Wyróżniki jakości warzyw mało przetworzonych na przykładzie marchwi w postaci plastrów

• Autorzy: Zielińska A. , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

Quality indicators in minimally processed vegetables using carrot in slices as an example

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : IV seminarium : Poznań, 25, 26 listopada 2004 r. Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzone badania dotyczyły poprawy jakości marchwi mało przetworzonej w postaci plastrów. W pracy określono wyróżniki jakości mikrobiologicznej i sensorycznej w czasie przechowywania produktu w różnych warunkach temperatury. Oszacowane zostały zmiany składników ważnych pod względem żywieniowym — polifenoli i karotenoidów. W pracy badano także wpływ różnych materiałów opakowaniowych na jakość marchwi minimalnie przetworzonej. Stwierdzono, że pogorszeniu cech sensorycznych w czasie przechowywania produktu towarzyszył wzrost liczby bakterii kwasu mlekowego (LAB).

EN

The research at improving the quality of minimally processed carrot in slices has been presented. The objective of the present report was to define the microbiological and sensory quality indicators during storage time at different temperatures. The changes of significant nutritious substances such as polyphenols and carotenoids were determined. The effect of two packaging materials on the quality changes were studied too. It was observed that the level of lactic acid bacteria (LAB) was the most important quality indicator because of its influence on the sensory quality.

Słowa kluczowe

PL

marchew; przetwórstwo warzyw; jakość warzyw

EN

carrot; vegetables quality; storage

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2005
• Tom: T. 10, nr 1
• Strony: 49--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Zielińska A.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

autor

Czapski J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] C. Barry-Ryan, R. Pacussi, D. O'Beirne: Quality of shredded carrots as affected by packaging film and storage temperatures. J. Food Sci., 2000, 65, s. 726÷730.
• [2] A. Amanatidou, R.A. Slump, L.G.M. Gorris, E.J. Smid: High oxygen and high carbon dioxide modified atmospheres for shelf-life extension of minimally processed carrots. J. Food Sci., 2000, l, s. 61÷66.
• [3] K. Kakiomenou, C. Tassou, G.J. Nychas: Microbiological, physicochemical and organoleptic changes of shredded carrots stored under modified storage. Int. J. Food Sci., 1996, 31, s. 359÷366.
• [4] L. Franzetti, A. Galli: Microbial quality indicators in minimally processed stick carrots. Annali di Microbiologia ed Enzimologia, 1999, 49, s. 137÷144.
• [5] S. Torriani, S. Massa: Bacteriological survey on ready-to use sliced carrots. Lebensm.-Wiss. u.- Technol., 1994, 27, s. 487÷490.
• [6] S.A. Desobry, F.M. Netto, T.P. Labuza: Preservation of beta-carotene from carrots. Crit. Review Food Sci. Nutr., 1998, 38 (5), s. 381÷396.
• [7] G. Skrede, A. Nilsson, P. Baardseth, H.J. Rosenfeld, G. Enersen, E. Slinde: Evaluation of carrot varieties for production of deep fried carrot chips-III. Carotenoids, 1997, 30(1), s. 73÷81
• [8] E. Czarniecka-Skubina, B. Dudzińska, S. Zalewski: Wpływ stopnia przetworzenia na jakość i poziom skażeń marchwi. Przem. Spoż., 1997, 8, s. 42÷44.
• [9] C. Alasalvar, F. Shahidi, Al-Farsi, P.C. Quantic, R. Wiktorowicz: Effect of chill storage and modified atmosphere packaging (MAP) on antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, phenolics and sensory quality of ready-to-eat shredded orange and purple carrots. Food Chem., 2004, 89, s. 69÷76.
• [10] I. Babic, M.J. Amiot, C. Nguyen-The, S. Aubert: Accumulation of chlorogenic acid in shredded carrots during storage in an oriented polypropylene film. J. Food Sci., 1993, 58(4), s. 840÷841.
• [11] C. Alasalvar, J.M. Grigor, D. Zhang, P.C. Quantic, Shahidi F.: Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins and sensory quality of different colored carrot varieties. J. Agric. Food. Chem., 2001, 49, s. 1410÷1416.
• [12] R. Zadernowski, G Budrewicz., E.J. Borowska, W. Kaszubski: Sok z marchwi naturalnie mętny-kryteria doboru surowca oraz optymalizacji procesu technologicznego. Przem. Spoż., 2003, 5, s. 15÷16.
• [13] A.E. Watada, N.P. Ko, D.A. Minott: Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Postharvest Biol. Technol., 1996, 9, s. 115÷125.
• [14] L. Jacxsens F., Devlieghere, T. De Rudder, J. Debevere: Designind equilibrium modified atmosphere packages for fresh-cut vegetables subjected to changes in temperatures. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 2000, 33, s. 178÷187.

Uwagi

Praca zrealizowana w ramach grantu 2P006T 018 27.