Wpływ metody zagęszczania na właściwości wybranych soków owocowych

• Autorzy: Dembczyński R. , Białas W. , Biegańska-Marecik R. , Jankowski T.

Warianty tytułu

EN

The effect of concentration method on the properties of selected fruit juices

• Konferencja: VI Seminarium "Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce". Cz. 3 : Zielonka k. Poznania 22-24 października 2008 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano właściwości soków fizykochemiczne i biochemiczne soków z czarnej porzeczki, wiśni i aronii, zagęszczanych przez termiczne odparowanie wody oraz wymrażanie lodu. Do otrzymania koncentratów soków zastosowano tradycyjną, przemysłową instalację wyparną oraz kriokoncentrator Pilot Plant FTC-1SF. Stopień zagęszczenia soków w kriokoncentratorze był prawie dwukrotnie niższy w porównaniu z koncentratami uzyskanymi w wyparkach. Kriokoncentracja zachowywała jednak niezmienione właściwości fizykochemiczne i biochemiczne soków surowych. Z kolei, w sokach zagęszczanych w wyparkach zachodziła degradacja barwników antocyjanowych. Za wyjątkiem koncentratu soku aroniowego, zjawisko to nie obniżało jednak ich właściwości przeciwutleniających.

EN

Several physicochemical and biochemical properties of blackcurrant, berry and chokeberry juices concentrated by thermal water evaporation and freeze-concentration have been compared. Juice concentrates were obtained from the evaporator installation used in food industry and from a pilot plant freeze-concentration unit FTC-1SF. The juice cryoconcentrates had nearly two times lower degree of concentration in comparison with those produced by evaporation. However, cryoconcentration preserved all investigated physicochemical and biochemical parameters of the raw juices. In turn, during concentration by evaporation the process of degradation of anthocyanins was observed. With the exception of the chokeberry juice concentrate, this phenomenon had no detrimental effect on antioxidative properties of the other juice concentrates obtained by evaporation.

Słowa kluczowe

PL

soki owocowe; właściwości

EN

fruit juices; properties

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 1
• Strony: 63--70
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dembczyński R.

autor

Białas W.

autor

Biegańska-Marecik R.

autor

Jankowski T.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności

Bibliografia

• [1] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych. Dz.U. 2003r. Nr 177, poz. 1735 z późniejszymi zmianami(Dz. U. 2004 Nr 282, poz. 2810).
• [2] Aider M., de Halleux D.: Production of concentrated cherry and apricot juices by cryoconcentration technology. Lwt-Food Sci. Technol., 2008, 41, 1768-1775.
• [3] Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P.: Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywność, 2007,1 (50), 94-104.
• [4] Grajek W.: Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność, 2003, 4(37), 26-35.
• [5] Kidoń M., Czapski J.: Wpływ obróbki termicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniającą buraka ćwikłowego. Żywność, 2007, 1(50), 124- 131.
• [6] PN-90/A-75101/02 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [7] PN-90/A-75101/06 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie kwasowości czynnej (pH).
• [8] PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [9] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. 1.Extraction of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 1968, 33, 78-83.
• [10] PN-90/A-75101/04 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie kwasowości ogólnej.
• [11] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Bio. Med., 1999, 26, 1291-1237.
• [12] Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej żywności, Warszawa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1975, 307-321.
• [13] Rodriguez M., Luque S., Alvarez J.R., Coca J.: A comparative study of reverse osmosis and freeze concentration for the removal of valeric acid from wastewaters. Desalination, 2000, 127, 1-11.
• [14] Jariel O., Reynes M., Coruel M., Durand N., Dornier M., Deblay P.: Comparaison de quelques techniques de concentration des jus de fruits. Fruits, 1996, 51 (1), 437-450.
• [15] Czapski J., Walkowiak-Tomczak D.: Przewidywanie zmian barwy soku z buraka ćwikłowego podczas ogrzewania. ABiD, 2002, 1, 26-31.
• [16] Sokół-Łętowska A., Kucharska A.: Zmiany barwy, zawartości polifenoli i właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2001, 1, 24-26.
• [17] Ramos F.A., Delgado J.L., Batistuta E., Morales A.L., Duque C.; Changes in volatiles with the application of progressive freeze-concentration to Andes berry (Rubus głaucus Benth). J. Food Eng., 2005, 69, 291-297.