Wykorzystanie mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) w analizie aromatu chleba bezglutenowego

• Autorzy: Pacyński M. , Zawirska-Wojtasiak R. , Strulak A.

Warianty tytułu

EN

Application of Solid-Phase Microextraction Method (SPME) for gluten free bread aroma analysis

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce : VII międzynarodowa konferencja naukowa : Laski k. Kępna, 20-22 października 2010 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dokonano doboru parametrów analizy aromatu chleba przy pomocy metody mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME). Na podstawie optymalnych parametrów ekstrakcji (30 min, 50 stopni Celsjusza, przy użyciu włókna CAR/PDMS), dokonano analizy jakościowej i ilościowej związków lotnych przy zastosowaniu metod chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Wykazano różnice zawartości wytypowanych związków lotnych zarówno pomiędzy skórką a miękiszem badanych chlebów jak i między obydwoma wariantami badanych prób (chleb bezglutenowy i pszenno-żytni).

EN

Analysis parameters of bread aroma were chosen using the solid-phase microextraction method (SPME). Optimal extraction parameters (30min, 50 degrees of Celsius, using CAR / PDMS fiber) has been successfully applied to qualitative and quantitative analysis of bread volatile compounds, using gas chromatography and mass spectrometry. During this study, differences in the contents of selected volatile compounds has been shown, between the crust and the bread crumb, as well as, between the two variants too (gluten-free bread and wheat-rye bread).

Słowa kluczowe

PL

metoda mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME); chleb bezglutenowy

EN

Solid-Phase Microextraction Method (SPME); gluten free bread

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 15, nr 3
• Strony: 113--119
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Pacyński M.

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

autor

Strulak A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Koncentratów Spożywczych

Bibliografia

• [1] Cayot N., „Sensory quality ot traditional foods”, Food Chem., 101, 154-162, 2007.
• [2] Gellynck X., Kuhne B., Bockstaele F., Walle D., Dewettinck K., “Consumer perception of bread quality”, Appetite, 53, 16-23, 2009.
• [3] Świderski F., praca zbiorowa „Żywność wygodna i żywność funkcjonalna”, Warszawa Wydawnictwo Naukowo — Techniczne, Warszawa, 1999, 74-83.
• [4] Stelmaszczyk-Kusz A., Kozłowska K., Brzozowska A., „Substancje aromatyczne do żywności, bezpieczeństwo stosowania i metody szacowania ich spożycia”, Przem. Spoż., 4, 24-27, 1998.
• [5] Bal K., Nagielska A., Skąpska S., „Aromaty proszkowe przyszłość polskiego przemysłu spożywczego”, Przem. Spoż., 7, 21-23, 1997.
• [6] Schuppan D., Junker Y., Barisani D., “Celiac Disease: From Pathogenesis to Novel Therapies”, Gastroenterology, 137, 1912-1933, 2009.
• [7] Darewicz M., Dziuba J., „Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii”, Źywność. Nauka. Technologia. Jakość , l (50), 5-15, 2007.
• [8] Poinot P., Arvisenet G., Grua-Priol J., Colas D., Fillonneau C., Le Bail A., Prost C., “Influence of formulation and process on the aromatic profile and physical characteristics of bread”, J. Cereal Sci., 48, 686-697, 2008.
• [9] Kamiński E., Wąsowicz E., Przybylski R., „The effect of thermally treated malt additives to bread flavor”, “Characterization, production and application of food flavors”, Proceedings of the 2nd Wartburg Aroma Symposium, Akademie-Verlag, Berlin, listopad, 1988, 153-163.
• [10] Michalska A:, Zieliński H., „Produkty reakcji Mailarda w Żywności”, Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 2 (51), 5-16, 2007.
• [11] Boekel M.A.J.S., „Formation of flavour compounds in the Mailard reaction”, Biotechnology Advances, 24, 230-233, 2006.
• [12] Poinot P., Grual-Priol J., Arvisenet G., Rannou C., Semenou M., le Bail A., Prost C., “Optimalisation of HS-SPME to study representativeness of partially baked bread odorant extracts, Food Res. Intern., 40, 1170-1184, 2007.
• [13] Heenan S. P., Dufour J-P., Hamid N., Harvey W., Delahunty C. M., “Characterisation of fresh bread flavor: Relationships between sensory characteristic and volatile composition”, Food Chem., 116, 249-257, 2009.
• [14] Schieberle P., Grosch W., “Identification of the Volatile Flavour Compounds of Wheat Bread Crust— Comparison with Rye Bread Crust”; Z Lebensm Unters Forsch, 180, 474-478, 1985.
• [15] Chang Ch., Seitz L:, Chambers IV E., “Volatile Flavor Components of Breads Made from Hard Red Winter Wheat and Hard White Winter Wheat”, Cereal Chem., 72(3), 237-242,1995.
• [16] Ruiz J.A., Quilez J., Mestres M., Guasch J., “Solid-Phase Microextraction Method for Headspace Analysis of Volatile Compounds in Bread Crumb”, Cereal Chem., 80{3), 255-259, 2003.
• [17] Jeleń H., Kamiński E., Wąsowicz E. „Application of Solid Phase Microextraction (SPME} for the analysis of food volatiles”, “Flavour 2000 Perception, release, evaluation, formation, acceptance, nutrition/health”, Proceedings of the 6th Wartburg Symposium Eisenach, Eigenverlag Bergholz-Rehbrucke, kwiecień, 2000, 115-122.
• [18] Sides A., Robards K., Helliwell S., “Developments in extraction techniques and their application to analysis of volatiles in foods”, Trends Anal. Chem., 19 (5), 322-329, 2000.
• [19] Staschenko E., Martinez J., „Sampling volatile compounds from natural products with headspace/solid-phase microextraction”, Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 70, 235-242, 2007.
• [20] Jeleń H., „Związki.zapachowe żywności wyzwanie dla analityka”, Przem. Spoż., 5, 18-47, 2004.
• [21] Poszepczyńska T., Jeleń H., Góra J., „The effect of pomace from seed of evening primrose (Oenothera paradoxa) on the aroma of bread”, “Flavour 2000 Perception, release, evaluation, formation, acceptance, nutrition/health”, Proceedings of the 6th Wartburg Symposium Eisenach, Eigenverlag Bergholz-Rehbrucke, kwiecień, 2000, 396-399.
• [22] Bianchi F., Careri M., Chiavaro E., Musci M., Vittandini E., “Gas chromatographic-mass spectrometric characterisation of the Italian Protected Designation of Origin “Altamura” bread volatile profile” Food Chem., 110, 787-793, 2008.
• [23] Maeda T., Kim H. J, Ubukata Y., Morita N., „Analysis of volatile compounds in polished-graded wheat flour bread using headspace sorptive extraction”, Eur. Food Res. Technol., 228, 457-465, 2009.
• [24] Schieberle P., Grosch W., “Bread Flavour: Qualitative and Quantitative analysis” “Characterization, production and application of food flavors”, Proceedings of the 2nd Wartburg Aroma Symposium, Akademie-Verlag, Berlin, listopad, 1988, 139-151.
• [25] Kirchhoff E., Schieberle P., “Studies on the crumb flavour of three-stage sourdough rye bread” „Flavour 2000 Perception, release, evaluation, formation, acceptance, nutrition/health”, Proceedings of the 6th Wartburg Symposium Eisenach, Eigenverlag Bergholz-Rehbrucke, kwiecień, 2001, 179-189.
• [26] Schieberle P., Czerny M., “Important Aroma Compounds in Freshly Ground Wholemeal and White Flour – Identification and Quantitative Changes during Sourdough Fermentation”, J. Agric. Food Chem., 50, 6835-6840, 2002.