Pszenne pieczywo w diecie bezglutenowej?

• Autorzy: Diowksz A. , Leszczyńska J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.7.7

Warianty tytułu

EN

Wheat bread in gluten free diet?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nowym kierunkiem w próbach otrzymywania pieczywa bezpiecznego dla osób z nietolerancją glutenu jest poddanie surowców ukierunkowanej obróbce. Obiecujące wyniki w obniżaniu immunoreaktywności mąki pszennej daje zastosowanie fermentacji zakwasu. Fermentacja z udziałem wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych powoduje degradację albumin, globulin i gliadyn, hydrolizowany jest także fragment alfa-gliadyny odpowiedzialny za nietolerancję u chorych na celiakię, w stopniu zależnym od uzdolnień szczepowych. Fermentacja prowadzona przez kultury mieszane często daje efekt synergistyczny. Zastosowanie odpowiednio dobranych kultur starterowych skutkuje daleko posuniętą hydrolizą białek prowadząc do obniżenia toksyczności glutenu. Zaawansowana hydroliza białek glutenowych powoduje jednak utratę właściwości lepkosprężystych ciasta. Prowadzone są zatem prace nad założeniami technologicznymi produkcji pszennego pieczywa przeznaczonego dla osób z umiarkowaną nadwrażliwością pokarmową na gluten.

EN

Processing of gluten-containing raw materials represents a novel approach in trials aiming to obtain breads safe for people with gluten intolerance. Sourdough fermentation gives promising results in reduction of immunoreactivity of wheat flour proteins. Fermentation with the selected lactic acid bacteria leads to degradation of albumins, globulins and gliadins, including hydrolysis of alfa-gliadin toxic to celiacs, to strain-dependent degree. In the mixed cultures, co-fermentation reveals a synergistic effect. The application of the selected mixed starter cultures causes intensive protein degradation and results in lowering of wheat gluten toxicity. However, an intensive hydrolysis of gluten proteins leads to the loss of visco-elastic properties in the dough. Thus, the technological modifications of the production process, aimed to achieve wheat bread safe to people with mild intolerance to gluten are examined.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo; dieta bezglutenowa; fermentacja

EN

bread; gluten-free diet; fermentation

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 7
• Strony: 33--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Diowksz A.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Leszczyńska J.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Battais Fabrice, Philippe Courcoux, Yves Popineau, Gisele Kanny, Denise A. Moneret-Vautrin, Sandra Denery-Papini. 2005. „Food allergy to wheat: differences in IgEbinding proteins as a function of age or symptoms”. Journal of Cereal Science 42 : 109-117.
• [2] Brzozowski Bartosz, Włodzimierz Bednarski, Marek Adamczak. 2005. „Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 45 (4) : 17-26.
• [3] Darewicz Małgorzata, Jerzy Dziuba. 2007. „Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 50 (1) : 5-15.
• [4] De Angelis Maria, Carlo G. Rizzello, Alessio Fasano, Maria G. Clemente, Claudio De Simone, Marco Silano, Massimo De Vincenzi, Ilario Losito, Marco Gobbetti. 2006. „VSL#3 probiotic preparation has the capacity to hydrolyze gliadin polypeptides responsible for celiac sprue”. Biochimica et Biophysica Acta 1762 : 80-93.
• [5] Diowksz Anna, Joanna Leszczyńska. 2014. „Hypoallergenic wheat bread – a response to an emerging issue”. Food and Agricultural Immunology 25 (4) : 535-544.
• [6] Di Sabatino Antonio, Gino R. Corazza. 2009. „Coeliac disease”. Lancet 373 : 1480-1493.
• [7] Ganzle Michael G., Jussi Loponen, Marco Gobbetti. 2008. „Proteolysis in sourdough fermentation: mechanism and potential for improved bread quality”. Trends in Food Science and Technology 19 : 513-521.
• [8] Gobbetti Marco, Carlo G. Rizzello, Raffaella Di Cagno, Maria De Angelis. 2007. „Sourdough Lactobacilli and Celiac disease”. Food Microbiology 24 : 187-196.
• [9] Gocmen Duygu, Ozan Gurbuz, Aysegul Y. Kumral, Adnan F. Dagdelen, Ismet Sahin. 2007. „The effect of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties”. European Food Research and Technology 225 : 821-830.
• [10] Hager Anna-Sophie, Anika Wolter, Mariko Czerny, Jurgen Bez, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt, Michael Czerny. 2012. „Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts”. European Food Research and Technology 235 : 333-344.
• [11] Hischenhuber Claudia, Rene Crevel, B. Jarry, Markku Maki, Denise A. Moneret-Vautrin, Antonino Romano, Riccardo Troncone, Rachel Ward. 2005. „Review article: Safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or celiac disease”. Alimentary Pharmacology & Therapeutics 23 : 559-575.
• [12] Leszczyńska Joanna, Anna Diowksz, Agata Łącka, Małgorzata Bryszewska, Katarzyna Wolska, Wojciech Ambroziak. 2009. „Decrease of wheat flour allergenicity via lactic acid fermentation”. Food and Agricultural Immunology 20 (2) : 139-154.
• [13] Leszczyńska Joanna, Anna Diowksz, Agata Łącka, Katarzyna Wolska, Adrian Bartos. 2012. „Evaluation of immunoreactivity of wheat bread made from fermented wheat flour”. Czech Journal of Food Science 4 : 336-342.
• [14] Alice V. Moroni, Fabio Dal Bello, Elke K. Arendt. 2009. „Sourdough in gluten-free bread making: An ancient technology to solve a novel issue? ”. Food Microbiology 26 : 676-684.
• [15] Niewinski Mary. 2008. „Advances in Celiac Disease and gluten-free diet”. Journal of American Dietary Association 108 : 661-672.
• [16] Poutanen Kaisa, Laura Flander, Kati Katina. 2009. „Sourdough and cereal fermentation in nutritional perspective”. Food Microbiology 26 : 693-699.
• [17] Rizello Carlo G., Maria De Angelis, Rossana Coda, Marco Gobbetti. 2006. „Use of selected sourdough lactic acid bacteria to hydrolyze wheat and rye proteins responsible for cereal allergy”. European Food Research and Technology 223 : 405-411.
• [18] Rollan Graciela, Maria De Angelis, Marco Gobbetti, Graciela F. de Valdez. 2005. „Proteolytic activity and reduction of gliadin-like fractions by sourdough lactobacilli”. Journal of Applied Microbiology 99 : 1495-1502.
• [19] Susanna Samuel, Pichan Prabhasankar. 2011. „A comparative study of different bioprocessing methods for reduction in wheat flour allergens”. European Food Research and Technology 233 : 999-1006.
• [20] Wróblewska Barbara, Agata Szymkiewicz, Lucjan Jędrychowski. 2007. „Wpływ procesów technologicznych na zmiany alergenności żywności”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 55 (6) : 7-19.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.