Izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych makaronów

• Autorzy: Pałacha Z. , Szcześniak Ł.

Warianty tytułu

EN

A study of process of adsorption and desorption of water selected pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowanej w artykule wyznaczono izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych makaronów (pszennego bezjajecznego, pszennego jajecznego, ryżowego, sojowego i żytniego) w temperaturze 25oC, w zakresie aktywności wody od 0,113 do 0,932 (adsorpcja) i od 0,113 do 0,810 (desorpcja). Stwierdzono, że izotermy dla badanych makaronów miały przebieg sigmoidalny i należały do II typu izoterm zgodnie z klasyfikacją Brunauera i współpracowników. Wszystkie izotermy wykazały pętlę histerezy, przy czym największą pętlą histerezy charakteryzował się makaron sojowy, a najmniejszą makaron żytni. Model Pelega najlepiej opisywał otrzymane izotermy adsorpcji i desorpcji wody. Największą powierzchnię właściwą posiadał makaron ryżowy.

EN

In the paper water adsorption and desorption isotherms of selected pasta (wheat pasta without eggs, wheat pasta with eggs, rice pasta, soya pasta, rye pasta) were determined at 25oC over a range of water activity from 0,113 to 0,932 (adsorption) and from 0,113 to 0,810 (desorption). The water adsorption and desorption isotherms had a compatible course with II type isotherms according to BET classification. All isotherms exhibited histeresis loop but the highest histeresis loop had a soya pasta, and the least rye pasta. The Peleg model gave the best fit to the experimental adsorption and desorption data for all material tested. The highest specific surface area had a rice pasta.

Słowa kluczowe

PL

adsorpcja wody; desorpcja wody; makaron; izoterma; pętla histerezy

EN

adsorption of water; desorption of water; pasta; isotherm; hysteresis loop

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 1
• Strony: 22--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pałacha Z.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Szcześniak Ł.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Al-Muhtaseb A.H., McMinn W.A.M., Magee T.R.A. 2004. Water sorption isotherms of starch powders. Part 1. Mathematical description of experimental data. Journal of Food Engineering, 61, 297-307.
• [2] AOAC 1996. Official methods of analysis. Association of Official Analitycal Chemists. Arligton, VA.
• [3] Arslan N., Togrul H . 2005. Modelling of water sorption isotherms of macaroni stored in a chamber under controlled humidity and thermodynamic approach. Journal of Food Engineering, 69, 133-145.
• [4] Benado A.L., Rizvi S.S.H. 1985. Thermodynamic properties of water on rice as calculated from the reversible and irreversible isotherms. Journal of Food Science, 50 (2), 101-105.
• [5] Bizot H . 1983. Using the “GAB” model to construct sorption isotherms. In: Physical Properties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, B. Hallstrom, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos), Applied Science Publishers, New York, 43-54.
• [6] Brennan Ch.S. 2005. Dietary fibre, glycaemic response, and diabetes. Molecular Nutrition and Food Research, 49, 560-570.
• [7] Brunauer S., Demin g L.S., Deming W.E., Teller E. 1940. On the theory of the van der Waals adsorption of gases. Journal of the American Chemical Society, 62, 1723-1732.
• [8] Brunauer S., Emmett P.H., Teller E. 1938. Adsorption of gases in multilayers. Journal of the American Chemical Society, 60, 309-319.
• [9] Cunin C., Handsc hin S., Walter P., Escher F. 1995. Structural changes of starch during cooking of durum wheat pasta. Lebensmittel-Wissenschaft und –Technologie, 28(3), 323-328.
• [10] Cunningham S.E., McMinn W.A.M., Magee T.R.A., Ric hardson P.S. 2007. Modelling water absorption of pasta during soaking. Journal of Food Engineering, 82, 600-607.
• [11] Cybulska E.B. 2002. Woda jako składnik żywności. W: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności (red. Z. Sikorski), WNT, Warszawa, 55-87.
• [12] Feillet P., Dexter J.E. 1996. Quality requirements of durum wheat for semolina milling and pasta production. In: Pasta and Moodle Technology (eds J. E. Kruger, R.R. Matsuo, J.W. Dick), AACC, Saint Paul, MN, 95-111.
• [13] Gal S. 1983. The need for, and practical applications of sorption data. In: Physical Properties of Foods (eds R. Jowitt, F. Escher, B. Hallstrom, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos). Applied Science Published, New York, 13-25.
• [14] Greenspan L. 1977. Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards – A. Physics and Chemistry, 81A, 89-96.
• [15] Labuza T.P. 1968. Sorption phenomena in food. Food Technology, 22, 263-272.
• [16] Labuza T.P., Kaanane A., Chen J.Y. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods. Journal of Food Science, 50(2), 385-391.
• [17] Lewicki P.P. 1998. A three parameter equation for food moisture sorption isotherms. Journal of Food Process Engineering, 21, 127-144.
• [18] Lewicki P.P. 1997. The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. International Journal of Food Science and Technology, 32(6), 553-557.
• [19] Oswin C.R. 1946. The kinetics of package life. III. The isotherm. Journal of Chemical Industry (London), 65, 419-423.
• [20] Oyelade O.J., Tunde -Akintunde T.Y., Igbeka J. C., Oke M.O., Raji O.Y. 2008. Modelling moisture sorption isotherms for maize flour. Journal of Stored Products Research, 44, 179-185.
• [21] Pałac ha Z., Chrzanowski P. 2013. Badanie procesu adsorpcji i desorpcji wody wybranych skrobi. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 23/42(1), 58-63.
• [22] Pałacha Z. 2010. Właściwości sorpcyjne. W: Właściwości fizyczne żywności (red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz), WNT, Warszawa, 143-169.
• [23] Pałacha Z., Malczewska A. 2010. Izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych przypraw. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 20/36(1), 12-18.
• [24] Pele g M. 1993. Assessment of a semi-empirical four parameter general model for sigmoid moisture sorption isotherms. Journal of Food Process Engineering, 16(1), 21-37.
• [25] Petitot M., Abecassis J., Micard V. 2009. Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends in Food Science and Technology, 20, 521-532.
• [26] Pen g G ., Chen X ., Wu W., Jian g X . 2007. Modeling of water sorption isotherm for corn starch. Journal of Food Engineering, 80, 562-567.
• [27] Rockland L.B. 1960. Saturated salt solution for static control of relative humidity between 5 and 40oC. Analytical Chemistry, 32, 1375-1376.
• [28] Spiess W.E.L., Wolf W.R. 1983. The results of the COST 90 project on water activity. In: Physical Properties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, B. Hallstrom, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos), Elsevier Applied Science Publishers, London, 65-87.
• [29] Włodarczyk-Stasiak M., Jamroz J. 2008. Analysis of sorption properties of starch-protein extrudates with the use of water vapour. Journal of Food Engineering, 85, 580-589.