Właściwości surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych

• Autorzy: Marciniak-Łukasiak Katarzyna , Żbikowska Anna , Szymańska Iwona , Żbikowska Katarzyna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.10.4

Warianty tytułu

EN

Properties of raw materials for the production of unconventional flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę surowców, które są bazą tzw. mąk niekonwencjonalnych. Zapotrzebowanie na nowe produkty bezglutenowe, żywność dla dzieci czy żywność dietetyczną przyczyniło się do projektowania receptur bazujących na surowcach niekonwencjonalnych. Producenci dążą do częściowego lub całkowitego zastąpienia w składzie recepturowym produktów mąki pszennej mąkami alternatywnymi. Wśród surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych wymienia się m.in.: migdały, orzeszki ziemne, konopie siewne, kokos, topinambur, ciecierzycę, dynię oraz sezam. Mąki z tych surowcow mogą zawierać dużo składników mineralnych (np. Fe, Zn, Ca, Mg), witamin (np. A, C, B6, B12), aminokwasów egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutleniaczy (np. tokoferole, resweratrol, związki fenolowe). W związku z tym spożywanie produktów z udziałem mąk niekonwencjonalnych może wywierać korzystny wpływ na zdrowie, np. poprzez działanie przeciwdrobnoustrojowe, antykancerogenne, hipocholesterolemiczne czy hipoglikemiczne.

EN

The aim of review was to highlight the characteristics of raw materials, which are source of unconventional flour. The demand for new gluten-free products, baby food or dietetic food has contributed to the design of recipes based on unconventional raw materials. Manufacturers strive for partial or total replacement of wheat flour in the recipe composition with alternative flour. Among unconventional flour raw materials, there are: almonds, peanuts, true hemp, coconut, Jerusalem artichoke, chickpeas, pumpkin and sesame. These flours may contain a lot of minerals (e.g. Fe, Zn, Ca, Mg), vitamins (e.g. A, C, B6, B12), essential amino acids, essential fatty acids and antioxidants (e.g. tocopherols, resveratrol, phenolic compounds). Therefore, the consumption of alternative-flour-based products may have a beneficial influence on health, e.g. by antimicrobial, anticarcinogenic, hypocholesterolemic or hypoglycemic effects.

Słowa kluczowe

PL

mąki niekonwencjonalne; topinambur; konopie siewne; migdały; dynia

EN

unconventional flour; Jerusalem artichoke; hemp; almonds; pumpkin

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 10
• Strony: 24--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 43 poz.

Twórcy

autor

Marciniak-Łukasiak Katarzyna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologi i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Żbikowska Anna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologi i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Szymańska Iwona

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologi i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Żbikowska Katarzyna

• Wydział Lekarski, Warszawski Uniwersytet Medyczny

Bibliografia

• [1] Abbas S., M.K. Sharif, F.H. Shah, R. Ejaz. 2016. „Preparation of Sesame Flour Supplemented High Protein and Energy Food Bars”. Pakistan Journal of Scientific and Industrial Research. Series B: Biological Sciences 59 (1) : 20-32.
• [2] Abdel-Hamid N.M., M.H. Nazmy, A. Wahid, E.M. Abdel-Moniem. 2015. „Jerusalem artichoke attenuates experimental hepatic fibrosis via modulation of apoptotic signaling and fibrogenic activity”. Biochemistry and Biotechnology Research 3 : 43-50.
• [3] Achremowicz B., A. Ceglińska, M. Darmetko, T. Haber, J. Jankowska, P. Karpiński, B. Obiedziński, R. Tarasiewicz. 2017. „Charakterystyka wybranych surowców roślinnych i możliwości ich wykorzystania jako dodatków do ciast chlebowych”. Postępy Techniki Przetworstwa Spożywczego 1 : 97-109.
• [4] Alajaji A.S., A.T. El-Adawy. 2006. „Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods”. Journal of Food Composition and Analysis 19 : 806-812.
• [5] Andersen A.A., J.E. Greaves. 1942. „D-lactic acid fermentation of Jerusalem artichokes”. Industrial and Engineering Chemistry Research 24 (12) : 1522–6.
• [6] Antoniewska A., A. Adamska, J. Rutkowska, M. Zielińska. 2017. „Olej z nasion dyni jako źródło cennych składników w diecie człowieka”. Problemy Higieny i Epidemiologii 98 (1) : 17-22.
• [7] Arab E.A.A., I.M.F. Helmy, G.F. Bareh. 2010. „Nutritional Evaluation and Functional Properties of Chickpea (Cicer arietinum L.) Flour and the Improvement of Spaghetti Produced from its”. Journal of American Science 6 (10), 1055-1072.
• [8] Bhagwat S., D.B. Haytowitz, J.M. Holden. 2013. „USDA database for the flavonoid content of selected foods. Release 3.1”. Beltsville, Maryland: U.S. Department of Agriculture.
• [9] Ciurzyńska A., A. Lenart, P. Kawka. 2013. „Wpływ temperatury liofilizacji metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni”. Acta Agrophysica 20 (1) : 39-51.
• [10] Cottage V. 2017. „By 2017-end, Nearly 454.9 Thousand Tonnes of Coconut Flour is Expected to be Consumed Globally”. PR Newswire.
• [11] Czerwińska D. 2010. „Charakterystyka i zastosowanie mąki z nasion roślin oleistych”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7 : 16-17.
• [12] Czerwińska D. 2011. „Wykorzystanie mąk z migdałów, orzechów i pestek dyni w cukiernictwie”. Cukiernictwo i Piekarstwo 11 : 60-62.
• [13] De Santis D., M.T. Frangipane. 2018. „Evaluation of chemical composition and sensory profile in Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers: The effect of clones and cooking conditions”. International Journal of Gastronomy and Food Science 11 : 25-30.
• [14] Dimić E., R. Romanić, V. Vujasinović 2009. „Essential fatty acids, nutritive value and oxidative stability of cold pressed hempseed (Cannabis sativa L.) oil from different varieties”. Acta Alimentaria 38 : 229-236.
• [15] Elleuch M., S. Besbes, O. Roiseux, C. Blecker, H. Attia, 2007. „Quality characteristics of sesame seeds and by-products”. Food Chemistry 103 : 641-650.
• [16] Gedrovica I., D. Karklina. 2009. „Characteristics of cakes enriched with Jerusalem artichoke powder”. Cheminė Technologija, 3 (52) : 50-55.
• [17] Gondek E., J. Gauze, E. Jakubczyk, M. Janczar-Smuga, D. Nowak, M. Stasiak, A. Kamińska-Dworznicka, K. Samborska. 2017. „Wysokobłonnikowe przekąski zbożowo-warzywne – analiza wybranych właściwości fizycznych i funkcjonalnych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 590 : 15-27.
• [18] Grundy M.M.L., K. Lapsley, P.R. Ellis. 2016. „A review of the impact of processing on nutrient bioaccessibility and digestion of almonds”. International Journal of Food Science and Technology 51 : 1937-1946.
• [19] Gunathilake K.D.P.P, Abeyrathne Y.M.R.K. 2008. „Incorporation of coconut flour into wheat flour noodles and evaluation of its rheological nutritional and sensory characteristics”. Journal of Food Processing and Preservation 32 (1) : 133-142.
• [20] Hashemi N., S.A. Mortazavi, E. Milani, F. Tabatabayi . 2016. „Microstructural and textural properties of puffed snack prepared from partially deffated almond powder and corn flour”. Journal of Food Processing and Preservation 41 (5) : 1-12.
• [21] Hruškova M., I. Švec . 2015. „Cookie making potential of composite flour containing wheat, barley and hemp”. Czech Journal Food Science 33 : 545-555.
• [22] Hu J.F., S.Y. Qiu. 2009. „Research process in ethanol production by the fermentation of Jerusalem artichoke”. Liq.-Mark. Science and Technology 182 : 100-104.
• [23] Iombor T.T., M.I. Onah, A.T. Girgih. 2016. „Evaluation of the Nutritional Quality and Consumer Acceptability of Wheat-Sesame (Triticum aestivum-Sesame indicum) Composite Bread Blends”. Journal of Nutritional Health and Food Science 4 (3) : 1-7.
• [24] Jurga R. 2010. „Klasyfikacja i charakterystyka głównych grup wyrobów makaronowych w USA i krajach azjatyckich”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 54 (5) : 6-10.
• [25] Karaman S., S. Karasu, F. Tornuk, O. Toker, U. Gecgel, O. Sagdic . 2015. „Recovery potential of cold press byproducts obtained from the edible oil industry: Physicochemical, bioactive, and antimicrobial properties”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 63 : 2305-2313.
• [26] Kaur M., N. Singh. 2005. „Studies on functional, thermal and pasting properties of flours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars”. Food Chemistry 91 : 403-411.
• [27] Lamdande A.G., M. Prakash, K.S.M.S. Raghavarao. 2018. „Storage study and quality evaluation of fresh coconut grating”. Journal of Food Processing and Preservation 42 : 1-14.
• [28] Mahajan A., S. Dua. 2002. „Salts and pH induced changes in functional properties of Amaranth (Amaranthus tricolour L.) seed meal”. Cereal Chemistry 79 (6) : 834-837.
• [29] Maicaurkaew S., S. Jogloy, B.R. Hamaker, S. Ningsanond. 2017. „Fructan: fructan 1-fructosyltransferase and inulin hydrolase activities relating to inulin and soluble sugars in Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus Linn.) tubers during storage”. Journal of Food Science and Technology 54 (3) : 698-706.
• [30] Mikulec A., S. Kowalski, B. Łapczyńska-Kordon. 2017. „Wpływ zastosowania różnych mąk na wybrane cechy jakościowe ciastek kruchych”. Acta Agrophysica 24 (1) : 101-110.
• [31] Nagendra P.M.N., K.R. Sanjay, S.P. Deepika, V. Neha, K. Ruchika, S.S. Nanjunda. 2012. „A Review on Nutritional and Nutraceutical Properties of Sesame”. Journal of Nutrition and Food Sciences 2 (2) : 1-6.
• [32] Ogungbenle H.N., F. Onoge. 2014. „Nutrient composition and functional properties of raw, defatted and protein concentrate of sesame (Sesamum indicum) flour”. European Journal of Biotechnology and Bioscience 2 (4) : 37-43.
• [33] Pęksa A., A. Kita, A. Tajner-Czopek, E. Rytel, J. Miedzianka. 2015. „Jakość chrupek kukurydzianych wzbogaconych dodatkiem mąki z amarantusa, topinamburu i miąższu dyni”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 48 (3) : 490-495.
• [34] Rabadan A., M. Alvarez-Orti, R. Gomez, A. Pardo-Gimenez, J.E. Pardo. 2017. „Suitability of Spanish almond cultivars for the industrial production of almond oil and defatted flour”. Scientia Horticulturae 225 : 539-546.
• [35] Radočaj O., E. Dimić, R. Tsao 2014. „Effects of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil press-cake and decaffeinated green tea leaves (Camellia sinensis) on functional characteristics of glutenfree crackers”. Journal of Food Science 79 : C318-C325.
• [36] Roncero J.M., M. Alvarez-Orti, A. Pardo-Gimenez, R. Gomez, A. Rabadan, J.E. Pardo. 2016. „Virgin almond oil: Extraction methods and composition”. Grasas y Aceites 67 (3) : 1-9.
• [37] Sarkis J.R., A.P. Correa, I. Michel, A.C.I. Brandeli, I.C. Tessaro. 2014. „Evaluation of the phenolic content and antioxidant activity of different seed and nut cakes from the edible oil industry”. Journal of the American Oil Chemists’ Society 91 : 1773-1782.
• [38] Seth K., A. Kochhar. 2017. „Formulation and nutritional evaluation of baked products supplemented with partially defatted peanut flour”. Nutrition and Food Science 47 (6) : 808-816.
• [39] Singh S., I. Singh, K. Kapoor, P.M. Gaur, S.K. Chaturvedi, N.P. Singh, J.S. Sandhu. 2014. „Chickpea. Broadening the Genetic Base of Grain Legumes”. India: Springer.
• [40] Siudem P., I. Wawer, K. Paradowska. 2015. „Konopie i kannabinoidy”. Farmacja Współczesna 8 : 1-8.
• [41] Skiba D., B. Sawicka. 2016. Możliwość wykorzystania bulw Helianthus tuberosus w produkcji żywności. W Bioprodukty – pozyskiwanie, właściwości i zastosowanie w produkcji żywności, 47-55. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu.
• [42] Sujirtha N., T. Mahendran 2015. „Use of Defatted Coconut Flour as a Source of Protein and Dietary Fibre in Wheat Biscuits”. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology 4 (8) : 7344-7352.
• [43] Wallace T.C., R. Murray, K.M. Zelman. 2016. „The Nutritional Value and Health Benefits of Chickpeas and Hummus”. Nutrients 766 (8) : 1-10.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).