Jakość fermentowanych kiełbas surowych produkowanych z udziałem zamiennika słoniny

• Autorzy: Pyrcz J. , Danyluk B. , Kowalski R. , Wybraniec L.

Warianty tytułu

EN

The quality of raw fermentem sausage produced with pork back fat substitute

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań były fermentowane kiełbasy surowe typu salami produkowane ze zróżnicowaną ilością i jakością tłuszczu. W przyjętym układzie doświadczenia określono wpływ wymiany tłuszczu (słoniny) w zestawie surowcowym na wybrane wyróżniki jakości doświadczalnych kiełbas, tj.: zawartość kwasu mlekowego, wartość pH, konsystencję oraz ocenę pożądalności sensorycznej. Badania przeprowadzono bezpośrednio w farszu oraz wyrobie gotowym po 7,14 i 21 dniach poprodukcyjnego dojrzewania. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały jednoznacznie, że im wyższy poziom wymiany tłuszczu (słoniny) na jego zamiennik tym jakość wyróżników fizykochemicznych jak i pożądalność sensoryczna gotowych wędlin znacznie się pogarsza.

EN

The research materials were fermented raw sausages salami-type products from diverse quantity and quality of fat. In the adopted system experiences the influence of the exchange of fat (pork back fat) included raw materials on selected quality of experimental sausages, like: lactic acid content, pH, texture and sensory evaluation of desirability. The study was carried out directly in the batter, and finished sausages at 7,14 and 21 days of ripening. Results clearly showed that the higher level of exchange of fat (pork back fat) for its replacement, the quality of the physico-chemical parameters and sensory desirability of final product worsens.

Słowa kluczowe

PL

fermentowane kiełbasy surowe; przemysł spożywczy

EN

raw fermentem sausages

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 16, nr 2
• Strony: 43--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Pyrcz J.

autor

Danyluk B.

autor

Kowalski R.

autor

Wybraniec L.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. Praca zbiorowa; Wydawnictwo Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza w Poznaniu, 1996, zeszyt 1.
• [2] Ziemiański S., Budzyńska-Topolowska J.: Współczesne poglądy na rolę fizjologiczną wielonienasyconych kwasów tłuszczowych rodziny n-3. Żywienie Człowieka . Metab. 1992,19,100.
• [3] Duda Z.: Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 1985, 2, 22.
• [4] Pezacki W. (praca zbiorowa): Technologia Mięsa. WNT, Warszawa 1981.
• [5] Pyrcz J.: Wybrane działy z technologii mięsa. Wędliny surowe. Praca zbiorowa. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1996.
• [6] Pyrcz J., Hęś M., Kowalski R., Korczak J.; Einfluss ausgewahlter antioxidantien auf die qualitatvon rohwurst.; Fleischwirtschaft 2007, 9,115.
• [7] List D., Klettner P.-G. Die Milchsaurebildung im Verlauf der Rohwurstreifung bei Starterkulturzusatz. Fleischwirtschaft 1978, 58, 136.
• [8] Instrukcja obsługi aparatu do pomiaru konsystencji Instron, Model 1140.
• [9] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej., WNT, Warszawa 1985.