Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności

• Autorzy: Kruszewski B. , Obiedziński M.

Warianty tytułu

EN

Controversial Maillard reaction products in food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.

EN

The Maillard reaction is number of successive reactions between reducing sugars and amino acids, peptides and proteins containing a free amino group, which lead to the creation of large group of chemical compounds. Influence on the reaction has mostly temperature but also the reaction time, pressure, or matrix pH. Group of new formed compounds mainly gives color, taste and smell of the food product. Literature data indicate many of their positive and negative properties. Some substances has been recognized as carcinogenic and mutagenic. The second part has high antioxidant, anti-cancer and anti-mutagenic potential.

Słowa kluczowe

PL

reakcja Maillarda; żywność

EN

Maillard reaction; food

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 16, nr 4
• Strony: 37--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys.

Twórcy

autor

Kruszewski B.

autor

Obiedziński M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Bibliografia

• [1] M.A.J.S van Boekel: Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances 24, 230-233, 2006.
• [2] Michalska A., Zieliński H.: Produkty Reakcji Maillarda W Żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 51, 5-16, 2007.
• [3] Knerr T., Lerche H., Pischetsrieder M., Severin T.: Formation of Novel Colored Product during the Maillard Reaction of D-Glucose. J. Agric. Food Chem. 49,1966-1970, 2001,
• [4] Friedman M.: Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review. J. Agric. Food Chem. 51, 4504-4521, 2003.
• [5] Vleeschouwer D.K., Plancken I.V., Loey A.V., Hendrickx M.E.: The Effect of High Pressure - High Temperature Processing Conditions on Acrylamide Formation and Other Maillard Reaction Compounds. J. Agric. Food Chem. 58,11740-11747, 2010.
• [6] Jurga R.: Akryloamid- fakty i opinie. Przegląd Zbożowo- Młynarski 7,11, 2009.
• [7] Kowalski B., Łobacz M., Kowalska D.: Furan w żywności. Przemysł Spożywczy 6, 42-45, 2008.
• [8] Codex Alimentarius Commission, Codex Committee on Contaminants in Foods, 5th Session, The Hague, The Netherlands, 21-25 March 2011.
• [9] Wijewickreme A.N., Kitts D.D.: Influence of Reaction Conditions on the Oxidative Behavior of Model Maillard Reaction Products. J. Agric. Food Chem. 45, 4571-4576,1997.
• [10] Mogol B.A., Yildirim A., Gokmen V.: Inhibition of enzymatic browning in actual food systems by the Maillard reaction products. J. Sci. Food Agric. 90, 2556-2562, 2010.
• [11] Silvan J.M., Morales F.J., Saura- Calixto F.: Conceptual Study on Maillardized Dietary Fiber in Coffee. J. Agric. Food Chem. 58, 12244-12249, 2010.