Wpływ częściowej wymiany mięsa preparatem białkowym na cechy sensoryczne kiełbas drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Dolata W. , Piotrowska E.

Warianty tytułu

EN

The effect of partial meat substitution with protein preparation on sensory attributes of finely comminuted sausages

• Konferencja: VI Seminarium "Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce". Cz. 3 : Zielonka k. Poznania 22-24 października 2008 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W doświadczeniu badano wpływ zróżnicowanej ilości uwodnionego preparatu kolagenowego CC400, zastępującego 5, 10 i 15% mięsa w kiełbasach drobno rozdrobnionych, na poszczególne wyróżniki jakościowe i konsumencką akceptację tych przetworów. Do charakterystyki sensorycznej wędlin zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej, oceniano 15 wybranych wyróżników jakościowych barwy, tekstury, zapachu oraz smaku wędlin. Równolegle prowadzono ocenę konsumencką wędlin, oceniając ogólną pożądalność wędlin. Najmniejszym stopniem ogólnej pożądalności konsumenckiej charakteryzowały się wyroby z 15% wymianą mięsa na preparat kolagenowy CC400. Zmniejszenie stopnia pożądalności konsumenckiej kiełbas było wynikiem obniżenia intensywności barwy na przekroju, pogorszenia konsystencji (twardość, wodnistość, związanie plastra) a także zmniejszenia intensywności zapachu i smaku mięsnego oraz zwiększenia wyczuwalności zapachu tłuszczowego.

EN

The aim of the experiment was to investigate the effect of varied amounts of rehydrated collagen preparation CC400, replacing 5, 10 and 15% meat in finely comminuted sausages, on individual quality attributes and consumer acceptance of these processed products. For the purpose of sensory characteristics, quantitative descriptive analysis was applied, in which 15 selected quality attributes of colour, texture, aroma and taste of sausages were assessed. At the same time consumer traits of sausages were analyzed, assessing their overall desirability. The lowest overall consumer desirability was found for sausages with a 15% meat substitution with CC400 collagen preparation. Reduced consumer desirability of sausages was a consequence of reduced colour intensity at the cross-section, deteriorated consistency (hardness, watery character and slice binding) as well as reduced intensity of meaty aroma and taste, and increased detectable fat-like smell.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasa drobno rozdrobniona

EN

sensory characteristics; sausages

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 1
• Strony: 48--52
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dolata W.

autor

Piotrowska E.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.: 2007. Zmysły a jakość żywienia. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, s. 9-11.
• [2] Oziemkowski P., Pikul J.: 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Wyd. AR w Poznaniu, pod red. Czapski J., Grajek W., Pospiech E.
• [3] Sikorski Z.E.: 1996. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT Warszawa
• [4] Gawęcki J.: 2003. Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, s. 9-31, 93-104.
• [5] Ziemlański Ś.: 1998. Podstawy prawidłowego żywienia człowieka - Instytut Danone - Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa, 8-17.
• [6] Dolata W., Piotrowska E., Chlebowska M.: 2004. Significant effect on texture and quality - The texture and quality of finely comminuted sausages produced with the addition of potato fibre - Fleischwirtschaft International 1, s. 62-65.
• [7] Zaborowska Z., Krysztofiak K., Uchman W.: 2001. Zastosowanie preparatów białkowych. [w:] Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa (red. W. Uchman). Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań, 117-137.
• [8] Materiały Firmowe, 2005.
• [9] PN-ISO 1442. Oznaczanie zawartości wody.
• [10] PN 75/A-04018. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [11] PN-ISO 1444. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [12] PN-ISO 11035. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• [13] Johnson B.R.: 2000. Whey Protein Concentrates in Low-fat Applications, Oklahoma, Dairy Export Council, pobrano 16.05.2000, http://www.extraordinarydairy.com/archive/mono_lowfat.pdf
• [14] Kryczka K.: 2001. Porównanie działania błonnika pszennego i skrobi natywnej w mięsnych wyrobach blokowych. Mięso i Wędliny,2001,3, 48-49.
• [15] Pietrasik Z., Duda Z.: 1999. Wpływ preparatu kolagenowego wytwarzanego ze skóry świńskiej na wybrane wyróżniki technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych. Mięso i Wędliny, 4, 40-46.