Ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa poddanych grillowaniu

• Autorzy: Żmijewski T. , Pomianowski J. F. , Mozolewski W. , Wszelaczyńska E. , Pobereżny J. , Keutgen A. J. , Kozera W. , Knapowski T.

Warianty tytułu

EN

Organoleptic evaluation of different types of meat treated with grilling

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa (kurczak, wieprzowina, wołowina) poddanych grillowaniu (grill ceramiczny, żeliwny). Najwyższą wydajność procesu uzyskała pierś z kurczaka. Została ona również najlepiej oceniona w analizie organoleptycznej, gdzie niemal wszystkie badane cechy uzyskały najwyższe noty. Niższe oceny uzyskały karkówka wieprzowa a następnie rostbef wołowy. Podobne tendencje zaobserwowano po obróbce cieplnej na obu rodzajach grilla. Największe różnice pomiędzy gatunkami mięsa dotyczyły kruchości i wyglądu ogólnego a w przypadku grilla ceramicznego także smaku.

EN

The aim of the study was organoleptic analysis of yarious types of meat (chicken, pork, beef) who underwent grilling (ceramic, cast iron). The highest process efficiency was achieved with chicken breast. It was also best assessed in organoleptic analysis, where almost all the tested ąualities received the highest marks. Lower marks were granted to pork neck and then short loin beef. Similar trends were observed after heat treatment with both types of grills. The biggest differences between the types of meat were related to tenderness and overall appearance and in the case of a ceramic grill also taste.

Słowa kluczowe

PL

ocena organoleptyczna; obróbka cieplna; grillowanie; mięso

EN

organoleptic analysis; heat treatment; grilling; meat

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 23, nr 6
• Strony: 405--408
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Żmijewski T.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa, 10-718 Olsztyn, Pl. Cieszyński 1

autor

Pomianowski J. F.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, 10-718 Olsztyn, Pl. Cieszyński 1

autor

Mozolewski W.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa, 10-718 Olsztyn, Pl. Cieszyński 1

autor

Wszelaczyńska E.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Zakład Technologii Żywności, 85-225 Bydgoszcz, ul. Ks. Kordeckiego 20

autor

Pobereżny J.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Zakład Technologii Żywności, 85-225 Bydgoszcz, ul. Ks. Kordeckiego 20

autor

Keutgen A. J.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Zakład Technologii Żywności, 85-225 Bydgoszcz, ul. Ks. Kordeckiego 20

autor

Kozera W.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Chemii Środowiska, Zakład Chemii Rolnej, 85-326 Bydgoszcz, ul. Seminaryjna 5

autor

Knapowski T.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Chemii Środowiska, Zakład Chemii Rolnej, 85-326 Bydgoszcz, ul. Seminaryjna 5

Bibliografia

• 1. Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Gajdek G., 2014, Wybory rynkowe mięsa kurcząt brojlerów w opinii studentów, J. Agri. Rural Dev., 33, (3), 5-13.
• 2. Burzyńska O., Skibniewska K.A., Dowgiallo A., Kubiak M.S., 2009, Urządzenia i techniki grillowania, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, l, 107-110.
• 3. Cierach M., Żmijewski T., Mostowa A., Ostoja H., Ziomek A., 20011, Ocena cech jakościowych steków wołowych w zależności od parametrów obróbki cieplnej, Zesz. Probl. Post. Nauk. Roln., 563, 21-30.
• 4. Czerwińska D., 2006, Grillowanie plusy i minusy, Przeg. Gastr., 6, 9-10.
• 5. Grabowski T., Kijowski J., 2009, Mięso i przetwory drobiowe, Technologia, higiena, jakość, WNT, Warszawa.
• 6. Kopta A., Łuszczki B., 1999, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa.
• 7. Kosicka-Gębska M., Przeździecka N., Gębski J., 2010, Tendencje zmian w spożyciu mięsa wołowego w Polsce w latach 2000-2009, Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie, 10 (XXV), 2, 49.
• 8. Nowak M., Trziszka T., 2010, Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 68, (1), 114-120.
• 9. Pisula A., Pośpiech E., 2011, Mięso - podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa.
• 10. PN-ISO 4121:1998, Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• 11. PN-ISO 6658:1998, Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• 12. Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B., 2013, Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 113-117.
• 13. Smolińska T., Kopeć W., 2009, Przetwórstwo mięsa drobiu - podstawy biologiczne i technologiczne, UP, Wrocław.
• 14. StatSoft, Inc. 2011, STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.statsoft.com.
• 15. Wiek A., Tkacz K., Żywica R., 2013, Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 87 (2), 39-50.
• 16. Zdanowska-Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damaziak K., 2013, Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego, Bromt. Chem. Toksykol., 46 (3), 344-353.