Zmiany wybranych parametrów jakościowych truskawek (Fragaria x ananassa D.) podczas chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Kwaśniewska-Karolak I. , Mostowski R.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2018.2.1

Warianty tytułu

EN

Changes of selected quality parameters of strawberries (Fragaria x ananasa D.) during cooling and freezing storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Truskawki stanowią bogate źródło witamin, substancji odżywczych oraz przeciwutleniaczy. Owoce sezonowe nie nadają się do długiego przechowywania, stąd ich nadwyżki po zbiorze należy odpowiednio zabezpieczyć lub poddać przetworzeniu. Podczas przechowywania dochodzi do strat cennych składników odżywczych. Celem podjętych badań była ocena wpływu czasu i temperatury przechowywania na zmiany zawartości barwników antocyjanowych. Analizom poddano truskawki dwóch odmian – Alba i Honeoye. Badano owoce świeże i przechowywane przez 4 dni w warunkach chłodniczych (6 °C), oraz przez 45 i 76 dni w warunkach głębokiego mrożenia (-25 °C). Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną oraz zawartość antocyjanów dwiema metodami. Podczas przechowywania owoców, zarówno w warunkach chłodniczych jak i zamrażalniczych odnotowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Przechowywaniu owoców towarzyszyły niewielkie wahania kwasowości. Na podstawie przeprowadzonych badań zmian zawartości barwników antocyjanowych, stwierdzono spadek ich ilości w przypadku obu badanych odmian po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Analiza otrzymanych wyników w owocach przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wskazuje na wzrost ilości barwników po zakończeniu trwania eksperymentu (po 76 dniach). Odnotowany wzrost, stwierdzony w przypadku zastosowania obu metod analitycznych, mógł być związany z poprawą efektywności ekstrakcji barwników. Uzyskane wyniki potwierdzają, że zastosowana metoda jest prawidłowa dla przechowywania owoców truskawki i przyczynia się do wzrostu dostępności związków biologicznie aktywnych.

EN

Strawberries are a rich source of vitamins, nutrients and antioxidants. Seasonal fruits are not suitable for long storage, hence their excesses after harvest should be properly protected or processed. During storage, valuable nutrients are lost. Therefore, the aim of the research was to assess the impact of storage time and temperature on changes in the content of anthocyanin pigments. The analysis involved strawberries of two varieties - Alba and Honeoye. Fresh fruits were tested and stored for 4 days under refrigeration (6 °C), and for 45 and 76 days under deep freezing (-25 °C). Parameters such as dry matter content, total acidity and anthocyanin content, using two methods, were analyzed. During fruit storage, in both refrigeration and freezing conditions, a slight increase in the dry matter content was observed. Storing was accompanied by slight variations in acidity. Based on the conducted analysis, content of anthocyanin pigments, was reduced in both examined varieties after 4 days of refrigerated storage. Analysis of the results obtained in fruits stored under freezing conditions indicates an increase in the anthocyanin’s content at the end of the experiment (after 76 days). The recorded increase, observed in the case of both analytical methods, could be associated with improved efficiency of dye extraction. The obtained results confirm that the applied method is correct for storing strawberry fruit and contributes to the increase of availability of biologically active compounds.

Słowa kluczowe

PL

truskawki; antocyjan; zmiany przechowalnicze; chłodzenie; mrożenie

EN

strawberries; anthocyanins; storage changes; cooling; freezing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2018
• Tom: R. 53, nr 2
• Strony: 20--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności, Instytut Technologii i Analizy Zywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Mostowski R.

• Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności, Instytut Technologii i Analizy Zywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Beattie J., Crozier A., Duthie G.: Potential health benefits of berries. Current Nutrition and Food Science, 2005, 1, 71-86.
• [2] Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności. cz. 2. WSiP Warszawa 1991, s. 154- 166.
• [3] Błoński Z., Jędrzejczak A., Wąsowicz L.: Ubytki naturalne zamrożonych owoców i warzyw powstające podczas ich przechowywania. Cz. 2. Wpływ ususzki na zmiany jakościowe zamrożonych owoców i warzyw. Chłodnictwo, 1987, 22(2), 15-17.
• [4] Borawska M. H., Markiewicz-Żukowska R., Naliwajko S. K., Socha K.: Skrypt do wybranych ćwiczeń z analizy żywności, Wydział Farmaceutyczny Z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Euroregionalne Centrum Farmacji Uniwersytet Medyczny w Białymstoku, 2014, s. 12.
• [5] Budnyk O., Leszczuk A., Szczuka E.: Truskawka ananasowa (Fragaria ananassa) -roślinny materiał badawczy. W: Rośliny: fizjologia, uprawa i ich interdyscyplinarne wykorzystanie. Red. Kropiwiec K, Szala M. Lublin 2015, s. 80-90.
• [6] Irzyniec Z. Antocyjany. W: Technologia Chłodnictwa Żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski, PŁ Łódź 1995, s. 148-155.
• [7] Iversen C.K.: Black Currant Nectar: Effect of Processing and Storage on Anthocyanin and Ascorbic Acid Content. Journal of Food Science, 1999, 64(1), 37-41.
• [8] Klopotek Y., Otto K., Böhm V.: Processing strawberries to different products alters contents of vitamin C, total phenolics, total anthocyanins, and antioxidant capacity Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2005, 53(14), 5640-5646.
• [9] Kolniak J.: Wpływ sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniającą mrożonek truskawkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 135 - 148.
• [10] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of Sucrose, L-ascorbic Acid and Pectin on the Quality of Frozen Strawberries. EJPAU, Food Science and Technology, 2000, 3(2). http://www.ejpau. media.pl/series/volume3/issue2/food/art-01. html
• [11] Mokrosińska K.: Stężenie jonów wodorowych (pH) i kwasowość miareczkowa. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wyd. PŁ, Łódź 1995, s. 106-122.
• [12] Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P.: Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywność́. Nauka. Technologia. Jakość́, 2007, 1(50), 94-104.
• [13] Piesiewicz H., Wasiluk M.: Miss truskawka. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2000,6, 50-53.
• [14] Płocharski W., Zbroszczyk J.: Jakość i przydatność przerobowa nowych polskich odmian truskawek. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny, 1989, 3, 16-18.
• [15] Postolski J., Abramik J., Sokołowska J.: Badania porównawcze wybranych cech mrożonych truskawek, Biuletyn CLCh, 1972, 6(1), s. 22.
• [16] Puszta T.: Zmiany kwasowości mrożonych owoców podczas przechowywania, Chłodnictwo, 2003, 38(2), 34-35.
• [17] Saluk-Juszczak J.: Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia. Katedra Biochemii Ogólnej, UŁ, 2010 (64), 453-456.
• [18] Sikorski Z.: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. WNT, Warszawa 2004, s. 412-414
• [19] Skupień K.: Ocena wybranych cech jakościowych świeżych i mrożonych sześciu odmian truskawki. Acta Scientiarum Polonorum, Hortorum Cultus, 2003, 2(2), 115-123.
• [20] Szymanowska U.: Antocyjany- Polifenole o szczególnych właściwościach, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Biochemii i Chemii Żywności, 2004, 1-8.
• [21] Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5(54), 231-238.
• [22] Walkowiak-Tomczak D., Biegańska-Marecik R., Reguła J.: Aktywność przeciwutleniająca wybranych odmian śliwek (Prunus Domestica) uprawianych w kraju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6(55), 109-115.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).