Zastosowanie magnetycznego rezonansu jądrowego (MRJ) do oceny jakości szynek wyprodukowanych metodą tradycyjną

• Autorzy: Piątek M. , Krzywdzińska-Bartkowiak M. , Baranowska H. , Dolata W. , Piotrowska E.

Warianty tytułu

EN

A comparison of quality of hams produced using traditional methods in different meat processing plants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie jakości szynki rolki wielkopolskiej, wyprodukowanej w pięciu zakładach mięsnych (A, B, C, D, E) zgodnie z tradycyjną technologią. W wyprodukowanych szynkach oznaczono podstawowy skład chemiczny, barwę na powierzchni i przekroju oraz dynamikę molekularną wody. Wykonano także analizę sensoryczną wędlin, która obejmowała ilościową analizę opisową (QDA) oraz ocenę konsumencką. Na podstawie przeprowadzonej analizy jakościowej szynki rolki wielkopolskiej można stwierdzić, że mimo tych samych wymagań surowcowych i technologicznych otrzymane wyroby różniły się między sobą podstawowym składem chemicznym, stanem związania wody i parametrami oceny sensorycznej. Wyniki badań wskazują również na przydatność magnetycznego rezonansu jądrowego do oceny jakości szynek, a szczególnie ich soczystości.

EN

The aim of the study was to compare the quality of the Wielkopolska "rolka" ham produced in five meat processing plants (A, B, C, D, E) according to traditional technology. The basic chemical composition was determined in produced hams, as well as external colour and colour at the cross-section in system L*a*b*CIE and molecular dynamic of water. Sensory analysis of processed meats included quality appraisal by quantitative descriptive analysis (QDA) and consumer assessment. On the basis of the analysis of the Wielkopolska "rolka" ham it may be stated that despite identical formulation and technological requirements, analyzed products differed in terms of the basic chemical composition, state of water binding and sensory trait parameters. The results of the study show on usefulness of nuclear magnetic resonance to evaluation of quality of hams, and particularly their juiciness.

Słowa kluczowe

PL

magnetyczny rezonans jądrowy (NMR); wędliny; jakość

EN

nuclear magnetic resonance (NMR); quality; meat processing plants

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 4
• Strony: 48--52
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab.

Twórcy

autor

Piątek M.

autor

Krzywdzińska-Bartkowiak M.

autor

Baranowska H.

autor

Dolata W.

autor

Piotrowska E.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Baranowska H.M., Dolata W., Piotrowska E., Piątek M.: Evaluation of the substitution of fat for pea cellulose on the water binding state in sausage forcemeat. Acta Agrophysica, 2003, 2(2), 293-300.
• [2] Baranowska H.M., Gajewska-Szczerbal H., Kucharski M. Application of the NMR technique for the analysis of the water state in pickled and plasticized muscles of large slaughter animals. Acta Agrophisica, 2006, 7(1): 17-28.
• [3] Baranowska H.M., Piotrowska E., Rezler R., Dolata W. Analysis of the properties of meat batter with fat replaced of wheat and oat fiber. Nauka, Przyroda, Technologie, 2007, 2 (1), 37.
• [4] Bertram H.C., Andersen H.J., Karlson A.H.: Comparative study of low-field NMR relaxation measurements and two traditional methods in the determination of water holding capacity of pork. Meat Sci. 2001, 57, 125-132.
• [5] Bertram H.C., Donstrup S., Karlsson A.H., Andersen H.J.: Continuous distribution analysis of TZ relaxation in meat an approach in the determination of water-holding capacity. Meat Sci. 2002, 60, 279-285.
• [6] Bertram H.C., Rasmussen M., Busk H., Oksbjorg N.: Changes in porcine muscle water characteristics during growth - an low-field NMR relaxation study. J. Magnetic Resonance, 2002, 157, 267-276.
• [7] Carr H.Y., Purcell E.M.: Effects of diffusion on free precession in nuclear magnetic resonance experiments. Phys. Rev., 1954, 94, 630-638.
• [8] Dolatowski Z.: Produkty regionalne i tradycyjne w Polsce oraz w Unii Europejskiej. Tradycyjne i regionalne technologie oraz produkty w żywieniu człowieka. Monografia pod red. Z.J. Dolatowskiego i D. Kołożyn-Krajewskiej, Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2008, 7-16.
• [9] Fukushima E., Roeder S.B.W.: Experimental Pulse NMR. A Nuts and Bolts Approach. Addison-Wesley Publishing Company, London, 1981.
• [10] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Technologia. Jakość., 1998, 1(14), 5-21.
• [11] Meiboom S., Gill D.: Modified spin-echo method for measuring nuclear relaxation times. Rev. Sci. Instrum., 29, 688-691, 1958.
• [12] Rozporządzenie Rady (WE) Nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami.
• [13] Rozporządzenie Rady (WE) Nr 510/2006 z dnia 22 maja 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.
• [14] Topolski J.: Dzieje Poznania. Warszawa-Poznań 1988, t. I cz. 1. PWN ISBN 83-01-08195-3.
• [15] PN-75/A-04018 Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [16] PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [17] PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [18] PN-ISO 11035. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• [19] Węglarz W.P., Harańczyk H.: Two-dimensional analysis of the nuclear relaxation function in the time domain: The CracSpin program. J. Phys. D: Appl. Phys., 33, 1909-1920, 2000.
• [20] www.minrol.gov.pl.