Wpływ prędkości głowicy pomiarowej teksturometru na uzyskiwane wartości podstawowych wyróżników profilowej analizy tekstury sera Capresi

• Autorzy: Mazur J. , Zawiślak K. , Panasiewicz M. , Sobczak P.

Identyfikatory

DOI

10.14654/ir.2014.149.013

Warianty tytułu

EN

Impact of the speed of the measuring head of the texture measuring device on the obtained values of basic differentiators of the texture profile analysis of Capresi cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wykazanie wpływu prędkości głowicy pomiarowej na wartości pomiarowe podstawowych wyróżników profilowej analizy tekstury (TPA), takich jak: twardość I i II, kohezyjność, adhezyjność, elastyczność, żujność i gumiastość oraz odbojność. Badany materiał poddawano dwukrotnemu ściskaniu do 50% pierwotnej wysokości przy prędkościach głowicy: 0,5; 0,83 1,0; 1,2; 1,5 (mm·s-1). Analizie poddano sześcienne próbki sera śmietankowego typu włoskiego Capresi o długości boku 15 mm. Uzyskane wyniki badań wykazały, że statystycznie istotne różnice (przy α=0,05) zanotowano tylko w nielicznych przypadkach pomiędzy wynikami uzyskanymi dla poszczególnych analizowanych poziomów prędkości głowicy pomiarowej, jednak można zaobserwować wyraźne trendy zmian wartości wyróżników TPA w miarę jej wzrostu czy spadku. Zaobserwować można wzrost wyróżników twardości I i II w miarę zwiększania prędkości głowicy pomiarowej (jednak bez potwierdzenia statystycznie istotnych różnic przy α=0,05). Podobny trend obserwować można także dla wyróżnika gumiastość oraz żujność w zakresie prędkości głowicy od 1,0 do 1,5 (mm·s-1).

EN

The objective of the paper was to obtain the impact of the velocity of measuring head on measuring values of basic differentiators of the profile analysis of texture (TPA) such as: hardness I and II, cohesiveness, adhesiveness, elasticity, chewability and gumminess as well as resilience. The investigated material was subject to double compression to 50% of original height at the following head speeds: 0.5; 0.83 1.0; 1.2; 1.5 (mm·s-1). Cubic samples of cream cheese of Italian type Capresi with the side length of 15 (mm) were analysed. The obtained test results proved that statistically significant differences (at α=0.05) were reported only in few cases between the results obtained for particular analysed levels of the measuring head speed. However, one may report clear trends of changes of TPA differentiators values with increase or decrease. The increase of hardness differentiators I and II may be reported with the increase of the measuring head speed (however without confirmation of statistically significant differences at α=0.05). A similar trend may be also reported for gumminess and chewability differentiator on account of the head speed from 1.0 to 1.5 (mm·s-1).

Słowa kluczowe

PL

TPA; ser śmietankowy Capresi; prędkość; głowica pomiarowa

EN

TPA; cream cheese Capresi; velocity; measuring head

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Agricultural Engineering
• Rocznik: 2014
• Tom: Vol. 18, No. 1
• Strony: 119--129
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Mazur J.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Zawiślak K.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Panasiewicz M.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Sobczak P.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• Bourne, M.C. (2002). Food Texture and viscosity. Concept and measurement. Second Edition. Food Science Technol. International Series. Academic Press. San Diego.
• Cais-Sokolińska, D.; Płuszka, H.; Pikul, J., (2006). Zmiany wybranych cech reologicznych sera typu Mozzarella zapakowanego próżniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo, 5 T. XLI, 48-52.
• Kahyaoglu, T.; Kaya, S.; Kaya, A. (2005). Effects of fat reduction and curd dipping temperature on viscoelasticity, texture and appearance of Gaziantep cheese. Food Science and Technology International. 3(11), 191-198.
• Kress-Rogers, E.; Brimelov, Ch.J.B. (2001). Instrumentation and sensors for the food industry. Cambridge, Woodhead publishing limited, 213-273.
• Marzec, A. (2008). Tekstura żywności. Część II – Wybrane metody sensoryczne. Przemysł Spożywczy. 5, 42-45.
• Mazur, J. (2009). Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów kwasowych otrzymanych metoda tradycyjną. Inżynieria Rolnicza, 2(111), 99-106.
• Mazur, J.; Andrejko, D. (2003). Wpływ modyfikowanej atmosfery o zwiększonej zawartości azotu na twardość przechowywanych serów twarogowych kwasowych. Inżynieria Rolnicza, 7(49), 109-117.
• Mazur, J.; Andrejko, D.; Masłowski, A. (2011). Wpływ zastosowanego podciśnienia w trakcie pakowania na podstawowe właściwości fizyczne serów twarogowych kwasowych. Inżynieria Rolnicza, 5(130), 179-184.
• PN-EN ISO 5534: 2005. Ser i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy.
• PN 73/A-86232: 1973. Mleko i przetwory mleczne. Sery. Metody badań.
• Serrano, J.; Velazquez, G.; Lopetcharat, K.; Ramírez, J.A.; Torres, J.A. (2004). Effect of moderate pressure treatments on microstructure. Texture, and Sensory Properties of Stirred-Curd Cheddar Shreds. Journal Dairy Science, 87, 3172-3182.
• Shirashoji, N.; Jaeggi, J.J.; Lucey, J.A. (2010). Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal Dairy Science, 93, 2827-2837.
• Sołowiej, B. (2007). Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(54), 292-300.
• Szczesniak, A.S. (1963). Classification of textural characteristics. Journal of Food Science, 28, 385-389.