Charakterystyka i ocena jakości tłuszczu kakaowego i jego zamienników

• Autorzy: Kruszewski B. , Obiedziński M.

Warianty tytułu

EN

Characteristics and quality evaluation of cocoa butter and its substitutes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań była charakterystyka i ocena jakości wybranych maseł kakaowych różnego pochodzenia geograficznego oraz ich zamienników. Wykonano analizę kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Na podstawie uzyskanych chromatogramów wyliczono dla analizowanych próbek liczbę tłuszczową jodową (LI) oraz kwasową (LK). Ponadto w celu porównania wyników przeprowadzono tradycyjne analizy fizykochemiczne próbek i wyznaczono liczby: jodową, kwasową oraz nadtlenkową (LOO). Profil kwasów tłuszczowych poszczególnych maseł kakaowych potwierdził ich zróżnicowanie pod względem miejsca pochodzenia geograficznego. Dominującymi kwasami były: palmitynowy, stearynowy i oleinowy. Próbki zamienników tłuszczu kakaowego charakteryzowały się bogatszym składem kwasów tłuszczowych, z dominacją kwasów z zakresu C8-C16. Na podstawie liczb tłuszczowych wyznaczonych zarówno metodą instrumentalną jak i fizykochemiczną można stwierdzić, że w większości przypadków jakość ogólna przebadanych surowców była dobra, a wartości nie przekraczały zakresów ustalonych w przyjętych standardach. Wyjątkiem były trzy próbki masła kakaowego oraz jedna próbka zamiennika, których LK i LOO wskazywały na postępujący proces jełczenia.

EN

The main purpose of this study was to make characterization and quality evaluation of chosen cocoa butters from different place of origin and its substitutes. Fatty acids analysis by gas chromatography coupled to mass spectrometry method (GC/MS) was performed. The obtained chromatograms allowed to calculate fat values, such as acid (AV) and iodine value (IV). Furthermore, in order to compare results from instrumental method, several physicochemical analysis was carried out, based on iodine, acid and peroxide values (PV) determination. Individual fatty acid profiles of cocoa butters confirmed their diversity in terms of geographical origin. The predominant acids were palmitic, stearic and oleic acid. Cocoa butter substitutes samples were characterized by a richer composition of fatty acids with domination of C8-C16 range. Based on fat values, determinated both by instrumental and physicochemical methods, it can be concluded that in most cases overall quality of tested materials was quite good, and values did not exceed ranges specified in the standards. Exception occurred in three cocoa butter samples and in one substitute sample, in which LK and LOO showed a progressive process of rancidity.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcze kakaowe; zamienniki tłuszczu kakaowego; kwasy tłuszczowe; liczby tłuszczowe; GC-MS

EN

cocoa butter; cocoa butter equivalents; cocoa butter substitutes; fatty acids; fat values; GC-MS

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 18, nr 2
• Strony: 107--114
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., tab.

Twórcy

autor

Kruszewski B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

autor

Obiedziński M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Bibliografia

• [1] Gasparska R., Kluczowe parametry produktów kakaowych w różnych zastosowaniach. Przegl. Piek. i Cuk., 1, 2005, 48-49.
• [2] Kania-Lentes P., Od ziarna kakaowego do czekolady. Przegl. Piek. i Cuk,, 10, 2005, 62-63.
• [3] Świechowski C., Ziarno kakaowe - pochodzenie, odmiany, gatunki, Przegl. Piek. i Cuk., 1, 2000, 45-47.
• [4] Lipp M., Simoneau C., Ulberth F., Anklam E., Crews C., Brereton P., Greyt de W., Schwack W., Wiedmayier C., Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents, J. Food Compos. Anal., 14(4), 2001, 399-408.
• [5] The De Zaan Cocoa Products Manual, Netherlands, ADM Cocoa B.V., 1999,13-25, 74,130-153.
• [6] Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23.06.2000 r. w sprawie wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dz. Urz. WE L 197/19.
• [7] Gasparska R., Zamienniki funkcjonalne i składniki strukturotwórcze w technologiach przemysłu spożywczego, Przegl. Piek. i Cuk., 5, 2001, 38.
• [8] Krygier K., Ratusz K., Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierniczej Cz. I, Przegl. Piek. i Cuk., 8, 30-31.
• [9] Krygier K., Ratusz K., Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierniczej Cz. II, Przegl. Piek. i Cuk., 9, 22-23.
• [10] Beckett S. T., The science of chocolate, Cambridge, The Royal Society of Chemistry, 2004, 85-102.
• [11] Kruszewski B., Markiewicz E., Obiedziński M., Wybrane prozdrowotne składniki czekolady, Zesz. Probl. Postępów Nauk Rol., z. 569, 2011, 173-181.
• [12] Kruszewski B., Obiedziński M., Analiza frakcji triacylogliceroli jako narzędzie do oceny jakości wybranych czekolad gorzkich i miazg kakaowych, Zesz. Probl. Postępów Nauk Rol., z. 566, 2011, 99-107.
• [13] Kruszewski B., Obiedziński M., Porównanie profilu lotnych związków wybranych czekolad naturalnych oraz miazg kakaowych, ABiD, tom XVI, nr 4, 2011, 57-64.
• [14] Obiedziński M. red., Wybrane zagadnienia z analizy żywności, Warszawa, Wydawnictwo SGGW, 2009, 96-106.
• [15] O'Fallon J. V., Busboom J. R., Nelson M. L., Gaskins C. T., A direct for fatty acids methyl ester synthesis: Application to wet meat tissues oils, and feedstuffs, J. Anim. Sci., 85, 2007, 1511-1521.
• [16] PN-EN 14214:2012 Paliwa do pojazdów samochodowych - Estry metylowe kwasów tłuszczowych (FAME) do silników o zapłonie samoczynnym (Diesla) - Wymagania i metody badań.
• [17] PN-EN ISO 660:2010 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby kwasowej i kwa¬sowości.
• [18] PN-EN ISO 3961:2011 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby jodowej.
• [19] PN-EN ISO 3960:2012 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie liczby nadtlenkowej - Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• [20] Drozdowski B., Lipidy. Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. W: Chemia żywności, sacharydy, lipidy, białka - pod red. Z. E. Sikorskiego, Warszawa, WNT, 2007,145-164.
• [21] Kowalska J., Łata A., Charakterystyka zamienników tłuszczu kakaowego i wyrobów z nich otrzymanych, Bromat. Chem. Toksykol., XLII (3), 2009, 257-262.
• [22] Pawłowicz R., Analiza fazy tłuszczowej czekolady w celu stwierdzenia jej zafałszowania, Tłuszcze Jadalne, 41 (1-2), 2006, 99-105.
• [23] Pawłowicz R., Bakuła A., Analiza tłuszczów obecnych w surowcach stosowanych do produkcji czekolady, Tłuszcze Jadalne, 44 (1-2), 2009, 53-61.
• [24] Beckett S. T., Industrial chocolate manufacture and use, Third edition. Blackwell Publishing, UK, 2005, 8-10, 32-35, 307-322.