Wpływ dodatku mąk niechlebowych (kasztanowej, migdałowej i owsianej), na jakość pieczywa pszenno-żytniego

• Autorzy: Kwaśniewska-Karolak Izabella

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.5.6

Warianty tytułu

EN

Effect of the addition of non-bread flour (chestnut, almond and oat) on the quality of wheat-rye bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W celu zbadania wpływu dodatkow mąk niechlebowych na jakość pieczywa przygotowano cztery rodzaje chlebów: kontrolny pszennożytni oraz z dodatkiem: mąki kasztanowej, mąki owsianej oraz mąki migdałowej. Dla wszystkich wariantów wykonano oznaczenia: zawartości białka, tłuszczu, popiołu, tekstury przy użyciu testu analizy profilu tekstury (TPA), wilgotności i barwy miękiszu oraz zawartości polifenoli i skuteczności inaktywacji rodnika DPPH (IC 50). Dodatkowo obliczono wydajność procesu oraz teoretyczną kaloryczność wypieków. Na podstawie wyników przeprowadzonych analiz stwierdzono, że najlepszymi właściwościami wśród badanych chlebów charakteryzował się wypiek z dodatkiem mąki migdałowej. Jej dodatek spowodował podwyższenie zawartości białka, tłuszczu oraz składników mineralnych. Miękisz chleba charakteryzował się jasną barwą i lekką strukturą. Najwyższy potencjał antyoksydacyjny stwierdzono dla chleba z dodatkiem mąki kasztanowej, co jest związane z właściwościami kasztanów, które wykazują najwyższą zawartość związków polifenolowych wśród zastosowanych dodatków.

EN

In order to investigate the effect of non-bread flour additives on the quality of bread, four types of bread were prepared: control wheat-rye, with the addition of chestnut flour, oat flour, and almond flour. For all variants, the following analyses were performed: protein, fat and ash, content, bread hardness using the texture profile analysis test, crumb moisture and color, polyphenol content and the efficiency of inactivation of the DPPH radical (EC 50). Additionally, the efficiency of the process and theoretical calorific value of baked goods were calculated. Based on the results of the analyzes, it was found that bread with the addition of almond flour had the best properties. Its addition increased the content of protein, fat and minerals. The bread crumb had a light color and structure. The highest antioxidant potential was found for bread with the addition of chestnut flour, which is related to the properties of chestnuts, which show the highest content of polyphenolic compounds among the used additives.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo; mąki niechlebowe; żywność funkcjonalna; potencjał antyoksydacyjny

EN

bread; non-bread flour; functional food; antioxidant potential

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 5
• Strony: 31--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Kwaśniewska-Karolak Izabella

• Instytut Technologii i Analizy Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łodź

• https://orcid.org/0000-0003-1137-3075

Bibliografia

• [1] Błaszczak A., W. Grześkiewicz. 2014. „Żywność funkcjonalna – szansa czy zagrożenie dla zdrowia”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 20 (2) : 214-218.
• [2] Bolling B.W., C.Y Oliver Chen., D.L McKay., J.B Blumberg. 2011. „Tree nut phytochemicals: composition, antioxidant capacity, bioactivity, impact factors. A systematic review of almonds, Brazils, cashews, hazelnuts, macadamias, pecans, pine nuts, pistachios and walnuts”. Nutrition Research Reviews 24 : 244-275. DOI :10.1017/S095442241100014X.
• [3] Borczak B., E. Sikora, M. Sikora, J. Kapusta, D. Hrusavov. 2014. „Wpływ odroczonego wypieku i dodatku zakwasu na indeks glikemiczny in vitro oraz zawartość skrobi i polifenoli ogółem w bułkach pszennych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 96 : 155-167. DOI: 10.15193/ZNTJ/2014/96/155-167.
• [4] Ciemniewska-Żytkiewicz H., K. Krygier, J. Bryś.20 14. „Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 90-96.
• [5] Dolik K., M. Kubiak. 2013. „Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3 (10) : 36-40.
• [6] Gibiński M., D. Gumul, J. Korus. 2005. „Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 : 49-60.
• [7] Grundy M., K. Lapsley, P. Ellis. 2016. „A review of the impact of processing on nutrient bioaccessibility and digestion of almonds”. International Journal of Food Science and Technology 51 : 3-5. DOI:10.1111/ijfs.13192.
• [8] http://www.ilewazy.pl/kromka-chleba-mieszanego-pszenno-zytniego [dostęp: 25.03.2022].
• [9] Jurga R. 2011. „Skład chemiczny, wartość żywieniowa i możliwości wykorzystania owsa i jego przetworów” Przegląd Zbożowo-Młynarski 5 : 28-31.
• [10] Kazimierska M. 2014. „Obiektywna ocena barwy wyrobów użytkowych”. Technologia i Jakość Wyrobów 59 : 45-47.
• [11] Pieszko C., A. Zaremba. 2013. „Zawartość związków fenolowych w ekstraktach z próbek materiału roślinnego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 4 : 434-439.
• [12] Pękal A. 2014. „Wpływ doboru procedury analitycznej na wyznaczanie właściwości antyutleniających próbek żywności”. https://depotuw.ceon.pl/bitstream/handle/item/825/Doktorat%20AP%20final%20version.pdf?-sequence=1 [dostęp: 26.03.2022].
• [13] Pinto G, S. De Pascale, M. Aponte, A. Scaloni, F. Addeo, S. Caira. 2021. „Profiling of Chestnut Pericarp, Integument and Curing Water Extracts to Qualify These Food By-Products as a Source of Antioxidants”. Molecules 26 (8) : 23-35. DOI: 10.3390/molecules26082335.
• [14] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody.
• [15] PN-A-74105: 1992. Pieczywo pszenne.
• [16] PN-A-74101: 1992. Pieczywo żytnie.
• [17] PN-75/A-04018 Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metoda Kjeldahla i przeliczanie na białko (zmiana Az3:2003).
• [18] Rothkaehl J. 2006. „ Co z tym popiołem?”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 6-7.
• [19] Szlachta M., M. Małecka. 2008. „Właściwości przeciwutleniające herbatek owocowych” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 56 : 93-96.
• [20] Świderski F., B. Waszkiewicz-Robak, M. Hoffman. 2001. „Żywność funkcjonalna – implikacje żywieniowe” Żywność 4 (29) : 133-148.
• [21] Wiśniewska M., D. Boros.2019. „Ziarno zbóż jako źródło składników odżywczych i prozdrowotnych”. W Książka abstraktów – 40 Konferencja przetwórstwa zbóż i piekarstwa w Krynicy Morskiej, 37-38.
• [22] Worobiej E., J. Mądrzak, M. Piecyk. 2015. „Zawartość wybranych składników odżywczych i związków biologicznie aktywnych w produktach z konopi siewnych oraz kasztanów jadalnych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 : 573-577.
• [23] Wójcik M., D. Dziki, R. Rożyło, B. Biernacka, G. Łysiak, J. al Aridhee. 2017. „Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego”. Acta Agrophysica 24 (1) : 163-172.
• [24] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka. 2012. „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (80) : 5-26.
• [25] Żmuda-Czerwonka W 2019. „Jej wysokość mąka kasztanowa”. Przegląd Zbożowo- Młynarski 5 : 40-41.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).