Audio-sensoryczna intuicyjna analiza akustyczno-emisyjnej aktywności produktów spożywczych

• Autorzy: Stangierski J. , Poliszko S. , Szczepka M. , Mizgalski I.

Warianty tytułu

EN

An audio-sensory intuitive analysis of the acoustic emission activity of food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaproponowano metodę badań sensorycznych zjawiska akustyczno-emisyjnej aktywności (AEA) produktów spożywczych, opartą na audio-sensorycznej intuicyjnej analizie (ASIA), która sprowadza się do intuicyjnej identyfikacji i niezależnego określania poziomu percepcji poszczególnych cech audialnych produktów, nazwanych jako trzaskliwość, chrupliwość, chrzęstliwość, zgrzytliwość i szelestliwość. Przeanalizowano zbiory audio-sensorycznych ocen, formułowanych w 10-stopniowej skali, odrębnie dla każdej z trzech pierwszych wyżej wymienionych cech. Testom poddano reprezentatywną próbę 13 komercyjnych suchych produktów pochodzenia roślinnego o zróżnicowanej strukturze. Ocen dokonywano podczas odgryzania oraz rozdrabniania, realizowanych z różną szybkością oddziaływań. Uzyskano wyniki dowodzące wysokiej efektywności metody ASIA w zakresie jednoznaczności intuicyjnego wyboru każdej z ocenianych cech. Świadczy o tym ścisła korelacja poziomów ocen poszczególnych cech uzyskiwanych z niezależnych testów odgryzania oraz rozdrabniania. Na podstawie analizy zmian pozycji rankingowych poszczególnych produktów zauważa się wysoką selektywność metody w dziedzinie ocen poziomu ekspresji każdej z ocenianych cech. O wysokiej czułości metody ASIA świadczy ewolucja ocen w zależności od prędkości oddziaływania na testowane produkty. Uzyskane wyniki sugerują, że proponowana metoda analizy może być źródłem informacji dotyczących jakościowej i ilościowej charakterystyki właściwości akustycznych produktów spożywczych. Identyfikowany metodą ASIA zespół wyżej zdefiniowanych cech dźwiękowych kształtuje brzmienie sygnału AEA, którego „barwa”, warunkowana poziomami ekspresji każdej z cech składowych, tworzy psychosensoryczny wyróżnik, ocenianej zmysłem słuchu, jakości produktu spożywczego.

EN

The study proposes a method of sensory testing of the acoustic emission activity (AEA) of food products based on an audio-sensory intuitive analysis (ASIA). It consists in intuitive identification and independent determination of the degree of perception of individual audial traits of products, which are defined as crackliness, crispness, crunchiness, grinding and rustling effect. We analysed sets of audio-sensory ratings formulated in a 10-point scale, individually for each of the first three traits mentioned above. We tested a representative sample of 13 commercially available dry products of plant origin with a diversified structure. The products were assessed during biting and crushing at different rates. The results proved high effectiveness of the ASIA method in terms of unambiguity of the intuitive choice of each of the traits rated. This fact was confirmed by close correlation between the ratings of individual traits in independent biting and crushing tests. The analysis of variation in the ranking positions of individual products shows high selectiveness of the method in assessing the rate of expression of each of the traits under study. High sensitivity of the ASIA method is proved by the evolution of assessments depending on rate of exerting effect on the products tested. The research findings suggest that the proposed method of analysis could be a source of information concerning qualitative and quantitative characterisation of acoustic properties of food products. The set of acoustic traits defined above and identified by means of the ASIA method makes the sound of the AEA signal. Its ‘tone’ depends on the degree of expression of each of the constituent traits and makes a psychosensory determinant of a food product quality assessed with the sense of hearing.

Słowa kluczowe

PL

produkty spożywcze; aktywność akustyczna; analiza sensoryczna; trzaskliwość; chrupliwość; chrzęstliwość

EN

food products; acoustic activity; sensory analysis; crackliness; crispness; crunchiness

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 21, nr 3
• Strony: 146--158
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., wykr.

Twórcy

autor

Stangierski J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Zarządzania Jakością Żywności

autor

Poliszko S.

• Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej Cobrabid Sp. z o.o.

autor

Szczepka M.

• Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej Cobrabid Sp. z o.o.

autor

Mizgalski I.

• Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej Cobrabid Sp. z o.o.

Bibliografia

• [1] Castro-Prada E. M., Primo-Martin C., Meinders M. B. J., Hamer R. J., Van Vliet, T., Relationship between water activity, deformation speed, and crispness characterization. J. Text. Stud., 2009, 40, 127-156.
• [2] Chauvin M. A., Younce F., Ross C., Swanson B., Standard scales for crispness, crackliness and crunchiness in dry and wet foods: relationship with acoustical determinations. J. Text. Stud., 2008, 39, 345-368.
• [3] Dacremont C., Spectral composition of eating sounds generated by crispy, crunchy and crackly foods. J. Text. Stud., 1995, 26, 27-43.
• [4] Dijksterhuis A., Smith P. K., van Baaren R. B., Wigboldus D. H. J., The unconscious consumer: Effects of environment of consumer choice. J. Consumer Psychology, 2005, 15, 193-202.
• [5] Dogan H., Kokini J. L., Psychophysical markers for crispness and influence of phase behavior and structure. J. Text. Stud., 2007, 38, 324-354.
• [6] Duizer L. M., Campanella O. H., Barnes G. R. G., Sensory, instrumental and acoustic characteristics of extruded snack products. J. Text. Stud., 1998, 29, 397-411.
• [7] Duizer L. M., A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends Food Sci. Technol., 2001, 12, 17-24.
• [8] Harker F. R., Hallett I. C., Murray S. H., and Carter G., Food-mouth interactions: towards a better understanding of fruit texture. Acta Hortic., 1998, 464, 461-466.
• [9] Lenfant F., Lorent Ch., Pineau N., Hartmann Ch., Martin N., Perception of oral food breakdown. The concept of sensory trajectory. Appetite, 2009, 52, 659-667.
• [10] Luyten H., Plijter J. J., Van Vliet T., Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review with discussion. J. Text. Stud., 2004, 35, 445-492.
• [11] Marzec A., Lewicki P. P., Ranachowski Z., Influence of water activity on acoustic emission of flat extruded bread. J. Food Eng., 2007, 79, 410-422.
• [12] Marzec A., Ryczywolska A., Błońska A., Lewicki P. P., Analiza korelacji wybranych mechanicznych i akustycznych właściwości herbatników. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2012, 571, 87-92.
• [13] Motulsky H. J., Analyzing data with GraphPad Prism 3. GraphPad Software Inc., San Diego, CA, 1999.
• [14] Ozimek E., Dźwięk i jego percepcja: aspekty fizyczne i psychoakustyczne. PWN, W-wa, 2002.
• [15] Poliszko S., Klimek D., Moliński W., Acoustic emission activity of rehydrated corn extrudates. In: Properties of Water in Foods. Warsaw Agric. Univ. Press, W-wa, 1995, 25-30.
• [16] Poliszko S., Stangierski J., Matusiak G., Baranowski P. A., Mizgalski I., Szczepka M., The hybrid analyzer of food products acoustic activity (HAAAPS). IX Międzynarodowa Konferencja Naukowa. Zakopane, 15-17.10.2013, pp. 20-21.
• [17] Poliszko S., Stangierski J., Szczepka M., Matusiak G., Murawka S., Mizgalski I., Metoda korelacyjna sensorycznej i instrumentalnej oceny akustyczno-emisyjnych właściwości produktów spożywczych. ABiD, 2014, 1, 23-32.
• [18] Roudant G., Dacremont C., Valles Pamies B., Colas B., Le Meste M., Crispness: a critical review on sensory and material science approaches. Trends Food Sci. Technol., 2002, 13, 217-227.
• [19] Salvador A., Varela P., Sanz T., Fiszman S. M., Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT – Food Sci. Technol., 2009, 42, 763-767.
• [20] Seymour S. K., Hamann D. D., Crispness and crunchiness of selected low moisture foods. J. Text. Stud., 1988, 19, 79-95.
• [21] Surmacka-Szcześniak A., The meaning of textural characteristics – crispness. J. Text. Stud., 1988, 19, 51-59.
• [22] Surmacka-Szcześniak A., Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 2002, 13, 215-225.
• [23] Van Hecke E., Allaf K., Bouvier J. M., Texture and structure of crispy-puffed food products. II. Mechanical properties in puncture. J. Text. Stud., 1998, 29, 617-632.
• [24] Vickers Z. M., Crispness versus crunchiness – a difference in pitch. J. Text. Stud., 1984a, 15, 157- 163.
• [25] Vickers Z. M., Crackliness relationships of auditory judgements to tactile judgements and instrumental acoustic measurements. J. Text. Stud., 1984b, 15, 49-58.
• [26] Vincent J. F. V., Saunders D. E. J., Beyts P., The use of critical stress intensity factor to quantify „hardness” and „crunchiness” objectively. J. Text. Stud., 2002, 33, 149-159.
• [27] Wagner W., Błażczak P., Statystyka matematyczna z elementami doświadczalnictwa. Wyd. AR, Poznań, 1992.

Uwagi

PL

Badania wykonano w ramach projektu rozwojowego Narodowego Centrum Badań i Rozwoju nr 12 0012 10.