Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pod wpływem działania niskiej temperatury

• Autorzy: Hać-Szymańczuk Elżbieta , Cegiełka Aneta , Dasiewicz Krzysztof

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2019.1.1

Warianty tytułu

EN

Qualitative changes occurring in foods under the influence of low temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono wybrane zmiany jakości występujące w żywności mrożonej. Przedstawiono m.in. przyczyny procesu rekrystalizacji, denaturacji czy powstawania oparzeliny zamrażalniczej. Przybliżono aspekt zmian enzymatycznych i biochemicznych w żywności mrożonej oraz wpływ temperatury na drobnoustroje. Podjęto również tematykę związaną z jakością zamrażanego mięsa, owoców oraz pieczywa.

EN

The article presents selected quality changes occurring in frozen food. Featured, among others causes of the recrystallization process, the freezing denaturation or freezer burn. The aspect of enzymatic and biochemical changes in frozen food as well as the influence of temperature on microorganisms are presented. Issues related to the quality of frozen meat, fruit and bread were also discussed.

Słowa kluczowe

PL

niska temperatura; zamrażanie; zmiany jakości; mięso; pieczywo; truskawki

EN

low temperature; freezing; quality changes; meat; bread; strawberries

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2019
• Tom: R. 54, nr 1
• Strony: 2--4
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk Elżbieta

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Cegiełka Aneta

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dasiewicz Krzysztof

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Fik M. 2004." Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego trwałości". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39): 5-19.
• [2] Fiutak G., R. Macura, M. Michalczyk, K. Surówka. 2015. "Wpływ metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 74-77.
• [3] Gruda Z., J. Postolski. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
• [4] Kondratowicz J., I. Chwastowska. 2006. "Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych". Chłodnictwo 8: 36-41.
• [5] Kozłowicz K. 2012. "Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności". Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria 11 (3-4):13-24.
• [6] Marzec A., A. Mieszkowska, U. Stańczyk. 2016. "Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (104): 117-127.
• [7] Pijanowski E., M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. 2004. Ogólna technologia żywności. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
• [8] Pobereżny J., E. Wszelaczyńska. 2013. "Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym". Inżynieria i Aparatura Chemiczna 52 (2): 92-94.
• [9] Praca zbiorowa. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość (pod red. T. Grabowskiego i J. Kijowskiego). Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
• [10] Praca zbiorowa. 2008a:. Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów (pod red. P. P. Lewickiego). Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [11] Praca zbiorowa. 2008b. Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy i środowiska ich występowania. Tom 2 (pod red. Z. Libudzisz, K. Kowal i Z. Żakowskiej). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [12] Praca zbiorowa. 2011. Mięso - podstawy nauki i technologii (pod red. A. Pisuli i E. Pospiecha). Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [13] Rahman M. S. 2007. Handbook of food preservation. Boca Raton: CRS Press Taylor & Francis Group.
• [14] Sobczyk M. 2006. "Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47) Supl.: 314-324.
• [15] Walkowiak-Tomczak D. 2007. "Wpływ procesu mrożenia na jakość restrukturyzowanych truskawek". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51): 126-133.
• [16] Wilczyński K., M. Panasiewicz, K. Olesińska, K. Kałwa. 2018. "Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca". Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 1/4 (25): 26-31.
• [17] Zin M. 2008. Utrwalanie i przechowywanie żywności. Rzeszów: Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).