Wpływ lewanu na stabilność emulsji

• Autorzy: Szwengiel A. , Czarnecka M. , Goderska K. , Czarnecki Z.

Warianty tytułu

EN

The levan influence on emulsion stability

• Konferencja: VI Seminarium "Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce". Cz. 3 : Zielonka k. Poznania 22-24 października 2008 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono oddziaływanie lewanu na stabilność emulsji typu olej w wodzie (o/w). Emulsje otrzymywano bazując na buforowanych roztworach kazeinianu sodu. Celem badań było uzyskanie stabilnej emulsji o charakterze prebiotyku. Określono wpływ stężenia lewanu i białka, pH fazy ciągłej oraz reakcji karbonylowoaminowej między kazeinianem a lewanem na wyróżniki jakościowe emulsji. Wykazano, że lewan prowadzi do wzrostu szybkości śmietankowania emulsji (0,5 i 1,0% roztwory), a tylko stężenia powodujące zdecydowany wzrost lepkości fazy ciągłej (>=3%) znacząco spowalniają ten proces. Kwasowość czynna fazy ciągłej - w zakresie od 5 do 8 - różnicowała wyróżniki emulsji (ESI i EAI). Lewan jednak nie przeciwdziałał niekorzystnemu oddziaływaniu niskiego pH. Indeksy ESI i EAI emulsji bazujących na termicznie indukowanych połączeniach kazeinianu i lewanu nie różniły się znacząco od próbek otrzymanych na bazie natywnych składników.

EN

The levan influence on oil-in-water emulsions stability was determined. Buffered solution of sodium caseinate was used to obtain samples of emulsion. The aim of this investigations was an attempt to obtain prebiotic emulsion. The levan and protein concentration, pH of continuous phase, influence of Millard type reaction between casein and levan on emulsion quality factors was tested. The higher creaming rate in levan concentration from 0,5 to 1,0% was observed, only the concentration of levan in solution (>=3%) that caused determined growth of continuous phase viscosity caused the lower creaming rate. The pH of continuous phase (from 5 to 8) made a different value of ESI and EAI index. However, the levan did not prevent unfavorable influence of low pH value. The casein-levan conjugate which was obtained by dry heating method was used in preparation of emulsion. The ESI and EAI indexes of those emulsions was very similar to samples made on the basis of native ingredients.

Słowa kluczowe

PL

lewan; stabilność emulsji

EN

levan; emulsion stability

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 1
• Strony: 53--62
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Szwengiel A.

autor

Czarnecka M.

autor

Goderska K.

autor

Czarnecki Z.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Fermentacji i Biosyntezy

Bibliografia

• [1] Dalgleish D.G.: Food emulsions - their structures and structure forming properties. Food Hydrocolloids. 20, 2006, 415-422.
• [2] Huang X., Kakuda Y., Cui W.: Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids. 15, 2001, 533-542.
• [3] Garti N.: Hydrocolloids as emulsifying agents for oil-in-water emulsion. J. Disper. Sci. Technol. 20, 1999, 327-355.
• [4] Garti N., Madar Z., Aserin A., Sternhein B.: Fenugreek galactomannans as food emulsifiers. Food Sci. Technol. 30, 1997, 305-311.
• [5] Turgeron S.L., Beaulieu M., Schmitt C., Sanchez C.: Protein - polysaccharide interactions: phase-ordering kinetics, thermodynamic and structural aspects. Curr. Opin. Colloid. In. Sci. 8, 2003, 401-414.
• [6] Matsumura Y., Egami M., Satake C., Maeda Y., Takahashi T., Nakamura A., Mori T.: Inhibitory effects of peptide-bound polysaccharide on lipid oxidation in emulsions. Food Chem. 83, 2003, 107-119.
• [7] Shimada K., Okada H., Matsuo K., Yoshioka S.: Involvement of chelating action and viscosity in the antioxidative effect of xanthan in an oil/water emulsions. Biosci, Biotech. Bioch. 60, 1996, 125-127.
• [8] Shimada K., Fujikawa K., Yahara K., Nakamura T.: Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion. J. Agri. Food Chem. 40, 1992, 945-948.
• [9] Dickinson E., Galazka V.B.: Emulsion stabilization by ionic and covalent complexes of Beta-lactoglobulin with polysaccharides. Food Hydrocolloids. 5, 1991, 281-296.
• [10] Kato A., Sasaki Y., Furuta R., Kobayashi K.: Functional protein polysaccharide conjugate prepared by controlled dry-heating of ovoalbumin-dextran mixtures. Agri. Biol. Chem. 54, 1990, 107-112.
• [11] Akhtar M., Dickinson E.: Emulsifying properties of whey protein-dextran conjugates at low pH and different salt concentrations. Colloids and Surfaces B. 31, 2003, 125-132.
• [12] Marx S.P., Winkler S., Hartmeier W.: Metabolization of Beta-(2,6)-linked fructose-oligosaccharides by different bifidobacteria. FEMS Microbiol. Lett. 182, 2000, 163-169.
• [13] Muramatsu K., Onodera S., Kikuchi M., Shiomi N.: Substrate specifity and subsite affinities of Beta-fructofuranosidase from Bifidobacterium adolescentis G1. Biosci. Biotech. Biochem. 58, 1994, 1642-1645.
• [14] Bello F.D., Walter J., Hertel C., Hammes W.P.: In vitro study of probiotic properties of levan-type exopolysaccharides from Lactobacilli and non-digestible carbohydrates using denaturing gradient gel electrophoresis. Syst. Appl. Microbiol. 24, 2001, 232-237.
• [15] Yamamoto Y., Takahashi Y., Kawano M., Iizuka M., Matsumoto T., Sacki S., Yamaguchi H.: In vitro digestibility and fermantability of levan and its hypocholesterolemic effects in rats. J. Nutr. Biochem. 10, 1999, 13-18.
• [16] Cygańska J., Witwicka J.: Emulgatory i emulsje w przemyśle spożywczym. Warszawa, WPLiS, 1967, 13-15.
• [17] Polska Norma: PN - 78/A-86028: Śmietanka i śmietana. Metody badań.
• [18] Pearce K.N., Kinsella J.E.: Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique. J. Agri. Food Chem. 26, 1978, 716-723.
• [19] Kelley D., McClements D.J.: Influence'ofsodium dodecyl sulfate on the thermal stability of bovine serum albumin stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 17, 2003, 87-93.
• [20] Gandhi H.P., Ray R.M., Patel R.M.: Exopolymer production by Bacillus species. Carbohyd. Polym. 34, 1997, 323-327.
• [21 ] Tuchołka D., Kasprzyk, H. Grabarkiewicz-Szczęsna J.: Ćwiczenia z chemii fizycznej. Poznań, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, 1996, 16-20.
• [22] Laemmli U.K.: Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature. 227, 1970, 680-685.
• [23] SERVA - Gel Preparation: Protocols for Casting (PAGE), (SERVA - online - http://www. serva.de/).
• [24] Uraz I., Guner A.: Comparison of molecular association of dextran and periodate-oxidized dextran in aqueous solution. Carbohyd. Res. 34, 1997, 127-130.
• [25] Shepherd R., Robertson A., Ofman D.: Dairy glycoconjugate emulsifiers: casein-maltodextrins. Food Hydrocolloids. 14, 2000, 281-286.
• [26] Ehrlich J., Stivalia S., Bahary W., Garg S., Long L., Newbrun E.: Fractionation, solution viscosity, and chemical analysis of levan produced by Streptococcus salivarius. J. Dent. Res. 54(2), 1975, 290-297.
• [27] Newbrun E., Baker S.: Physico-chemical characteristics of the levan produced by Streptococcus salivarius. Carbohyd. Res. 6, 1968, 165-170.
• [28] Stivala S., Bahary W.: Some dilute solution parameters of the levan of Streptococcus salivarius in various solvents. Carbohyd. Res. 67, 1978, 17-21.
• [29] Arvidson S.A., Rinehart B.T., Gadala-Maria F.: Concentration regimes of solution of levan polysaccharide from Bacillus sp. Carbohyd. Polym. 65, 2006, 144-149.
• [30] Kasapis S., Morris E., Gross M., Rudolph K.: Solution properties of levan polysaccharide from Pseudomonas syringae pu phaseolicola, and its possible primary role as a blocker of recognition during pathogenesis. Carbohyd. Polym. 23, 1994, 55-64.
• [31 ] Al-Hakkak J., Kavale S.: Improvement of emulsification properties of sodium caseinate by conjugating to pectin through the Maillard reaction. International Congress Series. 1245, 2002, 791-799.
• [32] Kato A., Ryusuke M., Matsudomi N., Kobayashi K.: Functional casein polysaccharide conjugates prepared by controlled dry heating. Biosci. Biotechnol. Biochem. 56, 1992, 567-571.