Zmiany parametrów barwy roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania

• Autorzy: Czapski J. , Walkowiak-Tomczak D.

Warianty tytułu

EN

Changes in colour parameters of anthocyanin solutions while heating

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian zawartości barwników antocyjanowych oraz parametrów barwy w układzie CIE L*a*b* roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania. Badania przeprowadzono dla barwników z czerwonych winogron (enocyjanina), czerwonej kapusty, czarnej marchwi oraz aronii. W czasie ogrzewania następowała degradacja barwników, tym większa im dłuższy był czas ogrzewania oraz wyższa temperatura. Wzrastały wartości jasności L* i parametru b*, natomiast zmniejszały się wartości parametru a*. Dla poszczególnych preparatów obserwowano wysoką korelację tyko między wartościami składowych barwy. Brak zależności korelacyjnej między składowymi barwy, parametrami barwy L*a*b* a zawartością barwników wskazuje, że dla określenia jej jakości konieczny jest pomiar parametrów barwy roztworów antocyjanów. Metoda powierzchni odpowiedzi umożliwia dobre przewidywanie zmian barwy w zależności od warunków ogrzewania.

EN

It is the object of this work to determine the changes in concentration of anthocyanin dyes and colour parameters in a CIE L*a*b* system of anthocyanin solution while heating. Investigations were focused on dyes obtained from red grapes (enocyanine), red cabbage, black carrot, and aronia. Dyes in the course of heating were subjected to degradation proportionally to an increase in time of heating and a rise in temperature. Values of the brightness L* and the parameter b* were on the increase, whereas values of the parameter a* were decreasing. For individual preparations, the high correlation was observed only among constituent values of colour. A lack of correlation between the components of colour, colour parameters L*a*b* and the dye concentration shows that the measurement of colour parameters for anthocyanin solutions is required to determine its quality. A response surface method proves right prediction of changes in colours depending on heating conditions.

Słowa kluczowe

PL

antocyjan; ogrzewanie; warunki środowiskowe; barwa; CIE

EN

anthocyanin; heating; environmental conditions; colour; CIE

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 27--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., wykr.

Twórcy

autor

Czapski J.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Walkowiak-Tomczak D.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• Czapski J., Grajek W., Maksymiuk M. 1998. Analysis of biodenitrification conditions of red beet juice using the response surface method. J. Agric. Food Chem., 46, 4702-4705.
• Dyrby M., Westergaard N., Stapelfeldt H. 2001. Light and heat sensivity of red cabbage extract in soft drink and model systems. Food Che., 72, 222.
• Gacula M. C. Jr. 1996. Product optimization. W: Design and Analysis of Sensory optimization. Food and Nutrition Press, Trumbull, CT, 105-235.
• Wrolstad R.W. 1976. Color and pigment analyses in fruit products. Station Bulletin 624, Agr. Expt St., Oregon State Univ., Corvallis.