Effect of the addition of oat and wheat fiber on the quality of poultry burgers®

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar Anna , Sokołowicz Zofia

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku błonnika owsianego i pszennego na jakość burgerów drobiowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of adding oat and wheat fiber on the quality of poultry burgers with a constant raw material composition. The physical and sensory characteristics of three product variants were assessed after baking and 24 hours of storage.It was shown that the addition of 3% wheat and oat fiber in non-hydrated form to the recipe composition resulted in an increase in yield, increased shear force and color differentiation, positively affecting the intensity of smell and taste and increasing the product hardness.

PL

W artykule przedstawiono prezentację wyników badań dotyczących wpływu dodatku preparatu błonnikowego owsianego i pszennego na jakość burgerów drobiowych o stałym składzie surowcowym. Cechy fizyczne i sensoryczne trzech wariantów produktów oceniono po upieczeniu i 24 godzinnym przechowy-waniu. Wykazano, że wprowadzenie do składu recepturowego 3% błonnika pszennego i owsianego w postaci nieuwodnionej spowodowało wzrost wydajności, zwiększenie siły cięcia i zróżnicowanie barwy, wpływając pozytywnie na natężenie zapachu i smaku oraz zwiększając twardość produktu.

Słowa kluczowe

EN

oat fiber; wheat fiber; poultry burgers; quality

PL

błonnik owsiany; błonnik pszenny; burgery drobiowe; jakość

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 2
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar Anna

• Zakład Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Uniwersytet Rzeszowski, Polska

autor

Sokołowicz Zofia

• kład Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Uniwersytet Rzeszowski, Polska

Bibliografia

• [1] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN. 2013. „Czy mięso drobiowe może być źródłem żywności funkcjonalnej”. Materiały Międzynarodowej Konferencji „Ziołolecznictwo, biokosmetyki, żywność funkcjonalna”: 13–26.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N., I. MATUSZEWSKA. 2009. „Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania”. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [3] BIENKIEWICZ M., E. BATOR, M. BRONKOWSKA. 2015. „Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej”. Problem Higieny i Epidemiologii 96: 57–63.
• [4] BŁASZCZAK A., W. GRZESKIEWICZ. 2014.„Żywność funkcjonalna – szansa czy zagrożenie dla zdrowia?”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 20(20): 214–221.
• [5] CEGIEŁKA A., M.CHMIEL, E. KRAJEWSKA--KAMIŃSKA, E. HAĆ-SZYMAŃCZUK. 2015.„Quality characteristics of chicken burgers enriched with vegetableoils, inulin and wheat fiber”. Italian Journal of Food Science 27(3): 298–308.
• [6] CEGIEŁKA A., K. DASIEWICZ, E. HAĆ-SZYMAŃCZUK. 2017. „Wpływ wybranych preparatów błonnikowych na jakość hamburgerów wieprzowych”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno–Spożywczego 72(2): 26–40.
• [7] CEGIEŁKA A., K. MŁYNARCZYK. 2010. „The effect of addition of the wheat vibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers”. Nauka. Przyroda. Technologie 4: 1–9.
• [8] CEGIEŁKA A., M. WOJTUŃ, D. PIETRZAK, J. CEGIEŁKA. 2017. „Jakość handlowa nuggetsów z mięsa kurcząt dostępnych na rynku warszawskim”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 588: 158–169.
• [9] DASIEWICZ K., M. SŁOWIŃSKI, R. GAŁĘZIEWSKI. 2005. „Próba zastosowania błonnika pszennego Vitacel® do produkcji drobno rozdrobnionych wyrobów garmażeryjnych z mięsa drobiowego”. Mięso i Wędliny 2: 30–34.
• [10] FILIPIAK-FLORKIEWICZ A., A. FLORKIE-WICZ, K. DEREŃ. 2016. „Zawartość składników bioaktywnych w wybranych przetworach drobiowych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 49(2): 194–202.
• [11] GODULA K., B.CZERNIEJEWSKA-SURMA, I. DMYTRÓW, D. PLUST, O. SURMA. 2019.„Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 26, 2(119): 5–17.
• [12] GROCHOWICZ J., A. FABISIAK. 2018. „Żywność funkcjonalna – aspekty prawne i znaczenie wybranych składników bioaktywnych”. Vistula University Working Papers 60(3): 143–153.
• [13] KUCHLEWSKA M. 2017. „Błonnik pokarmowy – zastosowanie w przetwórstwie mięsa”. Maszyny i Technologie 2: 24–32.
• [14] MIAZEK J., M. SŁOWIŃSKI. 2014. „Wpływ preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 579: 49–57.
• [15] PRZYBYLSKI W., K. KAJAK-SIEMASZKO, D. JAWORSKA, E. SZYMCZYK, P. SAŁEK. 2018. „Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 25, 2(115): 34–47.
• [16] RAFALSKA U., J. ŁOPACKA, K. ŻONTAŁA, A. SAKOWSKA, A. LIPIŃSKA. 2015. „Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym–funkcje technologiczne i zdrowotne”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96(4): 713–718.
• [17] SANTHI D., A. KALAIKANNAN. 2014. „The effect of the addition of oat flour in low–fat chicken nuggets”. Nutrition Food Science 1: 1˗4.
• [18] STATSOFT, Inc. Statistica (Data Analysis Sofware System) Veriosion 31.1, Poland, 2018.
• [19] VERMA A.K., R. BANERJEE. 2010. „Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living –a review”. Journal of Food Science and Technology 47(3): 247˗257.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).