Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane cechy jakościowe wyrobów przekąskowych wytwarzanych metodą ekstruzji

• Autorzy: Makowska A.

Warianty tytułu

EN

Effect of flaxseed by-product addition on quality of extruded snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane cechy ekstrudatów kukurydzianych wytworzonych z ich udziałem. Do kaszki kukurydzianej dodawano wytłoki w ilości 15, 20 i 25%. Ekstruzję prowadzono w ekstruderze jednoślimakowym typu S-45 firmy Metalchem Gliwice. Analizowano cechy ekstrudatów, takie jak: współczynnik przyrostu promieniowego, gęstość usypowa, współczynniki WAI i WSI, wytrzymałość mechaniczna oraz barwa produktu (CIE L*a*b*). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości wytłoków w ekstrudacie maleje stopień ekspansji produktu i rośnie jego gęstość. Nie stwierdzono jednoznacznej tendencji kierunku zmian wartości WAI i WSI w zależności od poziomu dodatku wytłoków lnianych. Wraz ze wzrostem udziału wytłoków lnianych wzrastała wytrzymałość mechaniczna produktu, a także zmieniała się jego barwa. Badanie zawartości poszczególnych frakcji włókna detergentowego pozwoliło stwierdzić, że dodatek wytłoków lnianych istotnie zwiększył zawartość wszystkich frakcji włókna, szczególnie zaś hemiceluloz w ekstrudatach. Produkty z dodatkiem do 20% wytłoków uzyskały także pozytywną ocenę sensoryczną. Wyższy dodatek powodował, że uzyskany produkt był twardy i mało atrakcyjny.

EN

Effect of flaxseed by-product addition on selected characteristics of corn extrudates was studied. 15,20 and 25% of flaxseed by-product was added to corn grits. Single screw extruder S-45 type produced by Metalchem Gliwice was used for samples preparation. Expansion ratio, bulk density, WAI and WSI indexes, mechanical strength and color (CIE L*a*b*) of extrudates were investigated. It was showed that the higher amount of flaxseed by-product was added, the lower expansion ratio and higher density of product were noted. No clear correlation between flaxseed by-product addition level and WAI or WSI values was observed. As flaxseed by-product addition increased, the mechanical strength of samples increased and brightness of extrudates decreased. Analysis of detergent fiber fractions indicated that flaxseed by-product addition significantly increases content of dietary fiber (especially hemicellulose) in extrudates. Products with up to 20% addition of flaxseed by-products noticed high scores in sensory analysis. The higher addition caused extrudates to be too hard and not acceptable.

Słowa kluczowe

PL

wytłoki lniane; ekstruzja; błonnik pokarmowy; jakość ekstrudatów

EN

flaxseed by-product; extrusion-cooking; dietary fiber; extrudates quality

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 18, nr 4
• Strony: 309--316
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz., tab.

Twórcy

autor

Makowska A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] Górecka D., Janus P., Borysiak-Marzec P., Dziedzic K., Analiza spożycia błonnika pokarmowego i jego frakcji w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu w oparciu o dane GUS, Probl Hig Epidemiol., 92, 4, 2011, 705-708.
• [2] Rzedzicki Z., Zarzycki P., Wpływ procesu ekstruzji mieszanek kukurydziano-owsianych na zmiany składu frakcyjnego błonnika pokarmowego, Żyw. Nauk. Techn. Jak., 4,45, 2005, 62-73.
• [3] Rzedzicki Z., Zarzycki P., Wpływ ekstruzji dwuślimakowej mieszanek z udziałem razówki owsianej na skład frakcyjny błonnika pokarmowego, Żyw. Nauk. Techn. Jak., 1,50, 2007, 84-93.
• [4] Gambuś H., Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L) jako źródła składników odżywczych w chlebie bezglutenowym, Żyw. Nauk. Techn. Jak., 4,45, Supl, 2005, 61-74.
• [5] Hall C., Mehmet C., Tulbek M. C, Xu Y., Flaxseed, Adv Food Nutr Res, 51, 2006,1-97.
• [6] Madhusudhan B., Potential benefits of flaxseed in health and disease - a perspective, Agric Conspect Sci., 74, 2, 2009, 67-72.
• [7] Ӧtles A., Cagindi Ó., Cereal based functional foods and nutraceuticals, Acta Sci Pol Technol Aliment, 5,1, 2006,107-112.
• [8] Tarpila A., Wennberg T., Tarpila S., Flaxseed as a functional food, Curr Top Nutraceut R, 3, 2005, 167-188.
• [9] Warrand J., Michaud P., Picton L., Muller G., Courtois B., Ralainirina R., Courtois J., Flax (Linum usitatissimum) seed cake: a potential source of high molecular weight arabinoxylans?, J Agric Food Chem, 53, 5, 2005,1449-1452.
• [10] Wu M., Li D., Wang L-J., Ozkan N., Mao Z. H., Rheological properties of extruded dispersions of flaxseed-maize blend, J Food Eng, 98,4, 2010,480-491.
• [11] Wu M., Li D., Wang L, Zhou Y, Mao Z., Rheological property of extruded and enzyme treated flaxseed mucilage, Carbohyd Polym, 80, 2, 2010,460-466.
• [12] Ahmed Z. S., Physico-chemical, structural and sensory quality of corn-based flax-snack, Nahrung, 253-258.
• [13] Imran M., Anjum F. M., Butt M. S., Sheikh M. A., Influence of extrusion processing on tannin reduction and oil loss in flaxseed (Linum usitatissimum L.) meal, J Food Process Pres, 2012, doi: 10.1111/jfpp. 12012.
• [14] Trevisan A. J. B., Areas J. A. G., Development of corn and flaxseed snacks with high-fibre content using response surface methodology (RSM), Int. J. Food Sci. Nutr., 63, 3, 2012, 362-367.
• [15] Wu W., Huff H. E., Hsieh F., Processing and properties of extruded flaxseed-corn puff, J Food Process Pres, 31, 2007, 211-226.
• [16] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [17] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [18] PN-64/A-74039. Przetwory zbożowe. Oznaczanie tłuszczu.
• [19] AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 76 13.01. Total starch assay procedure (Megazyme Amylogluicosidase/a-amylase method), AACC International, St. Paul, MN, U.S.A.
• [20] Van Soest P. J., Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. A rapid method for the determination of fiber and lignin, Journal of AOAC, 46,1963,829-835.
• [21] Van Soest P. J., Wine R. H., Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of plant cell-wall constituents, Journal of AOAC, 50,1967, 50-55.
• [22] McQueen R. E., Nicholson J.W.G. Modification of the neutral-detergent fibre procedure for cereals and vegetables by using amylase, Journal of AOAC, 62,1979, 676-680.
• [23] ASAE S269.3. Wafers, pellet, and crumbles - definitions and methods for determining density, durability and moisture content. ASAE Standard, 1989, 346.
• [24] Anderson R. A., Conway H. F., Pfeifer V. F., Griffin L. E. J., Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion cooking, Cereal Sci Today, 4,7,1969,11-12.
• [25] Marciniak A., Ocena wpływu zabiegów hydrotermicznych na wybrane prozdrowotne składniki pszenicy i pszenżyta, Rozprawa doktorska, 2008, Poznań.
• [26] llo S., Berghofer E., Kinetics of colour changes during extrusion cooking of maize grits, J. Food Eng, 73-80.
• [27] Makowska A., Mildner-Szkudlarz S., Obuchowski W., Effect of brewer's spent grain addition on properties of corn extrudates with an increased dietary fibre content, Pol J Food Nutr Sci, 63,1, 2013,19-24.
• [28] Makowska A., Józefacki A., Możliwość wykorzystania wybranych produktów odpadowych w produkcji wysokobłonnikowych wyrobów ekstrudowanych, ABiD, 15, 3,2010, 39-44.
• [29] Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., ibanoglu E., ibanoglu S., Cauliflower by-products as a new source of dietary fibre, antioxidants and proteins in cereal based ready-to-eat expanded snacks, J. Food Eng, 87, 4, 2008, 554-563.
• [30] Wojtowicz A., Wpływ dodatku grochu na wybrane cechy fizyczne i kulinarne ekstrudowanych makaronów błyskawicznych, Żyw. Nauk. Techn. Jak., 3, 64, 2009,40-49.
• [31] Ainsworth P., ibanoglu S., Plunkett A., ibanoglu E., Stojceska V., Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack, J. Food Eng, 81,4, 2007, 702-709.
• [32] Laskowski J., Różyło R., Ocena wpływu stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości reologiczne (alweograficzne) ciasta, Acta Agrophysica, 4, 2, 2004, 373-380.
• [33] Górecka D., Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego, Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, Rozprawy Naukowe, Zeszyt 344, Poznań 2004.
• [34] Haralampu S., Resistant starch - a review of the physical properties and biological impact of RS3, Carbohyd Polym, 41, 2000, 285-292.