated with 5,12 and 30% fat. Meat Science 55, 463-469.
• [18] Jimenez-Colmenero F. 2000. Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends in Food Science and Technology 11, 56-66.
• [19] PN-75/A-04018 Produkty rolno-żywnościowe - oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [20] PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [21] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [22] PN-ISO 5492:1997 Analiza sensoryczna. Terminologia.
• [23] PN-ISO:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [24] Cengiz E., Gokoglu N., 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food Chemistry 91, 443-447