Skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne serów Camembert dostępnych w sprzedaży detalicznej

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka Iwona , Baryczka Marlena J. , Dębczyńska Anna

Warianty tytułu

EN

Chemical composition and physicochemical properties of Camembert cheese available in retail shops

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była analiza składu chemicznego, kwasowości oraz parametrów barwy serów Camembert dostępnych w sprzedaży detalicznej. Materiał badawczy stanowił ser podpuszczkowy dojrzewający typu Camembert w ilości 48 sztuk. Sery pochodziły od dwóch znanych producentów (A i B) i zostały zakupione na terenie dwóch województw, a mianowicie kujawsko-pomorskiego (24 szt.) i warmińsko-mazurskiego (24 szt.). W zależności od producenta sery podzielono na 4 grupy doświadczalne, w każdej po 12 sztuk. Analizy ilościowo-jakościowe obejmowały oznaczanie: zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, kwasowości ogólnej (°SH) i parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz wyliczono indeks jasności (WI). Na podstawie uzyskanych wyników odnotowano, że największą zawartością wody i tłuszczu charakteryzowały się sery producenta A zakupione w województwie warmińsko-mazurskim. Najniższą kwasowością ogólną odznaczały się sery Camembert marki B zakupione w obu województwach. W przypadku barwy żółtej istotnie wyższym udziałem charakteryzowała się powierzchnia serów marki A pochodzących z obu województw. Wykazano, że istotnie najwyższą wartością parametru L* miąższu odznaczały się sery producenta B zakupione w województwie warmińsko-mazurskim. Natomiast wartość indeksu jasności (WI) określona na powierzchni i w miąższu prób była istotnie najwyższa dla produktów marki B, zakupionych w obu województwach, co wskazuje na ich jaśniejszą barwę.

EN

The aim of the research was to analyze the chemical composition, acidity and colour parameters of Camembert cheese available in retail. The experimental material consisted of 48 samples of soft surface mould ripened Camembert-type cheese. Cheese were produced by two well-known manufacturers (A and B) which were purchased on the territory of two provinces, such as Kuyavian-Pomeranian (24 samples) and Warmian-Masurian (24 samples). Depending on the manufacturer’s brand research material was divided into 4 experimental groups, in each for 12 samples of cheese. The quantitative and qualitative analysis included determination of: water, total protein and fat content, total acidity (°SH), colour parameters (L*, a*, b*) and the whiteness index (WI) was calculated. The results indicate that the cheese of producer A purchased in the province Warmian-Masurian was characterized by the highest water and fat content. The lowest total acidity was noted for the producer B of Camembert cheese, purchased in two provinces. The share of yellow colour on the surface of cheeses of producer A from both provinces was significantly higher. It was shown that the significantly highest value of the L* parameter of the flesh of cheese was for the producer B purchased in the Warmian-Masurian province. However, the value of the whiteness index (WI) determined on the surface and flesh of samples was significantly the highest for brand B products purchased in both provinces, which indicates their lighter colour.

Słowa kluczowe

PL

ser Camembert; skład chemiczny; kwasowość; parametry barwy

EN

Camembert-type cheese; chemical composition; acidity; colour parameters

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 24, nr 1
• Strony: 91--98
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab., fot.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka Iwona

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Olsztyn, Polska

autor

Baryczka Marlena J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Olsztyn, Polska

autor

Dębczyńska Anna

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Olsztyn, Polska

Bibliografia

• [1] Wrabec P., Nie tylko białe i żółte. Handel, 10 (315), (2015), 34-36.
• [2] Czerwińska D., Pleśń smakowita. Prz. Gastr., 6, (2010), 6-7.
• [3] Górska J., Królowie stołu. Forum Mleczarskie, Handel, 6, (2012), 44-47.
• [4] Calzada J., del Olmo A., Picon A., Nuῆez M., Effect of high-pressure-processing on lipolysis and volatile compounds of Brie cheese during ripening and refrigerated storage. Int. Dairy J., 39, (2014), 232-239.
• [5] Galli B. D., José Guilherme Prado Martin J. G., Moreira da Silva P. P., Porto E., Fillet Spoto M.H., Sensory quality of Camembert-type cheese: Relationship between starter cultures and ripening molds. Int. J. Food Microbiol., 234, (2016), 71-75.
• [6] Bajek E., Biała, szlachetna pleśń z charakterem. Forum Mleczarskie, Handel, 2, (2011), 54-57.
• [7] Olugbenga A. T., Microbiological Quality Analyses of Camembert Cheese Packed in Modified Atmosphere using Perforated Film. Int. J. Agric. Innov. Res., 4, 1, (2015), 61-66.
• [8] Rodriguez-Aguilera R., Oliveira J. C., Montanez J. C., Mahajan P. V., Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf-life of surface mould ripened cheese: Part I constant temperature. LWT–Food Sci. Technol., 44, (2011a), 330-336.
• [9] Batty D., Waite-Cusic J. G., Meunier-Goddik L., Influence of cheese-making recipes on the composition and characteristics of Camembert-type cheese. J. Dairy Sci., 102, (2018), 164-176.
• [10] PN-A-86232:1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań. PKN, Warszawa.
• [11] CIE. Supplement No 2 to: Recommendations on uniform color spaces, color-difference equations, psychometric color terms. Commission Internationale de L’Éclairage (1971) to (TC-1-3). CIE Publication No 15 (E-1.3.1), Paris, France 1978.
• [12] StatSoft Inc., STATISTICA (data analysis software system), version 13.1. Tulsa, OK, USA, (2016), www.statsoft.com.
• [13] PN-A-86230:1968. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające. PKN, Warszawa.
• [14] Czechowska-Liszka M., Jakość serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych w handlu detalicznym na terenie Krakowa. Zesz. Nauk. UEK, 743, (2007), 135-147.
• [15] Boutrou R., Gaucheron F., Piot M., Michel F., Maubois J.-L., Léonil J., Changes in the composition of juice expressed from Camembert cheese during ripening. Lait, 79, (1999), 503-513.
• [16] Rodriguez-Aguilera R., Oliveira J. C., Montanez J. C., Mahajan P. V., Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf-life of mould surface-ripened cheese: Part II varying storage temperature. LWT–Food Sci. Technol., 44, (2011b), 337-342.
• [17] Caldeo V., McSweeney P. L. H., Changes in oxidation-reduction potential during the simulated manufacture of different cheese varieties. Int. Dairy J., 25, (2012), 16-20.
• [18] Tonković K., Gregurek L., Božanić R., Proizvodnja sira tipa Camembert od kozjeg i kravljeg mlijekai njihovih mješavina. Mljekarstvo, 53 (4), (2003), 309-324.
• [19] Voigt D. D., Patterson M. F., Linton M., Kelly A. L., Effect of high-pressure treatment of milk prior to manufacture on ripening of Camembert cheese. Innov. Food Sci. Emerg., 12, 1, (2011), 1-5.
• [20] Vassal L., Monnet V., Le Bars D., Roux C., Gripon J. C., Relation entre le pH, la composition chimiqueet la texture des fromages de type Camembert. Lait, 66 (4), (1986), 341-351.
• [21] Schlesser J. E., Schmidt S. J., Speckman R., Characterization of Chemical and Physical Changes in Camembert Cheese During Ripening. J. Dairy Sci., 75, (1992), 1753-1760.
• [22] Guizani N., Kasapis S., Al-Attabi Z. H., Al-Ruzeiki M. H., Microbiological, physicochemical, and biochemical changes during ripening of Camembert cheese made of pasteurized cow’s milk. Int. J. Food Prop., 5, 3, (2002), 483-494.
• [23] Dobrzańska A., Cais-Sokolińska D., Ocena przydatności systemów pomiaru barwy do badań preparatów białek mleka i serwatki. ABiD, 3, (2014), 267-272.
• [24] Kneifel W., Ulberth F., Schaffer E., Tristimulus colour reflectance measurement of milk and dairy products. Lait, 72, (1992), 383-391.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).