Ocena cech jakościowych ryb świeżych i mrożonych po obróbce termicznej – badania pilotażowe ®

• Autorzy: Biller Elżbieta , Waszkiewicz-Robak Bożena , Leszczewski Łukasz

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the quality features of raw and frozen fish after heat treatment – pilot investigations®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule przeprowadzono pilotażową ocenę wybranych cech jakościowych przykładowych mrożonych filetów rybnych zakupionych na podlaskim rynku. Filety te po rozmrożeniu poddano różnym rodzajom obróbki termicznej. Równolegle dokonano oceny analogicznych cech jakościowych przykładowych ryb świeżych oraz zamrożonych w warunkach laboratoryjnych, poddając je obróbce termicznej w tych samych warunkach. Panga zakupiona na lokalnym rynku w stanie zamrożonym, a następnie rozmrożona w warunkach laboratoryjnych, zmieniała się w stosunku do surowca, po poddaniu obróbce termicznej, w inny sposób niż pstrąg zamrożony w warunkach laboratoryjnych i poddany tym samym metodom obróbki. Wydajność pangi zamrożonej przemysłowo była istotnie niższa po obróbce niż pstrąga świeżego i zamrożonego. Pstrąg świeży był najlepszy opiekany, natomiast najgorszy – po pieczeniu w folii. Analogicznie został oceniony pstrąg mrożony. Panga mrożona była najatrakcyjniejsza po smażeniu, natomiast najniżej oceniono ją po pieczeniu bez folii. Należałoby przeprowadzić na szeroką skalę analizę cech jakościowych ryb zamrożonych oferowanych na polskim rynku. Mogłoby to zwrócić uwagę producentom, dystrybutorom i sprzedawcom ryb na monitorowanie historii łańcucha chłodniczego. Polepszenie cech jakościowych ryb mrożonych w dalszej perspektywie mogłoby się przyczynić do zwiększenia sprzedaży i konsumpcji ryb w Polsce.

EN

In the work presented in the article, a pilot assessment of selected quality features of examples of frozen fish fillets, purchased on the local market in Podlasie, was conducted. The filets after defrosting were heated in various types of thermal treatment. Simultaneously the analogue evaluation of quality features was carried out in the raw fish as well as frozen in laboratory conditions, which were the same in both cases. The fish was heated at the same conditions as market’s filets. Basa fish, having been bought as a frozen filet on a local market and then defrosted in a laboratory, was changing after cooking in comparison with raw material in a different way than a trout that was frozen and defrosted in laboratory and that underwent the same type of heat treatement. Efficiency of the basa fish, frozen in industrial process, was significantly lower after heating than the efficiency of a raw trout as well as frozen in a laboratory. The unfrozen trout was after heat treatment the best as roasted, and the worst – after baking wrapped in an aluminium foil. Analogously was evaluated after cooking the trout, frozen in the laboratory. The basa fish was the most attractive after frying, though, obtained the lowest quality after baking without foil. It would be necessary to conduct investigations of frozen fish on the Polish market on a wide scale. It could pay attention of the producers, distributors and fish salers to monitoring of the history of frozen chain. The improvement of the quality of frozen fish, could increase in the long run selling and consumption of fish in Poland.

Słowa kluczowe

PL

ryby świeże i mrożone; obróbka termiczna; wydajność; zawartość składników odżywczych; jakość sensoryczna

EN

fresh and frozen fish; thermal treatment; efficiency; nutrient content

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 2
• Strony: 61--67
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Biller Elżbieta

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Waszkiewicz-Robak Bożena

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Leszczewski Łukasz

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

Bibliografia

• [1] ALHASSAN A., J. YOUNG, M.E.J. LEAN, J. LARA. 2017. “Consumption of fish and vascular risk factors: A systematic review and meta–analysis of intervention studies”. Atherosclerosis 266:87–94.
• [2] ATEF M., S.M. OJAGH. 2017. “Health benefits and food applications of bioactive compounds from fish byproducts: A review”. Journal of Functional Foods 35:673–681.
• [3] DANE GUS. Spożycie ryb i owoców morza w latach 2013–2018 (https://bdl.stat.gov.pl/ BDL/dane/podgrup/ tablica, dostęp dnia 1.10.19).
• [4] DANE GUS. Spożycie ryb w latach 2003–2012 (https:// bdl.stat.gov.pl/BDL/dane/ podgrup/tablica, dostęp dnia 1.10.19).
• [5] FAO. 2019. FAO Year book. „Fishery and Aquaculture Statistics 2017/FAO annuaire”. Statistiques des pêches et de l’aquaculture 2017/FAO anuario. Estadísticas de pesca y acuicultura 2017. Rome/Roma.
• [6] HAFEZPARAST–MOADAB N., N. HAMDAMI, M. DALVI–ISFAHAN, A. FARAHNAKY. 2018. „Effects of radiofrequency–assisted freezing on microstructure and quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 47:81–87.
• [7] https://bdl.stat.gov.pl/BDL/dane/podgrup/tablica, internet, dostęp dnia 1.10.19.
• [8] JAROSZ M. (red.). 2017. Piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej. Warszawa: Wyd. IŻŻ; dostęp na stronie http://www.izz.waw.pl/zasady–prawidowego– zywienia, dn. 3.10.19.
• [9] KILINCCEKER O., I.S. DOGAN, E. KUCUKONER. 2009. „Effect of edible coatings on the quality of frozen fish filletsq”. LWT – Food Science and Technology 42:868–873.
• [10] MARTINSDÓTTIR E., H. MAGNÚSSON. 2001. „Keeping quality of sea–frozen thawed cod fillets onice”. Journal of Food Science 66(9):1402–1408.
• [11] POPELKA P., O. LUPTÁKOVÁ, S. MARCINČÁK, J. NAGY, L. MESARČOVÁ, A. NAGYOVÁ. 2012. „The effect of glaze and storage temperaturę on the quality of frozen mackerel fillets”. Acta Veterinaria Brno 81:397–402.
• [12] SHI L., T. YANG, G. XIONG, X LI, X. WANG, A. DING, Y. QIAO, W. WUA, L. LIAO, L. WANG. 2018. „Influence of frozen storage temperature on the microstructures and physicochemical properties of pre–frozen perch (Micropterus salmoides) „. LWT – Food Science and Technology 92:471–476.
• [13] SOARES N., P. SILVA, C. BARBOSA, R. PINHEIRO, A.A. VICENTE. 2017. „Comparing the effects of glazing and chitosan–based coating applied on frozen salmon on its organoleptic and physicochemical characteristics over six–months storage”. Journal of Food Engineering 194:79–86.
• [14] TOKUR B. 2007. „The effect of different cooking methods on proximate composition and lipid quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)”. International Journal of Food Science and Technology 42:874– 879.
• [15] ŽOLDOŠ P., P. POPELKA, S. MARCINČÁK, J. NAGY, L. MESARČOVÁ, M. PIPOVÁ, P. JEVINOVÁ, A. NAGYOVÁ, P. MAĽA. 2011. „The effect of glaze on the quality of frozen stored Alaska Pollack (Theragra chalcogramma) fillets under stable and unstable conditions”. Acta Veterinaria Brno 80:299–304.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).