Kształtowanie się wartości aktywności wody sera mozzarella poddanego procesowi wędzenia

• Autorzy: Cais-Sokolińska D. , Kowalska E. , Pikul J.

Warianty tytułu

EN

The shaping of water activity value of smoked mozzarella cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy był instrumentalny pomiar aktywności wody warstwy zewnętrznej i wewnętrznej sera mozarella naturalnego i wędzonego. Oznaczono także zawartość wody oraz zmierzono jasność i stopień nasycenia barwy sera jako wykładnika głębokości penetracji dymu wędzarniczego. Stwierdzono, że wędzenie sera obniża aw warstwy zewnętrznej (Delta/aw=0,057) i wewnętrznej (Delta/aw=0,023). Najniższą aw=0,923 charakteryzowała się warstwa zewnętrzna sera wędzonego. Aw obu warstw sera naturalnego była jednakowa. Najniższej aw odpowiadała najmniejsza zawartość wody w serze. Wędzenie sera powoduje ubytek wody o 6,09 (w. zewnętrzna) i o 3,88 g x 100g ss-1 (w. wewnętrzna). Warstwa o najmniejszej aw była najmniej jasną L*=50,75 i o najbardziej nasyconej barwie C*=40,73. Pomiędzy warstwami sera wędzonego wykazano istotne różnice barwy DeltaL*=26,37 i DeltaC*=21,80.

EN

The aim of the research was an instrumental measurement of water activity in the outer and inner layer of natural and smoked mozzarella cheese. The content of water was also marked and the brightness and saturation of the cheese's colour were measured as an indicator of smoke penetration depth. It was observed that smoking of cheese lowers the aw of the outer layer (Delta/aw=0,057) and the inner layer (Delta/aw=0,023). The lowest aw=0,923 characterized the outer layer of smoked cheese. The aw of both layers of natural cheese was identical. The lowest aw corresponded to the lowest content of water in the cheese. Smoking of cheese results in a loss of water of 6.09 (outer layer) and 3.88 g x100g ss-1 (inner layer). The layer characterized by the lowest aw was the least bright L*=50,75 and had the most saturated colour C*=40,73. Significant differences in colour DeltaL*=26,37 and DeltaC*=21,80 occurred between the layers of smoked cheese.

Słowa kluczowe

PL

sery; produkcja

EN

cheeses; production

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 3
• Strony: 23--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Cais-Sokolińska D.

autor

Kowalska E.

autor

Pikul J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Technologii Mleczarstwa

Bibliografia

• [1] Chirife J., Favetto G., FerroFontan C., 1982. The water activity of fructose solutions in the intermediate moisture range. LWT - Food Sci. Techno1.,15, 159-160.
• [2] Poliszko S., Pabel A., Baranowski P., 1997. Stabilizowana termicznie komora pomiarowa w mierniku aktywności wody. ABiD, 2, (1), 47-49.
• [3] Bhandari B., Bareyre I., 2003. Estimation of crystalline phase present in the glucose crystal-solution mixture by water activity measurement. LWT - Food Sci. T'echnol.,36, 729-733.
• [4] Plenzler G., Poliszko S., Klimek Poliszko D., 2008. Zastosowanie analizatora dyfuzji i aktywności wody do badania transportu wody w nasionach grochu. ABiD, 13, (3), 66-69.
• [5] Borges S.V. Cal-Vidal J., 1994. Kinetics of water vapour sorption by drum-dried banana. Int. J. Food Sci., 29, 83-90.
• [6] Mathlouthi M., Roge B., 2003. Water vapour sorption isotherms and the caking of food powders. Food Chem., 82, 61-71.
• [7] Foster K.D., Bronlund J.E., Paterson A.H.J., 2005. The prediction of moisture sorption isotherm for dairy powders. Int. Dairy J., 15, 411-418.
• [8] AOAC, 1995. Official methods of analysis, 2, (16th ed.}, USA, Association of Official Analytical Chemists, Food Composition, Additive, Natural Contaminants.
• [9] CIE Bulletin, Calorimetry Committee. 1974. Technical notes: working program on colour differences. J. Opt. Soc. Am. 64: 896.
• [10] Merrill R.K., Oberg C.J., McManus W.R., Kalab M., McMahon D.J.,1996. Microstructure and physical properties of a reduced fat mozzarella cheese made using Lactobacillus casei ssp. casei adjunct culture. LWT - Food Sci. Technol., 29: 721-728.
• [11] McMahnon D.J., Fife R.L., Oberg C.J., 1999. Water Partioning in Mozarella Cheese and its relationship to cheese meltability. J. Dairy Sci., 82: 1361-1369.
• [12] Matzdorf B., Cuppet S.L., Keeler L., Hutkins R.W., 1994. Browning of mozarella cheese during high temperature pizza baking. J. Dairy Sci., 77:2850-2853.
• [13] O’Reilly C.E., Murphy P.M., Kelly A.L., Guinee T.P., Auty M.A.E., Beresford T.P., 2002. The effect of high pressure treatment on the functional and rheological properties of Mozzarella cheese. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 3: 3-9.
• [14] Kindstedt P.S., Guo M.R., 1948. A physico-chemical approach to the structure and function of mozzarella cheese. Australian J. Dairy Technol., 53: 70-73.
• [15] Hong Y-H., Yun J.J., Barbano M.D., Larose K.L., Kindstedt P.S., 1998. Mozarella cheese: impact of three commercial culture strains on composition, proteolysis and functional properties. Australian J. Dairy Technol., 53:163-169.
• [16] Tunick M.H., Cooke P.H., Malin E.L., Smith PW, Shieh J.J., Sulivan B.C.,1993. Proteolisys and rheology of low fat and full fat mozzarella cheese. J. Dairy Sci., 76: 3621-3628.
• [17] Saldo J., Sendra E., Guamie B., 2005. Colour changes during ripening of high pressure treated hard caprine cheese. High Press. Res., 22:659-663.
• [18] Kahyaoglu T., Kaya S., 2005. Effect of fat reduction and curd dipping temperature on viscoelasticity, texture and appearance of Gaziantep cheese. Food Sci. Technol. Int., 11: 191-198.