Zastosowanie modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu do przedłużenia trwałości żywności

• Autorzy: Cegielska-Radziejewska R. , Szablewski T.

Identyfikatory

DOI

dx.medra.org/10.12916/przemchem.2014.542

Warianty tytułu

EN

Use of thermochemically modified lysozyme to extend the shelf-life of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono efekt działania modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu na mikroflorę i wyróżniki sensoryczne mięsa wieprzowego pakowanego w atmosferze gazów ochronnych (70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂) i przechowywanego w temp. 4±1°C. Zawartość dimeru i trimeru w modyfikowanym lizozymie wynosiła odpowiednio 37% i 34%. Modyfikowany lizozym charakteryzował się niższą aktywnością hydrolityczną i wyższą hydrofobowością aniżeli monomer. Stwierdzono, że enzym po modyfikacji wykazuje efektywniejsze przeciwbakteryjne działanie wobec badanych grup bakterii, szczególnie z rodzaju Pseudomonas i z rodziny Enterobacteriaceae. Powierzchniowa aplikacja modyfikowanego lizozymu pozwala opóźnić pojawienie się niekorzystnych zmian zapachu w mięsie. Nie wykazano istotnego statystycznie wpływu modyfikowanego lizozymu na wartość pH i barwę mięsa.

EN

Thermochemically modified lysozyme was added to pork meat packaged in preservative gas atmospheres (10% N₂, 20% CO₂, 70% O₂) and stored at 4±1°C for 26 days. The modified enzyme exhibited an antibacterial action against Pseudomonas and Enterobacteriaceae bacteria. The surface application of the lysozyme resulted in retardation of adverse changes in aroma of the meat. No significant effect of the enzyme on pH and colour of the meat was obsd.

Słowa kluczowe

PL

modyfikowany lizozym; lizozym; trwałość żywności; właściwości antybakteryjne

EN

lysozyme; modified lysozyme; antibacterial properties; shelf-life of food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 93, nr 4
• Strony: 542--546
• Opis fizyczny: Bibliogr. 37 poz., wykr.

Twórcy

autor

Cegielska-Radziejewska R.

• Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Szablewski T.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• 1. C.N. Cutter, L. Hruska, J. Food Prot. 2000, 63, nr 5, 601.
• 2. P. Skandamis, E. Tsigarida, G.J.E. Nychas, Food Microbiol. 2002, 19, 97.
• 3. F. Devlieghere, L. Vermeiren, J. Debevere, Int. Dairy J. 2004, 14, 273.
• 4. T. Aymerich, P.A. Picouet, J.M. Monofort, Meat Sci. 2008, 78, 114.
• 5. M. Cannarsi, A. Baiano, M. Sinigaglia, L. Ferrara, R. Baculo, M.A. Del Nobile, Int. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, 573.
• 6. M.R. Corbo, A. Bevilacqua, D. Campaniello, D. D’Amato, B. Speranza, M. Sinigaglia, Int. J. Food Sci. Technol. 2009, 44, 223.
• 7. A. Conte, M.A. Del Nobile, M. Mastromatteo, Food Eng. Rev. 2010, 2, 28.
• 8. G. Leśnierowski, J. Kijowski, Bioactive egg compounds, Springer, Berlin 2007.
• 9. H.R. Ibrahim, A. Kato, K. Kobayashi, J. Agric. Food Chem. 1991, 39, 2077.
• 10. F.E. Cunningham, V.A. Proctor, S.J. Goetsch, World Poultry Sci. J. 1991, 47, 141.
• 11. A.O. Gill, R.A. Holley, Food Res. Int. 2000, 33, 83.
• 12. A. Malicki, T. Trziszka, M. Szpak, A. Jarmoluk, P. Janik, J. Źródłowska-Danek, Przem. Chem. 2011, 90, nr 5, 904.
• 13. W. Chung, R.E.W. Hancock, Int. J. Food Microbiol. 2000, 60, 25.
• 14. F.M. Nattress, C.K. Yost, L.P. Baker, Int. J. Food Microbiol. 2001, 70, 111.
• 15. J.S. Boland, P.M. Davidson, J. Weiss, J. Food Prot. 2003, 66, nr 10, 1783.
• 16. B. Masschalck, Ch.W. Michiels, Crit. Rev. Microbiol. 2003, 29, nr 3, 191.
• 17. E. Malinowska-Pańczyk, K. Sztuka, I. Kołodziejska, Polimery 2010, 55, nr 9, 625.
• 18. H.R. Ibrahim, S. Higashiguchi, L.R. Juneja, M. Kim, T. Yamamoto, J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 1416.
• 19. R. Cegielska-Radziejewska, G. Lesnierowski, J. Kijowski, Eur. Food Res. Technol. 2009, 228, 841.
• 20. G. Leśnierowski, J. Kijowski, R. Cegielska-Radziejewska, Int. J. Food Sci. Technol. 2009, 44, 305.
• 21. R. Cegielska-Radziejewska, G. Lesnierowski, T. Szablewski, J. Kijowski, Eur. Food Res. Technol. 2010, 231, 959.
• 22. F.M. Nattress, L.B. Baker, Int. J. Food Microbiol. 2003, 85, 259.
• 23. A. Malicki, A. Jarmoluk, Sz. Brużewicz, Bull. Vet. I. Pulawy 2004, 48, 47.
• 24. A. Malicki, T. Trziszka, M. Szpak, J. Źródłowska-Danek, Medycyna Wet. 2010, 66, nr 10, 699.
• 25. G.G. Greer, A. Paquet, B.D. Dilts, Food Microbiol. 2000, 17, 177.
• 26. H. Zhang, B. Kong, Y.L. Xiong, X. Sun, Meat Sci. 2009, 81, nr 4, 689.
• 27. PN-ISO 1442:2000, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody – metoda odwoławcza, http://www.pkn.pl/en.
• 28. PN-ISO 1444:2000, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego, http://www.pkn.pl/en.
• 29. U.K. Laemmli, Nature 1970, 227, 680.
• 30. G. Leśnierowski, Otrzymywanie lizozymu z białka jaja kurzego metodami krystalizacji, ultrafiltracji oraz z udziałem wymieniacza jonowego, Praca doktorska, Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Akademia Rolnicza, Poznań 1997.
• 31. A. Kato, S. Nakai, Biochim. Biophysis Acta 1980, 624, 13.
• 32. E. Li-Chan, S. Nakai, D.F. Wood, J. Food Sci. 1984, 49, 345.
• 33. G. Lesnierowski, J. Kijowski, Food Indust. 1995, 12, 476.
• 34. Commision Internationale de l’Eclairage (CIE), Recommendations on uniform color spaces, color difference equation, psychometric color terms, CIE Publication No. 15, Supplement No. 2, Paris, France 1978, 8.
• 35. PN-ISO 8586-1:1996, Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających, http://www.pkn.pl/en.
• 36. R. Cegielska-Radziejewska, G. Lesnierowski, J. Kijowski, T. Szablewski, J. Zabielski, Bull. Vet. J. Pulawy 2009, 53, 455.
• 37. T. Padgett, I.Y. Han, P.L. Dawson, J. Food Prot. 1998, 61, nr 10, 1330.