Kultury starterowe wykorzystywane w produkcji win

• Autorzy: Pytka Monika Barbara , Malik Agnieszka , Janas Piotr

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.12.4

Warianty tytułu

EN

Starter cultures used in the production of wines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W nowoczesnej produkcji winiarskiej, zastosowanie komercyjnych starterów drożdży i bakterii mlekowych pozwala, w sposób kontrolowany i powtarzalny, przeprowadzać proces produkcyjny, z czym wiąże się wzrost wśród producentów win zainteresowaniem nowymi starterami tworzonymi na bazie autochtonicznych szczepów. Konieczna jest zatem współpraca producentów win z naukowcami specjalizującymi się w identyfikacji genetycznej, biochemicznej i mikrobiologicznej rodzimych szczepów winiarskich typowych dla regionu. Skutkiem tej kooperacji powinno być przygotowanie kultur starterowych, typowych dla danej winnicy. Pomocne w realizacji tych działań mogą być projekty współfinansowane przez Polskę oraz Unię Europejską.

EN

In modern wine production, the use of commercial yeast and lactic acid bacteria starters allows the production process to be carried out in a controlled and repeatable manner. Consequently, there is a growing interest among wine producers in new starters based on indigenous grape strains. Therefore, cooperation between wine producers and scientists specializing in genetic, biochemical and microbiological identification and characteristic of wild grape strains typical for a region is necessary. The result of this cooperation should be the preparation of starter cultures, typical for the regional vineyard. Projects co-financed by the Polish state or the European Union should be helpful in the implementation of these activities.

Słowa kluczowe

PL

wino; kultury starterowe; drożdże; bakterie fermentacji mlekowej

EN

wine; starter cultures; yeast; lactic acid bacteria

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 12
• Strony: 24--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz.

Twórcy

autor

Pytka Monika Barbara

• Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Malik Agnieszka

• Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Janas Piotr

• Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Benito S. 2018. „The impact of Torulaspora delbrueckii yeast in winemaking”. Applied Microbiology and Biotechnology 102 (7) : 3081-3094. DOI: 10.1007/s00253-018-8849-0.
• [2] Bonin S., M. Bielawska. 2013. „Rola bakterii fermentacji jabłkowo-mlekowej w winiarstwie”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5-6 : 57-58.
• [3] Ciani M., F. Comitini, I. Mannazzu, P. Domizio. 2010. „Controlled mixed culture fermentation: a new perspective on the use of non-Saccharomyces yeasts in winemaking”. FEMS Yeast Research 10 (2) : 123-133. DOI: 10.1111/j.1567-1364.2009.00579.x.
• [4] Gonzalez S.S., L. Gallo, M.D. Climent, E. Barrio, A. Querol. 2017. „Enological characterization of natural hybrids from Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii”. International Journal of Food Microbiology 116 (1) : 11-18. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.10.047.
• [5] Lasik M. 2013. „The application of malolactic fermentation process to create good-quality grape wine produced in cool-climate countries: a review”. European Food Research and Technology 237 (6) : 843-850. DOI: 10.1007/s00217-013-2083-x.
• [6] Lasik-Kurdyś M., M. Gumienna, J. Nowak. 2017. „Influence of malolactic bacteria inoculation scenarios on the efficiency of the vinification process and the quality of grape wine from the Central European region”. European Food Research and Technology 243 (12) : 2163-2173. DOI: 10.1007/s00217-017-2919-x.
• [7] Lasik-Kurdyś M., M. Majcher, J. Nowak. 2018. „Effects of different techniques of malolactic fermentation induction on diacetyl metabolism and biosynthesis of selected aromatic esters in cool-climate grape wines”. Molecules 23 (10) : 2549. DOI: 10.3390/molecules23102549.
• [8] Lerm E., L. Engelbrecht, M. du Toit. 2010. „Malolactic fermentation: The ABC’s of MLF”. South African Journal for Enology and Viticulture 31 (2) : 186-212.
• [9] Perez-Torrado R., S.S. Gonzalez, M. Combina, E. Barrio, A. Querol. 2015. „Molecular and enological characterization of a natural Saccharomyces uvarum and Saccharomyces cerevisiae hybrid”. International Journal of Food Microbiology 204 : 101-110. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.03.012.
• [10] Stoj A. 2020. „Wpływ drożdży i bakterii mlekowych na zawartość związków lotnych i inne parametry enologiczne win”. Postępy Mikrobiologii 59 (2) : 167-178.
• [11] Swiegers J.H., E.J. Bartowsky, P.A. Henschke, I. Pretorius. 2005. „Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavor”. Australian Journal of Grape and Wine Research 11 (2) : 139-173.
• [12] Tempere S., A. Marchal, J.C. Barbe, M. Bely, I. Masneuf-Pomarede, P. Marullo, W. Albertin. 2018. „The complexity of wine: clarifying the role of microorganisms” Applied Microbiology and Biotechnology 102 (9) : 3995-4007. DOI: 10.1007/s00253-018-8914-8.
• [13] Zhang J., E.T. Wang, R.P. Singh, C. Guo, Y. Shang, J. Chen, C. Liu. 2019. „Grape berry surface bacterial microbiome: impact from the varieties and clones in the same vineyard from central China”. Journal of Applied Microbiology 126 (1) : 204-214. DOI: 10.1111/jam.14124.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).