Porównanie profilu lotnych związków wybranych czekolad naturalnych oraz miazg kakaowych

• Autorzy: Kruszewski B. , Obiedziński M.

Warianty tytułu

EN

Comparing the profile of volatile compounds in natural chocolate and cacoa pulp

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętego badania była analiza profilu związków lotnych czekolad naturalnych gorzkich i miazg kakaowych oraz określenie różnic między tymi profilami za pomocą techniki statystycznej PCA. Ekstrakcję związków lotnych materiału badawczego wykonano techniką HS-SPME, a następnie poddano analizie metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Największe różnice w profilu związków lotnych wynikały z zawartości masy kakaowej w materiale badawczym. Ważną rolę w różnicowaniu czekolad odgrywała zawartość kwasu octowego oraz acetofenonu. Stwierdzono również, że w prawie wszystkich profilach frakcji lotnej pirazyny były obecne w zbliżonych ilościach i nie wpływały istotnie na przydzielanie próbek do grup. Tylko w czekoladach wysoko kakaowych (>70%) oraz miazgach wykryto estry kwasu octowego. Natomiast w przeciwieństwie do miazg, w czekoladach wysoko kakaowych wykryto wanilinę i etylowanilinę.

EN

The main purpose of this study was profile analysis of volatile compounds of natural bitter chocolate and cocoa pulp and identify the differences between these profiles using the statistical technique of PCA. Therefore, a solid-phase microextraction of volatile fractions from headspace layer of research material was taken and then analyzed by gas chromatography coupled to mass spectrometry. The biggest differences in the profile of volatile compounds were resulted from the content of cocoa solids in the research material. Major role in differentiating played acetic acid and acetophenone content. It was also found that in almost all volatile fractions profiles pyrazines were present in similar quantities and they made no significant effect on the allocation of samples to groups. Only in high-cocoa chocolates (> 70%) and pulps were detected esters of acetic acid. However as opposed to the pulp, in high-cocoa chocolates vanillin and ethyl vanillin were detected.

Słowa kluczowe

PL

związki lotne czekolady

EN

volatile compounds; chocolate

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 16, nr 4
• Strony: 57--64
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kruszewski B.

autor

Obiedziński M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Bibliografia

• [1] Kania-Lentes P.: Od ziarna kakaowego do czekolady Cz. II. Przegl. Piek. i Cuk., 11, 68-69, 2005.
• [2] Kania-Lentes P.: Od ziarna kakaowego do czekolady. Przegl. Piek. i Cuk., 10, 62-63, 2005.
• [3] Beckett S.T.: The science of chocolate. The Royal Society of Chemistry, Cambridge 2004.
• [4] Trojanowska K., Trojan E.: Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego. Przem. Spoż., 12, 42-45,1999.
• [5] Bonvehi J.S.: Investigation of aromatic compounds in roasted cocoa powder, Eur. Food Res. Tech., 221, 19-29, 2005.
• [6] Beckett S.T.: Industrial chocolate manufacture and use. Third edition. Blackwell Publishing, UK 2005.
• [7] Luna F., Crouzillat D., Cirou L., Bucheli P.: Chemical composition and flavor of ecuadorian cocoa liquor. J. Agric. Food Chem., 50, 3527-3532, 2002.
• [8] Michalska A., Zieliński H.: Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2, 5-16, 2007.
• [9] Kania-Lentes P.: Temperowanie. Przegl. Piek. i Cuk., 12, 52-53, 2005.
• [10] Ducki S., Miralles-Garcia J., Zumbe A., Tornero A., Storey D.M.: Evaluation of solid-phase micro-extraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry for the headspace analysis of volatile compounds in cocoa products. Talanta, 74, 1166-1174, 2008.
• [11] Gasparska R.: Kluczowe parametry produktów kakaowych w różnych zastosowaniach. Przegl. Piek. i Cuk., 1, 48-49, 2005.
• [12] Counet Ch., Callemien D., Ouwerx C., Collin S.: Use of gas chromatography-olfactometry to identify key odorant compounds in dark chocolate. Comparison of samples before and after conching. J. Agric. Food Chem., 50, 2385-2391, 2002.
• [13] Meursing E.H.: The De Zaan Cocoa Products Manual. ADM Cocoa International, Switzerland 1999.
• [14] Fadel H.M., Abdel M.M.A., Abdel S.M.E., Lofty Sh.N.: Cocoa substitute: Evaluation of sensory qualities and flavour stability. Euro. Food Res. Tech., 223,125-131, 2006.
• [15] Afoakwa E.O., Paterson A., Fowler M., Ryan A.: Matrix affects on flavor volatiles release in dark chocolates varying in particle size distribution and fat content using GC-mass spectrometry and GC-olfactometry. Food Chemistry, 113, 208-215, 2009.
• [16] Bianchi F., Careri M., Mangia A., Musci A.: Retention indices in the analysis of food aroma volatile compounds in temperature-programmed gas chromatography: Database creation and evaulation of precision and robustness. J. Sep. Sci, 30, 563-572, 2007.
• [17] Counet Ch., Ouwerx C., Rosoux D., Collin S.: Relationship between procyanidin and flavor contents of cocoa liquors from different origins, J. Agric. Food Chem., 52, 6243-6249, 2004.
• [18] Schnermann P., Schieberle P.: Evaluation of key odorants in milk chocolate and cocoa mass by aroma extract dilution analyses, J. Agric. Food Chem., 45, 867-872, 1997.
• [19] Aculey P.C., Snitkjaer P., Owusu M., Bassompiere M., Takrama P., Nrrgaard L., Petersen M.A., Nielsen D.S.: Ghainan cocoa bean fermetation charakterized by spectroscopic chromatographic methods and chemometrics. J. Food Sci., 75, 300-307, 2010.
• [20] Smardzewska R.: Historia i zastosowanie przypraw i aromatów (cz. III): wanilia. Przegl. Piek. i Cuk., 1, 82-83, 2010.
• [21] Moulay L., Manzanares P., Valles S., Ramon D., Gil Jose V.: Effect of enzyme treatments and drying temperatures on methylopyrazine content in cocoa powder extract. J. Food Sci, 71, 621-625, 2006.