Application of the oak wood chips in brewing®

• Autorzy: Bajerski Mateusz , Klimczak Krystian , Cioch-Skoneczny Monika

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie płatków dębowych w browarnictwie®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Oak chips are finely shredded oak fragments, which were toasted under strictly controlled conditions. They are produced in various grammages and degrees of toasting. Chips can be divided into natural, light, medium and heavily toasted. Their size affects how quickly ingredients are being released from them. The aim of the article is to present issues related to the application of oak chips in brewing, as an alternative to the oak barrels usage. The description presents information regarding the influence of the oak chips addition on the final profile of the drink and also characterizes the processes that take place during aging.

PL

Płatki dębowe to drobno poszatkowane szczapy dębowe, które zostały upieczone w ściśle kontrolowanych warunkach. Produkowane są w różnej gramaturze i stopniu opieczenia. Wyróżnia się płatki naturalne, lekko, średnio i mocno opiekane. Rozmiar zrębków wpływa na szybkość wydobywania się z nich składników. Celem artykułu jest przybliżenie zagadnień związanych z zastosowaniem płatków dębowych w piwowarstwie, jako alternatywy dla wykorzystania beczek dębowych. W opisie przedstawiono informacje dotyczące wpływu dodatku zrębków dębowych na końcowy profil napoju, scharakteryzowano również procesy zachodzące podczas leżakowania piwa.

Słowa kluczowe

EN

oak chips; oak; barrel; beer; aging

PL

płatki dębowe; dąb; beczki; piwo; leżakowanie

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 1
• Strony: 124--129
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Bajerski Mateusz

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Polska

autor

Klimczak Krystian

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Polska

autor

Cioch-Skoneczny Monika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Polska

• https://orcid.org/0000-0002-5327-9637

Bibliografia

• [1] ALAMO-SANZA M., I. NEVARES. 2014. “Recent advances in the evaluation of the oxygen transferrate in oak barrels”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62: 8892–8899.
• [2] ALAÑÕN M.E., L. CASTRO-VÁZQUEZ, M.E.DÍAZ-MAROTO, I. HERMOSÍN-GUTIÉRREZ,M.H. GORDON, M.S. PÉREZ-COELLO. 2011.“Antioxidant capacity and phenolic composition of different woods used in cooperage”. Food Chemistry129: 1584–1590.
• [3] ARAPITSAS P., A. ANTONOPOULOS, E. STEFANOU,V.G. DOURTOGLOU. 2004. “Artificialaging of wines using oak chips”. Food Chemistry 86:563–570.
• [4] BALCEREK M., K. PIELECH-PRZYBYLSKA,U. DZIEKOŃSKA-KUBCZAK, P. PATELSKI,E. STRĄK. 2017. “Changes in the chemical composition of plum distillate during maturation with oakchips under different conditions”. Food Technologyand Biotechnology 55: 333–359.
• [5] CANAS S., I. CALDEIRA, A.P. BELCHIOR, M.I.SPRANGER, M.C. CLÍMACO, R.B. DE SOUSA.2018. “Chestnut Wooden Barrels for the Ageing of Wine Spirits”. Organisation Internationale de la Vigneet du Vin 1–16.
• [6] CASTERALLI M., B. PIERMATTEI, G. ARFELLI,A. AMATI. 2001. “Influence of aging conditions on the quality of red Sangiovese wine”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 3672–3676.
• [7] DESALLE R., I. TATTERSALL. 2019. A natural history of beer. London, UK: Yale University Press.
• [8] FOSTER T. 1998. Porter. Colorado: Brewers Publications.
• [9] GARCÍA-ESTÉVEZ I., C. ALCALDE-EON, A.M.MARTÍNEZ-GIL, J.C. RIVAS-GONZALO, M.T.ESCRIBANO-BAILÓN, I. NEVARES, M. DELALAMO-SANZA. 2017. “An approach to the study of the interactions between ellagitannins and oxygen during oak wood aging”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65: 6369–6378.
• [10] GARDE-CERDÁN T., A.R. MARSELLÉS-FONTANET,M. ARIAS-GIL, C. ANCÍN-AZPILICUETA,O. MARTÍN-BELLOSO. 2008. “Effectof storage conditions on the volatile composition of wines obtained from must stabilized by PEF during ageing without SO2”. Innovative Food Science & Emerging Technology 9: 469–476.
• [11] GLABASNIA A., T. HOFMANN. 2006. “Sensory directed identification of taste-active ellagitannins in American (Quercus alba L.) and European oak wood (Quercus robur L.) and quantitative analysis in bourbon whiskey and oak-matured red wines”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 3380–3390.
• [12] LI S., A.M. CRUMP, P.R. GRBIN, D. COZZOLINO,P. WARREN, Y. HAYASAKA, K.L. WILKINSON.2015. “Aroma potential of oak battens prepared from decommissioned oak barrels”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 63: 3419–3425.
• [13] LICKER J.L., T.E. ACREE, T. HENICK-KLING.1999. “What is” Brett” (Brettanomyces) Flavor?:A preliminary investigation”. ACS Symposium Series.
• [14] MADRERA R.R., A.G. HEVIA, B.S. VALLES.2013. “Comparative study of two aging systems forcider brandy making. Changes in chemical composition”.LWT-Food Science and Technology 54: 513–520.
• [15] NATELLA F., G. LEONI, M. MALDINI, L. NATARELLI,R. COMITATO, F. SCHONLAU,F. VIRGILI, R. CANALI. 2014. “Absorption, metabolism,and effects at transcriptome level of a standardized French oak wood extract, Robuvit, in healthy volunteers: pilot study”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62: 443–453.
• [16] OLIVER G., T. COLICCHIO. 2011. “The Oxford Companion to Beer”. New York: Oxford University Press.
• [17] PALMER J.J. 2017. “How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time”. Colorado:Brewers Publications.
• [18] PÉREZ-PRIETO L.J., J.M. LÓPEZ-ROCA,A. MARTÍNEZ-CUTILLAS, F. PARDO MÍNGUEZ,E. GÓMEZ-PLAZA. 2002. “Maturing wines in oak barrels. Effects of origin, volume, and age of the barrel on the wine volatile composition”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: 3272–3276.
• [19] PRIDA A., P. CHATTONET. 2010. “Impact of oak derived compounds on the olfactory perception of barrel-aged wines”. American Journal of Enology and Viticulture 61: 408–413.
• [20] ROBINSON J., J. HARDING. 2015. “The Oxford Companion to Wine”. Oxford: American Chemical Society.
• [21] RODRÍGUEZ-BENCOMO J.J., M. ORTEGAHERAS,S. PÉREZ-MAGARIÑO, C. GONZÁ-LEZ-HUERTA. 2009. “Volatile compounds of redwines macerated with Spanish, American, and French oak chips”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57: 6383–6391.
• [22] SHINKARUK S., M. FLOCH, A. PRIDA, P. DARRIET,A. PONS. 2019. “Identification of Dialkylpyrazinesoff-flavors in oak wood”. Journal of Agriculturaland Food Chemistry 67: 10137–10144.
• [23] WYLER P., L.H.P. ANGELONI, A.R. ALCARDE,S.H. DA CRUZ. 2015. “Effect of oak wood on the quality of beer”. Journal of the Institute of Brewing121: 62–69.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).