Wpływ rodzaju mleka na aktywność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży w napojach fermentowanych

• Autorzy: Lasik A. , Lasik M. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The influence of the type of milk on metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast in fermented milk

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce : VII międzynarodowa konferencja naukowa : Laski k. Kępna, 20-22 października 2010 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena aktywności drobnoustrojów będących komponentami kultury starterowej zastosowanej do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wytworzonych z mleka krowiego, owczego i klaczy przy wykorzystaniu pomiaru zmian oporności elektrycznej podłoża hodowlanego. Proces fermentacji prowadzony były z wykorzystaniem bakteryjno-drożdżowej kultury starterowej Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o.o.). Najniższą aktywność metaboliczną bakterii kwasu mlekowego i drożdży stwierdzono podczas fermentacji mleka klaczy, a najwyższą podczas fermentacji mleka owczego i mleka klaczy zmieszanych w stosunku 1:1.

EN

The aim of this work was to analyzed the metabolic activity of bacteria and yeast which are the ingredients of starter culture used in fermented milk manufacturing from cow's, sheep's and mare's milk using electric impedance changes in growth medium. The inoculation was performed by bacteria-yeast starter culture Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o. o.). The lowest metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast was observed during mare's milk fermentation and the highest during fermentation in sheep's and mare's milk mixed in ratio 1:1.

Słowa kluczowe

PL

drobnoustroje; napoje fermentowane

EN

bacteria; fermented milk

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 15, nr 4
• Strony: 51--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., wykr.

Twórcy

autor

Lasik A.

autor

Lasik M.

autor

Pikul J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Technologii Mleczarstwa

Bibliografia

• [1] Alvarez-Martin P., Florez A.B., Hernandez-Barranco A., Mayo B. (2008). Interaction between dairy yeasts and lactic acid bacteria strains during milk fermentation. Food Control, 19, 62-70.
• [2] Flint S.H., Brooks J.D. (2001). Rapid detection of Bacillus stearothermophilus using impedance-splitting. Journal of Microbiological Methods, 44, 205-208.
• [3] Gomez R., Bashir R., Bhunia A.K. (2002). Microscale electronic detection of bacterial metabolism. Sensors and Actuators, 86, 198-208.
• [4] Kudełka W. (2005). Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 678, 149-160.
• [5] Lasik M., Nowak J. (2010). Electrical impedance for bacterial metabolic activity screening-evaluation of single and mixed bacterial consortia for wastewater biodegradation. International Food Research Journal, 17, 591-599.
• [6] Martin-Diana A.B., Janer C., Pelaez C., Requena T. (2003). Development of a fermented goat’s milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal, 13, 827-833.
• [7] Noble P.A., Dziuba M., Harrison D.J., Albritton W.L. (1999). Factors influencing capacitance – based monitoring of microbial growth. Journal of Microbiological Methods, 37, 45-49.
• [8] Nowak J., Lasik M., Czarnecki Z. (2002). Wykrywanie obecności oraz charakterystyka aktywności metabolicznej bakterii poprzez badanie zmian impedancji elektrycznej. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 1, 38-42.
• [9] Quaglia N.C., Dambrosio A., Normalno G., Parisi A., Patrono R., Ranieri G., Rella A., Celano G.V. (2008). High occurrence of Helicobacter pylori in raw goat, sheep and cow milk inferred by glmM gene: A risk of food-born infection? International Journal of Food Microbiology, 124, 43-47.
• [10] Viljoen B.(2001). The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. International Journal of Food Microbiology, 69, 37-44.
• [11] Witthuhn R.C., Schoeman T., Britz T.J. (2005). Characterization of the microbial population at different stages of Kefir production and Kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15, 383-389.
• [12] Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M. (2008). Przeżywalność bakterii jogurtowych i probiotycznych w układach modelowych mleka niefermentowanego i fermentowanego. Medycyna Weterynaryjna, 64, 1007-1012.
• [13] Zmarlicki S. (2006). Zdrowotne aspekty mleka i przetworów mlecznych. Zdrowie Publiczne, 116, 142-146.