Wpływ preparatów inulinowych na wybrane wyróżniki jakości homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówkowa

• Autorzy: Kowalski R. , Pyrcz J. , Danyluk B.

Warianty tytułu

EN

The effect of inuline preparations in the quality of scalded homogenized sausages hot-dog type

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : V seminarium : Poznań, 15-17 listopada 2005 r., Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego preparatami insuliny na jakość homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówki. W produkcji doświadczalnych wędlin wykorzystano handlowe preparaty inulinowe Frutaft (Sensu) oraz Raftiline HP (Orafti). Jakość doświadczalnych kiełbas oceniano na podstawie takich wyróżników jak: tekstura (wyrażona jako siła cięcia), fizyczne parametry barwy (L*, a*, b*). Ocenie poddano również pożądalność sensoryczną gotowych wyrobów w zakresie takich wyróżników jak: smak, zapach, konsystencja i soczystość. Rezultaty badań pozwoliły na stwierdzenie, że zmniejszenie udziału tłuszczu w wędlinach modelowych o 25 i 50% spowodowało wzrost ubytków masy wywołanych obróbką cieplną. Pogorszeniu uległy także fizyczne parametry barwy. Smak, zapach, konsystencja oraz soczystość próbek z dodatkiem preparatów inulinowych została oceniona nieco gorzej w porównaniu do próby kontrolnej.

EN

The aim of the study was to determine the effect of substitution of pork back fat for inuline preparation in the quality of scalded homogenized sausages hot-dog type. In the production of experimental sausages Frutafit (Sensus) and Raftiline HP (Orafti) as an inuline preparations were used. Quality of experimental sausages was assessed on the basis of the volume of cooking loss, texture parameters (shear force), physical parameters of colour (L*, a*, b*). A sensory panel evaluated sensory attributes (taste, odour, consistency and juiciness). The obtained results indicate that 25% and 50% replacement of animal fat with inuline preparations one resulted in diminishing of cooking loss examined sausages. Desirable changes of texture and color features associate worsening of physical attributes of sausages. Taste, odour, consistency, juiciness of sausages with inuline preparation were evaluated much lower in comparison to control samples.

Słowa kluczowe

PL

inulina; przetwórstwo mięsne

EN

inuline; meat industry

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 11, nr 2
• Strony: 94--99
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kowalski R.

autor

Pyrcz J.

autor

Danyluk B.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• 1. S. S. Abiola, S. W. Adegbaju: Effect of substituting pork backfat with rind on quality characteristics of pork sausage. Meat Science, 58, (2001) 409
• 2. K. I. H. Beggs, J. A. Bowers, D. Brown: Sensory and physical characteristics of reduced-fat turkey frankfurters with modified corn starch and water. Journal of Food Science 62, (1997) 1240
• 3. W. Dolata: Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gospodarka Mięsna 9, (1992) 20
• 4. J. Gawędka, T. Jędryka: Analiza sensoryczna – wybrane metody i przykłady zastosowań. Wyd. AE Poznań, (2001)
• 5. G. S. Mittal, S. Barbet: Effects of various cellulose gums on the quality parameters of low-fat breakfast sausages. Meat Science 35, (1993) 93
• 6. E. Muguerza. O. Gimeno, D. Ansorena, J. G. Bloukas, I. Astiasaran: Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona a traditional Spanish fermented sausage. Meat Science, 59, (2001) 251
• 7. I. C. Pappa, J. G. Bloukas, I. S. Arvanitoyannis: Optimization of salt, olive oil and pectin level for low-fat francfurters produced by replacing pork back fat with olive oil. Meat Science, 56, (2000), 81
• 8. J. Park, K. S. Rehee, Y. A. Ziprin: Low-fat frankfurters with elevated levels of water and oleic acid. Journal of Food Science, 55, (1990) 871
• 9. F. Wirth: Technologies for making fat-reduced meat products. Fleichwirtschaft, 68(9), (1988) 1153