Jakość frytek w zależności od technologii przechowywania ziemniaka

• Autorzy: Pobereżny J. , Wszelaczyńska E. , Mozolewski W.

Warianty tytułu

EN

Fries quality as a dependency of potato storage technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.

EN

Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability.

Słowa kluczowe

PL

frytki; odmiany ziemniaków; przechowywanie; rekondycjonowanie; skrobia

EN

French fries; cultivar; storage; reconditioning; starch

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 4
• Strony: 156--157
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab.

Twórcy

autor

Pobereżny J.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Wszelaczyńska E.

• Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Mozolewski W.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. Grudzińska M., Zgórska K., (2011). Wpływ zabiegów rekondycjonowania na zmniejszenie zawartości cukrów redukujących w bulwach badanych odmian. Biul. Inst. H. i Aklim. Rośl., 259, 211-217
• 2. Keutgen A., Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Murawska B., Spychaj-Fabisiak E., (2014). Wpływ przechowywania na procesy ciemnienia bulw ziemniaka (Solanum tuberosum L.) i ich właściwości prozdrowotne. Inż. Ap. Chem., 53(2), 86-88
• 3. Knowles N.R., Driskill E.P.(J)., Knowles L.O., (2009). Sweetening responses of potato tubers of different maturity to conventional and non-conventional storage temperature regimes. Postharvest Biol. Technol., 52, 49-61. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2008.08.015
• 4. Murniece I., Karklina D., Galoburda R., Santare D., Skrabule I., Costa H.S., (2011). Nutritional composition of freshly harvested and stored Latvian potato varieties depending on traditional cooking methods. J. Food Comp. Anal., 24, 699-710. DOI:10.1016/j.jfca.2010.09.005
• 5. Nourian F., Ramaswamy H.S., Kushalappa A.C. 2003.Kinetics of quality changes associated with potatoes stored at different temperatures, Lebensm. – Wiss. u. – Technol. 3, 49-65
• 6. Pobereżny J., Wszelaczyńska E., (2011). Effect of bioelements (N, K, Mg) and long-term storage of potato tubers on quantitative and qualitative losses. Part II. Content of dry matter and starch. J. Elem., 16(2), 237-246. DOI: 10.5601/jelem.2011.16.2.07
• 7. Sowokinos J.R., (2007). The canon of potato science: carbohydrate metabolism. Potato Research., 50, 367-370
• 8. Thompson A.L., Love S.L., Sowokinos J.R., Thornton M. K., Shock C.C., (2008). Review of the sugar end disorder in Potato (Solanum tuberosum L.). Am. J. Pot. Res., 85, 375-386. DOI: 10.1007/s12230-008-9034-2
• 9. Wierzbicka A., (2011). Some quality characteristics of potato tubers grown in the ecological system depending on irrigation. J. Res. and Appl. Agric. Eng., 56(4), 203-207
• 10. Zgórska K., Grudzińska M., (2012). Zmiany wybranych cech jakościowych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Acta Agroph. 19(1), 203-214
• 11. Zarzecka K., Gugała M., Mystkowska I., Zarzecka M., (2015). Chemical composition of edible potato tubers in retail outlets in east-central Poland. J. Eco. Eng., 16(1), 57–61
• 12. Żołnowski A.C., (2010). Kształtowanie się zawartości cukrów w bulwach ziemniaka pod wpływem wzrastającego nawożenia siarczanem potasu. Zesz. Podst. Nauk Roln., 556, 341-348

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).