Wpływ temperatury i czasu wędzenia na wybrane cechy jakościowe szynki wiejskiej

• Autorzy: Dolata W. , Piątek M. , Piasecki M.

Warianty tytułu

EN

The effect of smoking temperature and time on selected quality attributes of wiejska-type ham

• Konferencja: VI Seminarium "Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce". Cz. 3 : Zielonka k. Poznania 22-24 października 2008 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu temperatury i czasu wędzenia na wybrane cechy jakościowe szynki wiejskiej. Materiałem doświadczalnym była wędzonka parzona - szynka wiejska wyprodukowana w zakładzie przemysłowym. Doświadczenie składało się z dwóch wariantów różniących się między sobą temperaturą i czasem wędzenia. W wyprodukowanych wędlinach dokonano analizy składu podstawowego (białko, tłuszcz, woda). Przeprowadzono również pomiar barwy zewnętrznej i na przekroju metodą odbiciową przy pomocy spektrofotometru typu Spektro-pen. Oznaczono również zawartość fenoli w gotowym wyrobie. Ponadto dokonano pomiaru siły i pracy cięcia. Wyprodukowane wędliny poddano ocenie sensorycznej. Uzyskane wyniki poddano analizie wariancji. Analiza tych wyników pozwoliła stwierdzić, że temperatura i czas wędzenia szynki wiejskiej ma wpływ na: udział barwy żółtej na powierzchni gotowego wyrobu, parametry barwy na przekroju, zawartość fenoli, siłę i pracę cięcia oraz ubytki produkcyjne.

EN

The aim of the conducted investigations was to assess the effect of smoking temperature and time on selected quality attributes of Wiejska-type ham. Experimental material consisted of scalded smoked meat product - the Wiejska-type ham produced at a commercial plant. The experiment consisted of two variants differing in smoking temperature and time. The basic composition (protein, fat, water) was analyzed in produced meat products. Moreover, external colour and colour at the cross-section were measured by the reflection method using a Spektro-pen spectrophotometer. Moreover, phenolic contents were determined in the final product. Moreover, shear force and work were measured. Produced sausages were subjected to sensory examination. Recorded results were subjected to the analysis of variance. The analysis of these results showed that smoking temperature and time of Wiejska-type ham had an effect on the proportion of yellow colour on the surface of the final product, colour parameters at the cross-section, phenolic contents, shear force and work as well as production losses.

Słowa kluczowe

PL

wędzenie; jakość; szynka wiejska

EN

smoking; quality; ham

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 1
• Strony: 75--79
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab.

Twórcy

autor

Dolata W.

autor

Piątek M.

autor

Piasecki M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Borys A.: Wędzenie produktów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 1996, l: 28-31.
• [2] Borys A., Piotrowski E.: „Pożądane i niepożądane działanie wędzenia”. Gospodarka Mięsna, 1997, 7:22-23.
• [3] Borys A., Piotrowski E.: „Metody i znaczenie wędzenia w utrwalaniu jakości kiełbas”. Gospodarka Mięsna, 1997, 10: 28-30.
• [4] Borzuta K., Piotrowski E.: „Technologiczno-techniczne aspekty wędzenia produktów spożywczych.” Gospodarka Mięsna, 1995, 12: 62.
• [5] P. Klettner: Heutige Rauchertechnologien bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtsch. 1975, 59, 1:17-24.
• [6] Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Piekielna N.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Technologia. Jakość. 1998, 1(14): 5-21.
• [7] Michalski M.M.: Wędzenie produktów pochodzenia zwierzęcego. DPM 1/2004
• [8] Pezacki W.: Technologia mięsa.1981, WNT Warszawa
• [9] PN-75/A-04018: Produkty rolniczo-żywnościowe - Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [10] PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [11] PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne - Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [12] PN-C-04708-9:1997 Barwniki spożywcze - Metody badań - Oznaczanie zawartości amin aromatycznych i fenoli.
• [13] PN-ISO 11035:1999 Analiza sensoryczna - Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.