Chlorek sodu – jak obniżyć jego zawartość produktach. Inicjatywy producentów

• Autorzy: Michalak-Majewska M. , Jabłońska-Ryś E. , Zalewska-Korona M. , Skrzypczak K.

Warianty tytułu

EN

Sodium chloride - how to reduce its level in products. The activities of manufacturers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym źródłem sodu w diecie współczesnego człowieka jest chlorek sodu, czyli sól kuchenna obecna w produktach przetworzonych. Pozostała, dostarczana do organizmu część chlorku sodu, dodawana jest w procesie domowej obróbki żywności, natomiast w produktach naturalnych występuje jedynie niewielka ilość sodu. Redukcja stężenia chlorku sodu w produktach jest trudna z uwagi na jego znaczenie technologiczne. Przede wszystkim nadaje on smak i jest czynnikiem utrwalającym, ponadto wpływa na teksturę wyrobów mięsnych, umożliwia prawidłowy przebieg fermentacji i tworzenia ciasta oraz uczestniczy w produkcji serów. Aby dostosować asortyment produktów spożywczych do obecnych zaleceń żywieniowych, producenci żywności podejmują próby opracowania swoich wyrobów ze zmniejszoną zawartością chlorku sodu (pieczywo, wędliny, sosy, przekąski). Takie działania, połączone z odpowiednią edukacją konsumentów, mogą być skuteczną metodą obniżenia konsumpcji sodu i szansą na zmniejszenie zachorowań na choroby będące skutkiem jego nadmiaru w diecie.

EN

Sodium chloride, i.e. common table salt in the processed foods is the main source of sodium in contemporary diet. The remaining salt is added during cooking at home, whereas natural food products contain only small quantities of sodium. Reduction of sodium chloride concentration in food products is difficult, because salt plays an important role in the food-processing technologies. First of all, salt gives the flavor and prolongs durability, and also, affects the texture of the meat products, ensures proper fermentation and production of dough and participates in the manufacture of cheese. In order to adapt to the current nutritional requirements, food manufacturers undertake attempts to develop food products with reduced content of sodium chloride (breads, meats, sauces, snacks). These actions, combined with adequate consumer education, can be an effective method of lowering sodium consumption and a chance to reduce the cases of disease resulting from its excess in the diet.

Słowa kluczowe

PL

sód; sól kuchenna; produkty niskosodowe

EN

sodium; table salt; low sodium foods

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 10
• Strony: 8--10
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Michalak-Majewska M.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Jabłońska-Ryś E.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zalewska-Korona M.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Skrzypczak K.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Achremowicz B, Siuta A.: 2011. Konferencja Wellness - nowe kierunki w odżywianiu. Przem. Spoż., 12, 9-11.
• [2] Charzewska J, Rogalska-Niedźwiedź M.: 2008. Potrzeby żywieniowe dzieci i młodzieży w wieku szkolnym. [w:] Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. Jarosz M. (red). IZZ Warszawa, 239-253.
• [3] Czerwińska D.: 2011. Produkty o obniżonej zawartości sodu. Przem. Spoż., 12, 14-17.
• [4] Czerwińska D.: 2010. Sposoby obniżenia zawartości soli w przetworach mięsnych. Gosp. Mięs., 3, 20-21.
• [5] Ferrante D., Apro N., Ferreira V., Vigolini M., Aguilar V., Sosa M., Perel P., Casas J.: 2011. Feasibility of salt reduction in processed foods in Argentina. Rev. Panam. Salud. Publica, 29(2), 69-75.
• [6] Gąsiorowski H.: 2004. Charakterystyka rodzajowa i niektóre aspekty żywieniowe pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk., 1, 7-8.
• [7] Grajeta H.: 2004. Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób krążenia. Adv. Clin. Exp. Med., 13(3), 503-510.
• [8] Henney J., Taylor Ch., Boon C.: 2010. Taste and flavor roles of sodium in foods: a unique challenge to reducing sodium intake. [w:] Strategies to reduce sodium intake in the United States. The National Academies Press, Washington, DC, 67-90.
• [9] Hensel K., Kuhn M. E., Terver T.: 2011. Wellnes 11 Tackles weighty issues. Food Technol., 65(5), 31-38.
• [10] http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/178/2/sery-podpuszczkowe
• [11] http://www.izz.waw.pl/
• [12] http://www.mniejsoli.pl
• [13] http://www.uwm.edu.pl/bwr/index2.php?option=content&do_pdf=1&id=147
• [14] Kunachowicz H, Nadolna I, Iwanow K.: 2008. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa, 33.
• [15] Meneton P., Jeunemaitre X., de Wardener H. E., MacGregor G. A.: 2005. Links between dietary salt intake, renal salt handling, blood pressure, and cardiovascular diseases. Physiol. Rev., 85 (2), 679-715.
• [16] Michalak-Majewska M., Gustaw W., Sławińska A., Radzki W.: 2013. Spożycie chlorku sodu a współczesne zalecenia żywieniowe. Przem. Spoż., 7, 34-37.
• [17] Reformulation of products to reduce sodium: Salt Reduction guide for the Food Industry http://www.foodtechcanada.ca/
• [18] Rychlicka-Rybska A., Kosowska M., Kruczek A., Kijowski A.: 2013. Redukcja zawartości soli w wyrobach mięsnych – nowe rozwiązanie. Materiały XLI Sesji Naukowej „Innowacyjność w nauce o żywności i żywieniu”. Kraków, 104.
• [19] Zaręba D., Trebino E., Ziarno M.: 2012. Składniki mineralne mleka. Przem. Spoż., 4, 30-34.