Przydatność nowych odmian brokuła włoskiego dla przemysłu chłodniczego

• Autorzy: Domin M.

Warianty tytułu

EN

Usefulness of new varieties of the Italian broccoli to industrial refrigeration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniom, pod kątem przydatności dla przemysłu zamrażalniczego i chłodniczego, poddane zostały nowe odmiany brokuła włoskiegio (Broccoli italiana). Róże brokuła włoskiego I klasy pochodzące z kwiatostanu głównego odmian wczesnych (Lucky F1, Milady F1, Canoe F1, Griffen F1) oraz odmian późnych (Monaco F1, Tambora F1, Monopoly F1, Chevalier F1, Sena F1, Cezar) blanszowano w roztworach wodnych o zróżnicowanym składzie (od 1 do 5% NaCl; od 0,1 do 2% CaCl2; od 1 do 5% kwasu askorbinowego) i temperaturze (od 60,0 do 100,0°C) w czasie od 60 do 90s. Następnie materiał zamrażano z rożnymi szybkościami (od 0,6 do 8,2 cm/h), które uzyskiwano przez zmianę temperatury czynnika zamrażającego (powietrze - od -80,0 do -20,0°C, glikol - 35,0 d0 -25,0°C. Po zamrożeniu róże brokuła przechowywano w temperaturze - 40, 0°C , pobierając próby do pomiaru zmiany masy bezpośrednio po zamrożeniu oraz po 1, 4, 8, 12 i 16 tygodniach przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników pomiarów stwierdzono, że blanszowanie wysokotemperaturowe (od 90,0 do 100,0°C) w czasie od 60 do 90 sekund prowadziło do zwiększenia strat masy prób (od 3,0 do 12,13% odmiana Griffen), natomiast zamrażanie i przechowywanie, zależnie od warunków i odmiany brokuła powodowało straty rzędu od 2,0 do 11,85%. Próby rozmrażano w powietrzu o temperaturze 10, 15i 20,0°C oraz w wodzie o temperaturze 10, 20 i 30°C, a następnie oceniano wyciek rozmrażalniczy (statycznie, metodą wagową), szacując dodatkowo zmiany masy próbek po każdym etapie obróbki i przechowywania. Biorąc pod uwagę otrzymane wyniki badań, za odmiany najbardziej przydatne do zamrażania i przechowywania zamrażalniczego uznano odmiany Monopoly i Monaco.

EN

New varieties of Italian broccoli (Broccolli italiana) were tested for their usefulness to industrial refrigeration and freezing. The roses from main inflorescence of 1st class Italian broccoli, the early varieties (Lucky Milady Canoe F1 Griffen F1 and the late varieties (Monaco F1, Tambora F1, Monopoly F1 (Chevalier F1 Sena F1, Cezar), were blanched in water solutions of differentiated composition (from 1 to 5% NaCI; from 0,1 to 2,0% CaCl2; from 1 to 55 ascorbic acid) and temperature (from 60 to 100 deg C) over the time of 60 to 90 sec. Next, the material was frozen at different rates (from 0,6 to 8,2 cm/h); differentiation of the freezing rate was achieved by changing the freezing agent temperature (the air from -80 to-20 deg. C, glycol from -35 to-25 deg C). Frozen broccoli roses were stored at the temperature -40 deg. C. The samples for testing mass changes were taken directly after freezing and after 1, 4, 8, 12, 16 weeks of storage. The results of experiments showed that high-temperature (90-100 deg C) blanching over the time 60 to 90 seconds increased the losses of sample mass (from 3,0 to 12,13% for Griften variety), whereas the freezing and storage, depending on the conditions and broccoli variety, caused the losses ranging between 2,0-11,85%. The broccoli samples were defrosted on air at temperatures of 10, 15, and 20 deg C and in thw water of temperature 10, 20 and 30 deg C. After that the thawed leakage was tested (statistically, by weight) to evaluate the changes in mass of samples after each stage of processing and storage. On the basis of obtained results, the Monopoly and Monaco varieties were assesed to be most suitable to freezing and cool storage.

Słowa kluczowe

PL

zamrażanie; przechowywanie chłodnicze; szybkość zamrażania; brokuł włoski

EN

vegetable freezing; cool storage; freezing rate; Italian broccoli

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 81--88
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Domin M.

• Zakład Inżynierii Chłodnictwa, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Fennema D. R., Powrie W. D. 1973.: Low temperature preservation of foods and living matter, New York, Marcel Dekker Inc.
• Kluza F. 1989.: The freezing point of agricultural and food products, Proceedings of the Eleventh International Congress on Agricultural Engineering, Dublin 1989, Land and Water Use, Dodd & Grace, Balkema, Rotterdam, str. 2399-2403.
• Salunkhe D. K., Kadam S. S. 1995.: Handbook of Vegetables Science and Technology: product, composition storage and processing, New York, Marcell-Dekker.
• International Institute of refrigeration. 1986.: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, 3rd Edition.
• Kluza F. Domin M. 2000.: Effect of freezing conditions on some properties of Italian broccoli, International Conference “Improving Postharvest Technologies of Fruit, Vegetables and Ornamentals” of HR commissions C2 D1 and D2/3,19 October, Murcia, Spain, Materiały Konferencyjne str. 169.
• Kluza F., Domin M., Wolak S. 2000.: Wybrane zagadnienia obróbki chłodniczej brokuła włoskiego, a niektóre jego właściwości, Chłodnictwo, nr 11/2000, str. 40-42.