Wpływ zastosowanych surowców i technologii produkcji na jakość kremów cukierniczych®

• Autorzy: Sałek Piotr , Czarniecka-Skubina Ewa

Warianty tytułu

EN

The impact of the ingredients and production technology on the quality of confectionery creams®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kremy cukiernicze stanowią istotny składnik ciast, tortów oraz deserów. W zależności od technologii produkcji wyróż niamy kremy grzane, zaparzane, gotowane i sporządzane na zimno. Najbardziej popularne kremy wykorzystywane w cukiernictwie to krem cukierniczy (crème pâtissière), krem maślany Russel, krem „chantilly” oraz ganache. Do przygo towania kremów cukierniczych stosowane są różne surowce i substancje dodatkowe. Wśród podstawowych surowców, które stanowią bazę do ich produkcji wyróżniamy: tłuszcze, jaja oraz śmietankę. Podczas przygotowywania kremów cukierniczych z wykorzystaniem jaj należy bezwzględnie przestrzegać krytycznych temperatur. Nieprzestrzeganie dokładnie sprecyzowanych parametrów technologicznych może prowadzić do wystąpienia zatruć pokarmowych.

EN

Confectionery creams are widely used in confectionery. They are an important ingredient of cakes and desserts. Depending on the production technology, we distinguish between heated, scalded, cooked, and cold-made creams. The most popular creams used in confectionery are basic cream (crème pâtissière), Russel butter cream, Chantilly cream and ganache. A various ingredients and additives are used to prepare confectionery creams. Among the basic ingredients that are the basis for the production of creams, we can distinguish: fats, eggs, and cream. When preparing confectionery creams using eggs, it is absolutely necessary to adhere to critical temperatures during the production process. Failure to follow precisely specified technological parameters may lead to food poisoning.

Słowa kluczowe

PL

kremy cukiernicze; surowce; jakość mikrobiologiczna

EN

confectionery creams; ingredients; microbiological quality

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 2
• Strony: 167--175
• Opis fizyczny: Bibliogr. 43 poz., tab.

Twórcy

autor

Sałek Piotr

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie – SGGW, Polska

• https://orcid.org/0000-0001-8012-3593

autor

Czarniecka-Skubina Ewa

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie – SGGW, Polska

• https://orcid.org/0000-0001-6557-5436

Bibliografia

• [1] ARELLANO M., I.T. NORTON, P. SMITH. 2015. “Specialty oils and fats in margarines and low-fat spreads”. In: Talbot G. Specialty Oils and Fats in Food and Nutrition: Properties, Processing and Applications. Woodhead Publishing, Cambridge: 241–270.
• [2] BIEDERMANN R., U. BURKHARDT, S.D. GREGORIO, H. HARDEMEIER, P. MALLY, K. SEILER, A. THALMANN, P. WÄSPL. 2005. “Jahresbericht 2004, Amt für Lebensmittelkontrolle und Umweltschultz der Kantone Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Inner-rhoden, Glarus Und Schaff-hausen”. [dostęp z dnia 04.11.2021 r.], Dostępny w: www.lebensmittelkontrolle.ch.
• [3] BONCZAR G., K. CHRZANOWSKA, K. MACIEJOWSKI, M. WALCZYCKA. 2011. „Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich – uwarunkowania surowcowe i technologiczne”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (74): 15–27.
• [4] BOROWY T., M. KUBIAK. 2012a. „Kremy do tortów”. Cukiernictwo 4: 56–58
• [5] BOROWY T., M. KUBIAK. 2012b. „Masło – jadalny tłuszcz mleka”. Cukiernictwo 3: 46–47.
• [6] BUDRYN G. 2013. „Kwasy tłuszczowe trans w produktach piekarskich”. Piekarstwo 1: 38–39.
• [7] CALVO M.V., M. JUÁREZ, J. FONTECHA. 2021. „Cream Products. Encyclopedia of Dairy Sciences”. (Third edition): 405–410.
• [8] CZARNIECKA-SKUBINA E. 2016. Technologia Gastronomiczna. Warszawa: Wyd. SGGW.
• [9] CZARNIECKA-SKUBINA E., R. KORZENIOWSKA–GINTER. 2013. „Ostatni etap łańcucha żywnościowego – przygotowanie żywności przez konsumentów w warunkach domowych.” Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 572: 3–12.
• [10] CZERWIŃSKA D. 2013a. „Surowce i dodatki stosowane w cukiernictwie – cz. II. Surowce i dodatki zwierzęce”. Cukiernictwo 5: 25–27.
• [11] CZERWIŃSKA D. 2013b. „Wisienka na torcie”. Przegląd Gastronomiczny 1–2: 10–12.
• [12] DESCHAMPS B., J–C DESCHAINTRE. 2009. Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik. Warszawa: Wyd. REA s.j.
• [13] HĘŚ M. 2013. „Tłuszcze stosowane w produkcji piekarsko-ciastkarskiej”. Piekarstwo 1: 42–44.
• [14] JANIK M., E. STASZEWSKA. 2000. „Jak wygrać z salmonellą w produkcji ciastkarskiej (cz. I). Poznajemy salmonellę i jej źródła pochodzenia”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5: 2–6.
• [15] KARBOWSKA J., Z. KOCHAN. 2011. „Trans kwasy tłuszczowe a ryzyko choroby wieńcowej”. Pol. Merk. Lek. 31 (181): 56–59.
• [16] KEERTHIRATHNE T.P., K. ROSS, H. FALLOW-FIELD, H. WHILEY. 2017. “Reducing Risk of Sal-monellosis through Egg Decontamination Processes”. Int. J. Environ. Res. Public Health 14: 335.
• [17] KIM Y.J., S. KANG, Y.J. KIM, W.R. KIM, Y.M. KIM, S. PARK. 2017. „Calorie reduction of chocolate ganache through substitution of whipped cream”. Journal of Ethnic Foods 4 (1): 51–57.
• [18] KOCZON P. 2005. „Masło w pigułce”. Przemysł Spożywczy 8: 52–53.
• [19] KOLANOWSKI W. 2006. „Masło, czy margaryna?” Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8: 12–14.
• [20] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., M. TWORKO. 2006. „Bezpieczeństwo od kuchni”. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 6: 28–30.
• [21] KOT M. 2005. „Tłuszcze”. Cukiernictwo i Piekarstwo 10: 52–53.
• [22] KRYGIER K. 2010. „Współczesna margaryna – aspekty technologiczne i żywieniowe”. Warszawa: WNT.
• [23] LIU J.-M., L. CHEN, R. DORAU, S.K. LILL-EVANG, P.R. JENSEN, C. SOLEM. 2020. „From Waste to Taste-Efficient Production of the Butter Aroma Compound Acetoin from Low-Value Dairy Side Streams Using a Natural (Nonengineered) Lactococcus lactis Dairy Isolate”. J. Agric. Food Chem. 68 (21): 5891–5899.
• [24] ŁOZIŃSKA M., ŁOZIŃSKI J. 1994. „Wokół stołu i kuchni”. Warszawa: Wyd. TENTEN.
• [25] MAŁECKI P. Krem cytrynowy typu lemon curd. [dostęp z dnia 08.11.2021 r.], Dostępny w: http://kuchnialidla.pl/product/tartaletki-owocowe-z-kremem-cytrynowym
• [26] MC CLEMENTS D.J. 2016. „Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques”. 3rd ed. CRC Press, Boca Raton.
• [27] MISKANDAR M.S., Y.B. CHE MAN, M.S.A. YUSOFF, R.A. RAHMAN. 2005. „Quality of margarine: Fats selection and processing parameters”. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 14 (4): 387–395.
• [28] PASZCZYK B., J. ŁUCZYŃSKA. 2013. „Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans w margarynach twardych i miękkich”. Bromat. Chem. Toksykol. XLVI (2): 234–240.
• [29] ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1308/2013 Z DNIA 17 GRUDNIA 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007. Dz. U. L 347, ss. 671–854, z 20.12.2013.
• [30] RYNEK SŁODYCZY W POLSCE. KPMG w Polsce. Edycja 2014. [dostęp z dnia 08.11.2021 r.], Dostępny w: https://assets.kpmg/content/dam/kpmg/pl/pdf/2016/12/pl-Rynek-slodyczy-w-Polsce 2014-onli-ne-secured.pdf
• [31] RUTKOWSKA E., K. TAMBOR, J. RUTKOWSKA, A. STOŁYHWO. 2015. „Charakterystyka prozdrowotnych kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego”. Probl Hig Epidemiol 96 (2): 377–386.
• [32] SHARIFZADEH, A., M. HAJSHARIFI–SHAHREZA, P. GHASEMI–DEHKORDI. 2016. “Evaluation of microbial contamination and chemical qualities of cream–filled pastries in confectioneries of Chaharmahal Va Bakhtiari Province (Southwestern Iran)”. Osong public health and research perspectives 7 (6): 346–350.
• [33] SIKOŃ B. Receptury podstawowe. [dostęp z dnia 05.11.2021 r.], Dostępny w: http://www.kuchniaplus.pl/
• [34] SILVA C.C.G., S.P.M. SILVA, J.A.M. PRATES, R.J.B. BESSA, H.J.D. ROSA, O.A. REGO. 2019. “Physicochemical traits and sensory quality of commercial butter produced in the Azores”. International Dairy Journal 88: 10–17.
• [35] SLAGER H., G. TALBOT. 2013. „Wzloty i upadki tłuszczów trans”. Cukiernictwo 3: 40–43.
• [36] STAN SANITARNY KRAJU W 2020 ROKU, 2021. GIS, Warszawa.
• [37] STRASZAK D. 2005. „Wszystko bezpieczne”. Cukiernictwo i Piekarstwo 12: 70–72.
• [38] SZCZEPAŃSKA B., K. PAPPELBAUM, M. SZADY-GRAD, M. ANDRZEJEWSKA, D. ŚPICA, J. KLAWE, J. KASPRZAK 2011. „Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów spożywczych w województwie kujawsko–pomorskim”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (4): 939–943.
• [39] TALBOT G. 2015. “Specialty Oils and Fats in Food and Nutrition Properties, Processing and Applications”. Woodhead Publishing Series in Food Science Technology and Nutrition: 221–239.
• [40] TURLEJSKA H., U. PELZNER, E. KONECKA-MATYJEK, K. WIŚNIEWSKA. 2003. „Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego”. Warszawa: Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA).
• [41] WAWRZYNIAK B. 2009. „Fantazje kremowe”. Cukiernictwo i Piekarstwo 7–8: 38–39.
• [42] ZIARNO M., D. ZARĘBA. 2008. „Masło i jego wykorzystanie w branży ciastkarsko-cukierniczej”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5: 72–79.
• [43] ŻEGARSKA Z., Z. BOREJSZO, B. PASZCZYK. 2000. “Unsaturated trans fatty acids in some domestic margarines”. Natur. Sci. 7: 233–241.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).