Wpływ zabiegów termicznych i hydrotermicznych na aktywność peroksydazy w produktach owsianych

• Autorzy: Obuchowski W. , Chalcarz A. , Cieśla L. , Bzdęga A.

Warianty tytułu

EN

The effect of thermal and hydrothermic treatment of oat grain on peroxidase activity

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : V seminarium : Poznań, 15-17 listopada 2005 r., Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeprowadzono ocenę sensoryczną płatków owsianych, pochodzących z różnych zakładów produkcyjnych. W płatkach oznaczono również aktywność peroksydazy i zawartość tłuszczu. Z uzyskanych wyników widać, że występujące w sprzedaży płatki mają zróżnicowaną aktywność tego enzymu. Świadczy to o niejednakowej skuteczności, stosowanej podczas ich produkcji, obróbki hydrotermicznej. W związku z tym w dalszej części pracy zbadano wpływ zabiegów termicznych i hydrotermicznych na aktywność peroksydazy w ziarnie owsa i uzyskanej z niego mące jasnej. Wykazano, że zabiegi hydrotermiczne są bardziej skuteczne w inaktywacji peroksydazy niż zabiegi termiczne.

EN

Sensory evaluation of raw and cooked oat flakes was conducted. The peroxidase activity in flakes was also determined. Obtained results show that oat flakes available on the market significantly differ in the activity of this enzyme. This indicates unequal effectiveness of hydrothermal treatment applied in their production process. The effects of thermal and hydrothermic treatment on peroxidase activity in oat grain and flour were also determined. It was shown that hydrothermic is more effective in peroxidase inactivation than thermal treatment.

Słowa kluczowe

PL

peroksydaza; produkty owsiane

EN

peroxidase activity; oat grain

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 11, nr 1
• Strony: 46--52
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Obuchowski W.

autor

Chalcarz A.

autor

Cieśla L.

autor

Bzdęga A.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Bibliografia

• 1. AACC Metod – 22-80: ST. Paul, Minn. 1968
• 2. H. Gąsiorowski: Owies. Chemia i technologia, PWRiL, Poznań 1995
• 3. W. Obuchowski, K. Strybe: Możliwości modyfikacji układu białkowego i węglowodanowego ziarna na drodze obróbki hydrotermicznej, Przegląd Zbożowo-Młynarski 2001. 9, 14—16
• 4. T. Gąsiorowska, W. Kowalewski: Przemysłowe metody oceny skuteczności obróbki hydrotermicznej płatków owsianych, Przegląd Zbożowo-Młynarski 1994, 4, 24
• 5. H. Gąsiorowski: Co należy wiedzieć o owsie i przetworach owsianych, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1996, 6, 9—10
• 6. W. Kowalewski, H. Gąsiorowski: Owies – roślina XXI wieku. Część IV. Technologia przetwórstwa owsa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 1993, 2, 5—8
• 7. W. Kowalewski: Wpływ surowca na jakość płatków owsianych, Przegląd Zbożowo-Młynarski 1996, 8, 31
• 8. J. Kiryluk, H. Gąsiorowski, W. Kowalewski: Otręby owsiane – produkt, który zdobywa świat, Przegląd Zbożowo-Młynarski 1994, 6, 2—4
• 9. J. Rothkaehl: Udoskonalona produkcja płatków owsianych, Przegląd Zbożowo-Młynarski 1988, 6, 13—16
• 10. Ł. Fornal, K. Majewska: Mieszaniny wieloskładnikowe w technologii ekstruzji, Przegląd Zbożowo-Młynarski 1995, 6, 25—26
• 11. R. H. Lane, T. C. Nielsen, S. E. Seifert: Collaborative evaluation of a qualitative test for peroxidase in oat products (AACC Method 22—80). Cereal Food World 2000, 6, 262—264
• 12. T. Jakubczyk, T. Haber: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Praca zbiorowa. Skrypt SGGW, Warszawa 1981