Wpływ warunków ogrzewania roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego na parametry barwy i zawartość barwników betalainowych

• Autorzy: Gościnna K. , Walkowiak-Tomczak D. , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

Effect of heating conditions of solutions of red beet juice concentrate on colour parameters and betalain contents

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu ogrzewania roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14%, na zmiany parametrów barwy i barwników betalainowych. Zmiany te badano w zależności od pH roztworu, czasu i temperatury ogrzewania. Badania przeprowadzono z zastosowaniem metody płaszczyzn odpowiedzi wykorzystując układ doświadczalny Box-Behnkena. W czasie ogrzewania następowała degradacja fioletowych barwników betalainowych, tym większa, im dłuższy był czas i temperatura ogrzewania. Na zawartość żółtych barwników betalainowych największy wpływ miało pH. Największą stabilność barwników betalainowych stwierdzono w próbach o pH 4,5. Wartości składowych barwy X, Y, Z wzrastały w czasie ogrzewania, co związane jest ze spadkiem zawartości barwników fioletowych. Parametr L* określający jasność, a* określający udział barwy czerwonej oraz parametr b* określający udział barwy żółtej wzrastały w czasie ogrzewania. Największy wpływ na zmianę tych wyróżników miał czas ogrzewania, a najmniejszy wpływ miało pH. Wartość tonu barwy h* wzrastała w czasie ogrzewania, co wskazuje na zmianę barwy w kierunku żółtej.

EN

The aim of this study was to determine the changes of colour parameters and betalain pigments contents in solutions of red beet juice concentrate (14% extract) during heating in dependence on pH, time and temperature of heating. Analyses were conducted in model systems using the response surface method according to Box-Behnken design. During heating of solutions, violet betalain contents decreased with an increase in time and temperature of heating. The pH value had the greatest effect on yellow betalain pigment contents. The highest stability of betalains was determined in pH 4,5. Values of the X, Y and Z components increased during heating, what was associated with decreasing of violet pigment contents. Lightness of colour L*, the share of the red colour a* and share of the yellow colour b* increased during heating. The time of heating had the greatest effect on these responses, the effect of pH value was relatively small. Values of hue angle h* increased, what indicate a change in colour tone towards yellow.

Słowa kluczowe

PL

burak ćwikłowy; barwa; koncentrat soku; betalainy; płaszczyzna odpowiedzi

EN

red beet; juice concentrate; betalains; colour; heating; response surface

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 19, nr 2
• Strony: 183--189
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Gościnna K.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

autor

Walkowiak-Tomczak D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

autor

Czapski J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] Czyżowska A., Klewicka E., Libudzisz Z., The influence of lactic acid fermentation process of red beet juice on the stability of biologically active colorants. Eur. Food Res. Techn., 223, 2006, 110-116.
• [2] Hutchings J. B., Food colour and appearance. Black Acad. Profes., 1996.
• [3] Pastuszak W., Barwa w grafice komputerowej. Wyd. Nauk. PWN, 2000, Warszawa.
• [4] Edenharder R., Sager J. W., Gatt H., Muckel E., Platt K. L., Protection by beverages, fruits, vegetables, herbs, and flavonoids against genotoxicity of 2-acetylaminofluorene and 2-amino-l-meth- yl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) in metabolically competent V79 cells. Mutation Research 521, 2002, 57-72.
• [5] Kanner J., Hardel S., Granit R., Betalains - a new class of dietary cationized antioxidants. J. Agric. Food Chem., 49, 2001, 5178-5185.
• [6] Jagerstad M., Pirogen V., Walker C., Ros G., Carnovale E., Holasova M., Nau H., Increasing natural food folates through bioprocessing and biotechnology. Trends Food Sci. Technol., 16, 2005, 298- 306.
• [7] Nemzer B., Pietrzykowski Z., Sporna A., Stalica P., Thresher W., Michałowski T., Wybraniec S., Betalainic and nutritional profiles of pigment-enriched red beet root (Beta vulgaris L.) dried extracts. Food Chem., 127, 2011,42-53.
• [8] Koocheki A., Azarpazhooh E., Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of plum using response surface methodology. Int. J. Food Prop., 2010, 13, 155-166.
• [9] Nilsson T., Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. Rubra L.). Lantbrukshögskolans Annaler., 36, 1970, 179-197.
• [10] Saguy I., Thermostability of beet pigments (betanine, vulgaxantin - I): Influence of pH and temperature, J. Food Sci., 1979, 44, 1554-1561.
• [11] Czapski J., Barwniki buraka ćwikłowego. Charakterystyka i metody oznaczania. Postępy Nauk Rolniczych, 1984, 55-68.
• [12] Czapski J., Walkowiak-Tomczak D., Przewidywanie zmian barwy soku z buraka ćwikłowego podczas ogrzewania. ABiD, 2002, 1, 26-31.
• [13] Klewicka E., Betacyjaniny-biodostępność i biologiczna aktywność. Żyw. Nauka Tech. Jakość. 2012, 2 (81), 5-21.