Wpływ metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych

• Autorzy: Fiutak G. , Macura R. , Michalczyk M. , Surówka K.

Warianty tytułu

EN

Effect of freezing method on the colour, chlorophylls content and texture of freeze-dried products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Praca przedstawiona w artykule miała na celu określenie wpływu metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych. Jako modelowy surowiec wykorzystano owoce kiwi, które zamrożono z zastosowaniem 3 metod: w zamrażarce bez wymuszonego obiegu powietrza (temp. -22°C), w zamrażarce szokowej z wymuszonym obiegiem powietrza (temp. -70°C) oraz pomiędzy dwoma ogniwami Peltiera 5A do osiągnięcia w środku termicznym temperatury -18°C. Zamrażanie szokowe, pozwoliło uzyskać liofilizat charakteryzujący się największą zawartością barwników, jaśniejszą barwą, a także mniejszą porowatością, co wpłynęło na teksturę analizowanego surowca.

EN

The aim of this study was to determine the effect of freezing methods on color, texture and chlorophylls content of freezedried products. As a model material there was used kiwi fruit which was frozen by three methods: in the refrigerator without forced air circulation (temp. -22°C), shock freezer with forced air circulation (temp. -70°C) and between the two Peltier cells 5A to the temperature of -18°C in the thermic center. Shock freezing allowed to obtain the freeze-dried products characterized by the highest content of pigments, lighter color, and lower porosity, which contributed to the texture of the analyzed material.

Słowa kluczowe

PL

ogniwa Peltiera; chlorofil; karotenoidy; barwa L*a*b*; mrożenie szokowe

EN

Peltier cells; chlorophylls; carotenoids; color L*a*b*; shock freezing

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 1
• Strony: 74--77
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Fiutak G.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Macura R.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Michalczyk M.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Surówka K.

• Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] FIUTAK G., MACURA R., FILIPCZAK-FIUTAK M. 2014. Porównanie możliwości zamrażalniczych ogniw Peltiera (5A) z zamrażaniem immersyjnym, owiewowym i z użyciem suchego lodu. Chłodnictwo, tom IL nr 1, 16-18.
• [2] GRUDA Z., POSTOLSKI J. 1999. Zamrażanie żywności. Wyd. 3. WNT, Warszawa, 216-230.
• [3] LICHTENTHALER H.K., BUSCHMANN C. 2001. Extraction of photosynthetic tissues: Chlorophylls and Carotenoids. Mesurment and characterization by UVVIS spectroscopy. Current Protocols in Food Anal. Chem., F4.2.1-F4.2.6, F4.3.1-F4.3.8, John Wiley & Sons Inc.
• [4] PAŁACHA Z., KRYSTIAN J. 2014. Analiza czasu zamrażania wybranych owoców przy zmiennych parametrach procesu zamrażania. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 62-67.
• [5] RUCIŃSKI A. 2013. Materiały termoelektryczne w urządzeniach chłodniczych i generatorach prądu elektrycznego. Chłodnictwo, tom XLVIII nr 10, 14-16.
• [6] RZĄCA M., WITROWA-RAJCHERT D. 2007. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spożywczy 4, 30-35.