Ocena cech konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania

• Autorzy: Grudzińska M. , Starus E. , Zgórska K.

Warianty tytułu

EN

Assessment of consumption quality of potato bulbs being in storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu warunków przechowywania bulw ziemniaka w okresie jesienno- zimowym na zmiany fizyko- chemiczne. Materiałem badań były bulwy ziemniaka następujących odmian: DITTA, SATINA, WIKING, ANDROMEDA (odmiany średnio wczesne), DOROTA (odmiana wczesna), FELKA (odmiana bardzo wczesna), DANUSIA, BRYZA, WOLFRAM (odmiany średnio późne), WAWRZYN ( odmiana późna). Badania prowadzono w trzech terminach: listopad, grudzień i styczeń. W bulwach badanych odmian przeprowadzono następujące oznaczenia: zawartość suchej masy i zawartość witaminy C (bulwy surowe i ugotowane), zawartość sumy cukrów (bulwy surowe), ocena organoleptyczna (bulwy ugotowane). Przeprowadzone badania wykazały, że zawartość witaminy C, suchej masy i suma cukrów zależy od odmiany. Warunki przechowywania modyfikują te cechy; w czasie trzy miesięcznego przechowywania badanych odmian obniżyła się zawartość witaminy C, natomiast zawartość sumy cukrów zwiększyła się do 1% u większości odmian. Obróbka kulinarna powodowała ubytki witaminy C w bulwach od 50 do 80% w stosunku do poziomu tego składnika w surowcu. Większość badanych odmian należała do typu konsumpcyjnego- B (ogólnoużytkowy), a jedynie DOROTA i BRYZA do typu BC (średniomączysty).

EN

It was the object of his work to determine an influence of the storage conditions of potato bulbs in a autumn/winter season on the physical-chemical changes. Experimental material included the following varieties of potatoes: DITTA, SATINA, WIKING, ANDROMEDA (medium early varieties), DOROTA (early variety), FELKA (very early variety), DANUSIA, BRYZA, WOLFRAM (medium late varieties), WAWRZYN ( late variety). Investigations were carried out in three periods of time: November, December and January. Bulbs of varieties being tested were subject to the following determinations: dry substance and vitamin C content (raw and boiled bulbs), all sugars content (raw bulbs), organoleptic assessment (boiled bulbs). The tests have revealed that vitamin C, dry substance and reducing sugars content depends on the variety. Storage conditions influenced these characteristics; during the three-month storage of varieties being tested their vitamin C content was reduced, whilst most of these varieties gained a higher content of reducing sugars up to 1%. The bulbs in the process of cooking lost the vitamin C content within 50 ÷ 80% in reference to the level of this component in row-material. Most of varieties being tested belonged to a consumption- B type (general-purpose), and only DOROTA and BRYZA to a BC type (medium farinaceous).

Słowa kluczowe

PL

ziemniak; odmiana; sacharydy; sucha masa; witamina C; ocena organoleptyczna

EN

potato; variety; saccharine; dry substance; vitamin C content; organoleptic assessment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 8, nr 5
• Strony: 127--136
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., wykr.

Twórcy

autor

Grudzińska M.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska

autor

Starus E.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska

autor

Zgórska K.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 2002. Wpływ jesiennego przechłodzenia bulw ziemniaka na zawartość glukozy, fruktozy, i sacharozy. Zeszyty Probl. Postępów Nauk Rolniczych z. 481: 141-146.
• Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność-Nauka-Technologia-Jakość, suplement 4:5-21.
• Lisińska G., Wojtal A. 1984. Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka w czasie przerobu na produkty spożywcze. Zeszyty Naukowe AR- Wrocław 149:100-107.
• Mozolewski W., Rotkiewicz W., Czaplicka G. 1987. Kształtowanie się zawartości witaminy C i kwasu cytrynowego w wybranych odmianach i rodach ziemniaków oraz w otrzymanych z nich chipsach. Zeszyty Naukowe ART. Olsztyn, Technologia Alimentorum 21:44-48.
• Ridley S.C., Lindsey R.C. 1984. Evaluation of factors affecting predictability of mealy textures in potatoes. Journal of Food Quality 7:1-16.
• Rynek Ziemniaka 2004 IER i GŻ, Warszawa 2004.
• Weber L., Putz B. 1999. Vitamin C- content in potatoes. Abstr of Conf. Papers 14th Trien Conf. Sorrento, Italy: 230-231.
• Wojdyła T. 1997. Smakowitość bulw ziemniaka w zależności od zastosowanych fungicydów i nawożenia azotem. ART. Bydgoszcz, Pragnienia Agronomika 4: 5-15.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji i przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn IHAR 213: 239-251.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego po przechowywaniu w niskiej temperaturze. Żywność - Nauka - Technologia - Jakość 4(25) Supl.: 53-58.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2001. Wpływ zabiegów rekondycjonowania na jakość ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn IHAR 214: 213-219.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002. Rozmieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych częściach bulw ziemniaka. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych z. 489: 327-334.