Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wybranych dodatków stosowanych w wyrobach mięsnych

• Autorzy: Danyluk B. , Pyrcz J. , Pepeta G.

Warianty tytułu

EN

The microbiological contamination of chosen additives used in meat products

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce : VII międzynarodowa konferencja naukowa : Laski k. Kępna, 20-22 października 2010 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono stan mikrobiologiczny surowców pomocniczych stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych: soli warzonej i kamiennej, soli peklującej, skrobi ziemniaczanej i proszków grzybowych zsoplówki jeżowatej i boczniaka. Określono liczbę drobnoustrojów tlenowych oraz miano Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli oraz beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się sól warzona, zarówno pod względem koncentracji bakterii tlenowych jak i obecności Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Znacznie gorszy był stan mikrobiologiczny soli kamiennej. Pozostałe dodatki zawierały dużą liczbę bakterii tlenowych, ale wśród nich sól peklująca nie budziła zastrzeżeń pod względem pozostałych badanych mikroorganizmów, ich obecności nie stwierdzono w 0,1 g.

EN

In this study microbial quality of supplementary raw material used in meat products was determined. It was: cammon salt, rock salt, curing salt, potato starch, mushroom powder: Pleurotus sp. and Hericium erinaceus. In examinated samples total aerobic bacteria count and occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria was determined. The best microbiological condition was observed in common salt both on account of total aerobic bacteria concentration and ocurrence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria. The microbiological condition of rock salt was considerably worse. The remainig additives contained high count of aerobic bacteria, but curing salt was unreserved on account of occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria, these bacteria were absent in 0,1 g.

Słowa kluczowe

PL

zanieczyszczenia mikrobiologiczne; wyroby mięsne

EN

microbiological contamination; meat products

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 15, nr 4
• Strony: 83--87
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab.

Twórcy

autor

Danyluk B.

autor

Pyrcz J.

autor

Pepeta G.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Anonim: Zapobieganie zepsuciom mikrobiologicznym, Mięso i Wędliny 2, 1993, 40-46.
• [2] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa, 1983.
• [3] Doreau A.: Wygoda w użyciu i jakość dań gotowych w puszkach. Mięso i Wędliny 5, 1997, 75.
• [4] Dubost N.J., Beelman R.B., Peterson D.G., Royse D.J.: Identification and quantification of ergothioneine in cultivated mushrooms by liquid chromatography-mass spectroscopy. 230th American Chemical Society meeting in Washington, D.C., 2005.
• [5] Dubost N. J., Beelman R. B.: Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity using ORAC and HORAC assays. June meeting of the Institute of Food Technologists, 2006.
• [6] Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa. Żyw. Techno. Jakość 16, 3 (1998), 5-42.
• [7] Gapiński M., Woźniak W., Ziombra M.: Boczniak – technologia uprawy i przetwarzanie. PWRiL, Poznań, 2001.
• [8] Kalbarczyk J., Sztaba A.: Aktywne biologicznie substancje zawarte w owocnikach grzybów. Folia Horticulurae 1, 2003, 334-335.
• [9] Lasota W., Karmańska A.: Wpływ podawania Suszów twardziaka jadalnego i boczniaka ostrogowatego na poziom cholesterolu w surowicy krwi szczurów. W: X Krajowy Zjazd Mikologiczny Sekcji Głównej Mikologicznej Polskiego Towarzystwa Higienicznego, Czerniejewo 44, 1994, 77-78.
• [10] Mroczek J., Słowiński M.: Peklowanie mięsa – technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny 6, 1997, 34-37.
• [11] PN-A-82055-10:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności bakterii z grupy coli.
• [12] PN-A-82055-12:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności beztlenowych bakterii przetrwalnikujących.
• [13] PN-A-82055-9: 1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności o oznaczanie Staphylococcus ureus.
• [14] PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni Celsjusza.
• [15] Zaleski S. J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT Warszawa 1985.