Ocena stabilności barwników chlorofilowych i karotenoidowych w czasie przechowywania mrożonego szpinaku

• Autorzy: Pukszta T. , Ocieczek A. , Grygiel D.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2016.11.1

Warianty tytułu

EN

Evaluation of stability chlorophyll and carotenoids dyes during storage of frozen spinach

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny stabilności barwników chlorofilowych i karotenoidowych w mrożonym szpinaku przechowywanym przez 20 tygodni w temperaturze -5°C, -15°C i -25°C. W przechowywanych warzywach, w cyklach czterotygodniowych, oznaczano zawartość barwników chlorofilowych metodą Vernona oraz barwników karotenoidowych metodą Lichtenthalera H.K. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, iż najwyższą stabilnością charakteryzowały się barwniki chlorofilowe i karotenoidowe w szpinaku przechowywanym w temperaturze -25°C, Natomiast zastosowanie temperatury -5°C i -15°Cpodczas przechowywania szpinaku powodowało zdecydowanie szybsze tempo degradacji tych barwników. Ponadto stwierdzono że barwniki chlorofilowe wykazywały niższą stabilność podczas zamrażalniczego przechowywania szpinaku niż barwniki karotenoidowe.

EN

The results of the evaluation of the stability of chlorophylls and carotenoids in the frozen spinach stored for 20 weeks at a temperature of -5°C, -15°C and -25°C. In the stored vegetables, in cycles of four weeks, determined the contents of chlorophylls by Vernon method and carotenoids by Lichtenthalera H.K. method. The obtained results allow to state that the highest degree of stability characterized by chlorophyll and carotenoid pigments in spinach stored at temperature -25° C. The application of temperature -5° C and -15°C during storage spinach resulted in a much faster rate of degradation of these dyes. In addition, it was found that the chlorophyll pigments showed lower stability during frozen storage spinach than carotenoid pigments.

Słowa kluczowe

PL

mrożony szpinak; barwniki chlorofilowe; karotenoidy

EN

frozen spinach; chlorophyll pigments; carotenoids

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 51, nr 11
• Strony: 4--9
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab.

Twórcy

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa

autor

Ocieczek A.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa

autor

Grygiel D.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa

Bibliografia

• [1] BUCKLE K.A., EDWARDS R.A.: Chlorophyll degradation and lipid oxidation in frozen unblanched peas, Journal of the Science of Food and Agriculture, 21, 307-311,1970.
• [2] GONCALVES E.M., CRUZ R.M.S, ABREU M., BRANDAOT.R.S., SILVA C.L.M.: Biochemical and colour changes of watercress (Nasturtium officinole R. Br.) during freezing and frozen storage, Journal of Food Engineering, 93, 32-39, 2009.
• [3] MORUSAŁA A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1975.
• [4] KIDMOSE U., EDELENBOS M, CHRISTENSEN L. P., HEGELUND E.: Chromatographic determination of changes in pigments in spinach (Spinacia oleracea L) during processing, Journal of Chromatographic Science, Vol. 43,466-472, October 2005.
• [5] KLIMCZAK J., IRZYIMIEC Z.: Badanie kinetyki rozkładu barwników chlorofilowych podczas przechowywania nieblanszowanej kapusty brukselskiej, Chłodnictwo, tom XXVII nr 4,18-20.1992.
• [6] KLIMCZAK J., IRZYNIEC Z.: Wpływ podwyższonego pH i uaktywnienie chlorofilazy na zachowalność barwników chlorofilowych podczas zamrażalniczego przechowywania kapusty brukselskiej, Chłodnictwo, tom XXIII nr 9, 12-16,1988.
• [7] ŁOMIMICKI A.: Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2016.
• [8] MICHAŁOWSKI S. (red.): Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź 1995.
• [9] MUŃOZ-DELGADO J.A.: Effects of freezing, storage and distribution on quality and nutritive attributes of foods, in particular of fruit and vegetables. In. W.K. Downey (Ed.) Food Quality and Nutrition: Research Priorities for Thermal Processing. Applited Sciences Publishers London, 353-384.1978.
• [10] POLAK R., KRZYKOWSKI A., KLUZA F.: Ocena degradacji barwników chlorofilowych i karotenoidowych w liofilizowanych liściach lubczyka ogrodowego, Chłodnictwo, nr 4 (XLIV), 50-53, 2009.
• [11] SIKORSKI Z.E., STAROSZCZYK H.(red.): Chemia żywności, tom 1, Główne składniki żywności, Wydawnictwo WNT, Warszawa 2013.
• [12] SZTERK A., LEWICKI P.: Stabilność karotenoidów w żywności, Przemysł Spożywczy, nr 06, 16-20, 2009.
• [13] WALKER G.C.: Colour determination in frozen Frencz beans.(Phaseolus vulgaris), Journal of Food Science, 29, 383-388.1964.
• [14] ŻYNGIEL W.: Stabilność karotenoidów w sokach przecierowych z marchwi utrwalonych technologią wysokociśnieniową (HPP), Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 68, 31-41, 2011.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę