Zawartość składników odżywczych w kaszy gryczanej prażonej i produktach ubocznych

• Autorzy: Dziedzic K. , Górecka D.

Warianty tytułu

EN

Content of nutrients substances in roasted buckwheat groats and by-products

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce : VII międzynarodowa konferencja naukowa : Laski k. Kępna, 20-22 października 2010 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie zawartości tłuszczu, białka oraz aminokwasów w ziarniaku gryki (ZG), kaszy gryczanej prażonej całej (KC) oraz produktach ubocznych powstających podczas przerobu gryki, tj. w łusce gryczanej (GŁ) i otrębach końcowych (OK). Zawartość białka określono metodą Kjeldahla, przy użyciu zestawu urządzeń Kjeltec firmy Tecator, zaś analizę składu aminokwasowego przeprowadzono metodą chromatografii jonowymiennej przy użyciu analizatora aminokwasów AAA T 339 firmy Microtechna Praha. Zawartość tłuszczu oznaczono metodą Soxhleta za pomocą aparatu typu Soxtec HT6 firmy Tecator. OK cechowały się wyższą zawartością białka i tłuszczu (odpowiednio 16,54 oraz 3,42 g/100 g s.m.), w porównaniu z KC (odpowiednio 11,8 oraz 2,57 g/100 g s.m.) i GŁ (odpowiednio 5,43 oraz 0,69 g/100 g). Spośród przebadanych aminokwasów w największej ilości występował kwas glutaminowy (20,86 g/100 g s.m. białka), w najmniejszej zaś cystyna (1 g/100 g s.m. białka) i metionina (0,55 g/100 g s.m. białka).

EN

The aim of this study was to determine the total content of lipid, protein and endo- and egzo- aminoacids in buckwheat (ZG), roasted buckwheat groats (KC) and by-products such as buckwheat hull (GŁ) and buckwheat bran (OK). The content of total protein was determined using a Kjeldahl method and Kjeltec set of devices manufactured by the "Tecator" Co. Assay of amino acid components were determined by using amino acid analyser AAA T 339 Microtechna Praha company. The content of lipid was determined using Soxhlet method and Soxtec HT6 apparatus manufactured by the "Tecator" Co. OK were characterized higher content of protein and lipid (respectively 16,54 and 3,42 g/100 g d.m.) than KC (respectively 11,8 and 2,57 g/100 g d.m.) and GŁ (respectively 5,43 and 0,69 g/100 g d.m.). From among the amino acids the highest content charcterized glutaminę acid (20,86 g/100 g d.m. protein), while the lowest cystin (1 g/100 g d.m. protein) and methionin (0,55 g/100 g d.m. protein).

Słowa kluczowe

PL

kasza gryczana prażona; składniki odżywcze

EN

roasted buckwheat groats; nutrients substances

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 15, nr 3
• Strony: 133--137
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., tab.

Twórcy

autor

Dziedzic K.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka

autor

Górecka D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Bibliografia

• [1] Krkoskova B., Mrazova Z:: Praphylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 38, 551-568, 2005.
• [2] Boanfaccia G., Marocchini M., Kreft I.: Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat: Food Chem., 80, 9-15, 2003.
• [3] Gąsiorowski H: Gryka. Przegl. Zbożowo-Młynarski,10, 15-17, 2008 a.
• [4] Ikeda K., Arai R., Mori K., Tougo I., Kreft I., Yasumoto K.: Characterization of buckwheat groats by mechanical and chemical analyses. Fagopyrum,l8, 37-43, 2001.
• [5] Christa K., Soral-Śmietana M.: Gryka - cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż. 12, 36-37, 2007.
• [6] Gąsiorowski H.: Gryka. Przegl. Zbożowo-Młynarski, 8, 14-17, 2008 b.
• [7] Guo X., Yao H.: Fractionation and characterization of tartary buckwheat flour proteins. Food Chem., 98, 90-94, 2006.
• [8] Wronkowska M., Soral-Śmietana M.: Buckwheat flour - a valuable component of gluten-free formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58, 59-63, 2008.
• [9] Czerwińska D.: Charakterystyka żywności bezglutenowej: Przegl. Zbożowo- Młynarski, 4, 8-9, 2009.
• [10] Górecka D., Hęś M., Szymandera-Buszka K., Dziedzic K.: Contents of selected bioactive components in buckwheat groats, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 8, 2 2009.
• [11] Huff M. W., Caroll K., K.: Effects of dietary proteins and amino acid mixtures on plasma cholesterol levels in rabbits. J. Nutr., 110, 1676-1685, 1980.
• [12] Kim S.L., Kim S.K., Park C.H.: Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Res. Int., 37, 319-327, 2004.
• [13] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: Obróbka technologiczna a zawartość antyoksydantów w przetworach gryczanych. Przem. Spoż., 1, 42-43, 2001.
• [14] Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S.: Buckwheat-the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res. Int., 35, 207-211, 2002.
• [15] Sensoy I., Rosen R. T., Ho Ch-T., Karwe M. V.: Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chem., 99, 388-393, 2006.
• [16] Sun T., Ho Ch-T., Antioxidant activities of buckwheat extracts. Food Chem., 90, 743-749, 2005.
• [17] Liu B., Zhu Y.: Extraction of flavonoids from flavonoid- rich parts in tartary buckwheat and identification of the main flavonoids. J. Food Ing., 78, 584-587, 2007.
• [18] Dziedzic K., Górecka D., Drożdżyńska A., Czaczyk K.: Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 5, 63-70, 2008.
• [19] Kreft I., Fabjan N., Yasumoto K.: Rutin content in buckwheat (Fagapyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chem., 98, 508-512, 2006.
• [20] Jiang P., Burczynski F., Campbell C., Pierce G., Austria J. A., Briggs C. J.: Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagapyrum esculentum, F. tataricum and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Res, Int:, 40, 356-364, 2007.
• [21] Zielińska D., Szawara-Nowak D., Michalska A.: Antioxidant capacity of thermally-treated buckwheat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57, 4, 465-470, 2007.
• [22] PN-EN ISO 20483:2007. Oznaczanie zawartości białka metodą Kiejdahla.
• [23] PN-A-74039:1964. Przetwory zbożowe. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [24] Kmiecik W., Lisiewska Z., Korus A.: Retention of mineral constituents in frozen brassicas depending on the method of preliminary processing of the raw material and preparation of frozen products for consumption: Eur. Food Res. Technol., 224, 573-579, 2007.
• [25] Lisiewska Z., Słupski J., Skoczeń-Słupska R., Kmiecik W.: Content of amino acids and the quality of protein in Brussels sprouts, bath raw and prepared for consumption. Int. Journal of Refrigeration, 32, 272-278, 2009.
• [26] Baxter J. H.: Free amino acid stability in reducing sugar systems. J. Food Sci., 60, 405-408, 1995.
• [27] Espe M., Lied E.: Fish silage prepared from deferent cooked and uncooked raw materials: chemical changes during storage a different temperatures, J. Sci. Food Agric., 79, 327-332,1999.