The use of gluten-free flours for the production of gluten free food ®

• Autorzy: Szwedziak Katarzyna , Doleżal Petr

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie mąk bezglutenowych do produkcji żywności bezglutenowej®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article analyzes selected quality parameters of millet, buckwheat and quinoa flour. In order to determine the quality indicators, the water content and titratable acidity were determined for each type of flour. The study showed that buckwheat flour has the characteristics most similar to that of wheat flour. Based on the organoleptic evaluation carried out among the respondents, it can be concluded that buckwheat flour products are pleasant to the taste and smell. Manufactured products made of gluten-free flours have a specific consistency, which is due to the inability to produce a gluten mesh.

PL

W artykule dokonano analizy wybranych parametrów jakościowych mąki jaglanej, gryczanej i mąki z komosy ryżowej. W celu określenia wskaźników jakości przeprowadzono oznaczenie zawartości wody oraz kwasowości miareczkowej dla każdego rodzaju mąki. Badania wykazały, że mąka gryczana ma najbardziej zbliżoną charakterystykę do mąki pszennej. Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej wśród ankietowanych, można stwierdzić że wyroby z mąki gryczanej są przyjemne w smaku oraz w zapachu. Wyprodukowane wyroby z mąk bezglutenowych charakteryzują się specyficzną konsystencją, co jest spowodowane niemożnością wytworzenia siatki glutenowej.

Słowa kluczowe

EN

gluten-free flours; millet flour; buckwheat flour; quinoa flour; quality; food; food production; gluten-free diet

PL

mąki bezglutenowe; mąka jaglana; mąka gryczana; mąka z komosy ryżowej; jakość; żywność; produkcja żywności; dieta bezglutenowa

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 1
• Strony: 122--129
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz. fig., rys.

Twórcy

autor

Szwedziak Katarzyna

• Opole University of Technology, Poland

autor

Doleżal Petr

• Mendel University in Brno Czech Republic

Bibliografia

• [1] Archana SS, A. Kawatra . 2001. „Białko in vitro i strawność skrobi z prosa perłowego (Pennisetum glaucum L.), na którą mają wpływ techniki przetwarzania”. Nahrung / Food 45 (1):25–7.
• [2] Black J.L., C. Orfila. 2011. “Impact of coeliac disease on dietary habits and quality of life”. J. Hum. Nutr. Diet. No. 24.
• [3] Brownlee IA. 2011. “The physiological roles of dietary fibre”. Food Hydrocoll 25(2): 238–250.
• [4] Dziedzic K., D. Górecka, J. Kobus- Cisowska, M. Jeszka. 2010. „Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej”. Nauk. Przyr. Technol. 4(2): 1–7.
• [5] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka”. Prz. Zboż.- Młyn. 10: 15–17.
• [6] Górecka D, M. Hęś , K. Szymandera - Buszka, K. Dziedzic. 2009. “Contents of selected bioactive components In buckwheat groats”. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 8(2): 75–83.
• [7] Niewinski M. M. 2008. “Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet”. Journal of the American Dietetic Association, Volume 108, Issue 4, April 2008, Pages 661–672.
• [8] PIECHOTA M. 2021. „Nowa moda czy konieczność ? – kilka słów o diecie bezglutenowej”. Tutoring Gedanensis 6(2)/2021 (4–11) ISSN 2451–1862.
• [9] Stempińska K., M. Soral -Śmietana . 2006. „Składniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniaków gryki – porównanie trzech polskich odmian”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2 (Supl.): 348–357.
• [10] Stempińska K., M. Soral -Śmietana . 2006. „Składniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniaków gryki – porównanie trzech polskich odmian”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2 (Supl.): 348–357.
• [11] SWORA E., H. STANKOWIAK-KULPA, M. MAZUR. 2009. „Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej”. Nowiny Lekarskie 78, 5–6: 324–329.
• [12] Ukkola A., K. Kurppa , P. Collin, H. Huhtala , L. Forma, L. Kekkonen, M. Mäki, K. Kaukinen. 2012. “Use of health care services and pharmaceutical agents in coeliac disease: a prospective nationwide study”. B.M.C. Gastroenterol., 12,136: 10.1186/1471-230X-12-136.
• [13] Yuan Fu. 2009. “Preparation of Antioxidant Peptides from Buckwheat Albumin by Enzymatic Hydrolysis” [Text] / Fu Yuan, Zhang Meili, Wen Houjuan // Food Science, Vol. 30 (15): - P. 142–147.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).