Analiza wybranych wyróżników jakości herbat liściastych

• Autorzy: Marciniak-Łukasiak Katarzyna , Sowiński Michał , Bieniek Weronika , Żbikowska Anna , Żbikowska Katarzyna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.6.5

Warianty tytułu

EN

The analysis of the selected quality discriminants of leaf teas

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy poddano analizie napary herbat: czarnej, czerwonej, oolong, zielonej oraz białej, po 3 i 5 minutach parzenia. Przeprowadzono analizę organoleptyczną barwy, smaku i aromatu oraz pomiar instrumentalny barwy. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, że napary herbat parzonych 5 minut są ciemniejsze, a także bardziej cierpkie, goryczkowe, ziemiste, korzenne i drzewne w smaku i aromacie od swoich krócej parzonych odpowiedników. Dostrzeżono również wyraźne różnice pod względem barwy, smaku i aromatu pomiędzy herbatami poddanymi dłuższej oksydacji w procesie technologicznym.

EN

The aim of the study was to analyze selected discriminants of leaf teas. During the study, the infusions of black, and red tea, oolong, green and white tea were analyzed after 3 and 5 minutes of brewing. A organoleptic analysis of color, taste, aroma, and instrumental measurement of color was performed. Based on the obtained results, it was found that the infusion of 5-minute brewed teas are darker, as well as more tart, bitter, earthy, spicy and woody in taste and aroma than their shorter-brewed counterparts. There were also differences in color, taste and aroma between teas subjected to longer oxidation during the technological process.

Słowa kluczowe

PL

herbata; składniki bioaktywne herbaty; ocena organoleptyczna; barwa

EN

tea; bioactive compounds of tea; organoleptic assessment; color

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 6
• Strony: 21--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz.

Twórcy

autor

Marciniak-Łukasiak Katarzyna

• Katedra Technologii i Oceny Żywności/Instytut Nauk o Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-8214-4689

autor

Sowiński Michał

• Katedra Technologii i Oceny Żywności/Instytut Nauk o Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-5882-6946

autor

Bieniek Weronika

• Katedra Technologii i Oceny Żywności/Instytut Nauk o Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Żbikowska Anna

• Katedra Technologii i Oceny Żywności/Instytut Nauk o Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-7013-4520

autor

Żbikowska Katarzyna

• Warszawski Uniwersytet Medyczny, Wydział Lekarski, Warszawa

• https://orcid.org/0000-0003-2066-9740

Bibliografia

• [1] Anonim. 2002. „Czerwony eliksir”. Zdrowa Żywność – Zdrowy Styl Życia 2 : 24-25.
• [2] Anonim. 2007a. „Kolory herbaty – ulung”. Przegląd Gastronomiczny 2 (61) : 28.
• [3] Anonim. 2007b. „Kolory herbaty – zielony”. Przegląd Gastronomiczny 3 (61) : 26.
• [4] Anonim. 2007c. „Kolory herbaty – biały”. Przegląd Gastronomiczny. 1 (61) : 28
• [5] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. 245-332. Wydawnictwo Naukowe PTT Ż. Kraków.
• [6] Chen L., Q. Chen, Z. Zhang, X. Wan. 2009. „A novel colorimetric determination of free amino acids content in tea infusions with 2,4-dinitrofluorobenzene”. Journal of Food Composition and Analysis 22 : 137-141. DOI: 10.1016/j.jfca.2008.08.007.
• [7] Chen Y.L., J. Duan, Y.M. Jiang, J. Shi, L. Peng, S. Xue, Y. Kakuda. 2010. „Production, Quality, and Biological Effects of Oolong Tea (Camellia sinensis)”. Food Reviews International 27 (1) : 1-15. DOI: 10.1080/87559129.2010.518294.
• [8] Cichoń Z., M. Miśniakiewicz. 2005. „Analiza jakości czarnych herbat liściastych”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 678 : 103-127.
• [9] Cichoń Z.., M. Miśniakiewicz., E. Szkudlarek. 2007. „Właściwości zielonej herbaty”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 753 : 59-90.
• [10] Dmowski P., S. Sieńkowska. 2015. „Konsumencka ocena jakości sensorycznej herbaty czarnej dostępnej na trójmiejskim rynku”. Handel Wewnętrzny 2 (355) : 101-114.
• [11] Dmowski P., M. Śmiechowska., B. Deja. 2011. „Wpływ warunków zaparzania na zawartość garbników oraz wybranych parametrów barwy herbaty”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 68 : 5-12.
• [12] Dmowski P., M. Śmiechowska., E. Sagan. 2014. „Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające”. Żywność: Nauka. Technologia. Jakość. 5 (96) : 206-216.
• [13] Gramza-Michałowska A. 2010. „Herbata – aromatyczny napój czy superantyoksydant?” Przemysł Spożywczy 64 (6) : 32-36.
• [14] Internet1: https://oxalis.pl/artykul,36,herbata-jako-roslina, [dostęp: 17.12.2019].
• [15] Kałwa K., J. Wyrostek. 2018 „Ocena zawartości związków biologicznie aktywnych w herbacie zielonej i czarnej”. Inżynieria przetwórstwa spożywczego 2 (26) : 15-21.
• [16] Kolanowski W. 2014. „Pora na herbatę. Herbata – rodzaje i właściwości”. Przegląd Gastronomiczny 68 : 8.
• [17] Liao Y., X. Zhou, L. Zeng. 2022. „How does tea (Camellia sinensis) produce specialized metabolites which determine its unique quality and function: a review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 62 (14) : 3751-3767. DOI: 10.1080/10408398.2020.1868970.
• [18] Majewska M., H. Czeczot. 2009. „Flawonoidy w profilaktyce i terapii”. Terapia i leki 65 : 369-377.
• [19] Miazga-Sławińska M., A. Grzegorczyk. 2014. „Herbaty – rodzaje, właściwości, jakość i zafałszowania”. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych 3 (63) : 473-479.
• [20] Michalak-Majewska M. 2011. „Właściwości herbaty. Część 1. Znaczenie żywieniowe”. Nauka Przyroda Technologie 5 :1-11.
• [21] Mika M., A. Wikiera, K. Żyła. 2008. „Wpływ czasu i temperatury ekstrakcji na zawartość katechin w wodnych ekstraktach herbaty białej”. Żywność: Nauka. Technologia. Jakość 6 (61) : 88-94.
• [22] Ošťadalova M., B. Tremlova, I. Straka, P. Bartl. 2014. „Wpływ przechowywania na zawartość teaflawiny i tearubigin w herbatach typu oolong”. Żywność: Nauka. Technologia. Jakość 5 (96) : 217-227.
• [23] Ostrowska J. 2008. „Herbaty – naturalne źródło antyoksydantów”. Gazeta farmaceutyczna 46-50.
• [24] Pleszczyńska M., J. Szczodrak. 2005. „Taniny i ich rozkład enzymatyczny”. Biotechnologia 1 : 152-165.
• [25] Plust D., B. Czerniejewska-Surma, Z. Domiszewski, G. Bienkiewicz, R. Subda, T. Wesołowski. 2011. „Jakość wybranych herbat białych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (76) : 90-97 .
• [26] Qu F., X. Zhu, Z. Ai, Y. Ai, F. Qiu, D. Ni. 2019. „Effect of different drying methods on the sensory quality and chemical components of black tea”. LWT - Food Science and Technology 99 : 112 -11. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.09.036.
• [27] Stańczyk A. 2010. „Właściwości zdrowotne wybranych gatunków herbat”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 4 : 498-504.
• [28] Stańczyk A., M. Kaczmarczyk, A. Landsmann. 2011. „Zawartość witaminy B1 oraz witaminy C w wybranych herbatach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 4 (44) : 1144-1147.
• [29] Stańczyk A., E. Rogala, A. Wędzisz. 2010. „Oznaczenie zawartości garbników oraz wybranych składników mineralnych w zielonych herbatach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 4 (43) : 505-508.
• [30] Szwedziak K., E. Polańczyk, M. Dąbrowska-Molenda, K. Płuciennik. 2016. „Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i właściwości”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 76-79.
• [31] Wierzejska R., M. Jarosz. 2004: „Początki herbacianej tradycji. Kawa, herbata a zdrowie”. Poradnik żywieniowy, Wydawnictwo Borgis, Warszawa.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).