Effect of structure and texture forming additives on properties of freeze -dried snacks – review ®

Karwacka, Magdalena; Galus, Sabina; Janowicz, Monika

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Effect of structure and texture forming additives on properties of freeze -dried snacks – review ®

Autorzy

Karwacka Magdalena , Galus Sabina , Janowicz Monika

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Wpływ dodatku substancji kształtujących strukturę i teksturę na właściwości liofilizowanych przekąsek – przegląd®

Języki publikacji

Abstrakty

The purpose of this paper was to review recent findings focused on the development of freeze-dried snacks with addition of hydrocolloids as carrier agents and evaluate the possibility of replacement of such additives with fruits pomace on the base of reports conducted on their application as additives modifying properties of various food products. The use of hydrocolloids allows to obtain freeze-dried gels characterised by porous and crispy structure that attracts consumers. These carrier agents increase glass transition temperature and reduce water adsorption ability of products, improving their stability and easing storage. On the other hand, fruit pomace managed as new foods ingredients affect functional properties of products too. There are findings proving that dried pomace powders affect quality of bread, confectionaries, yoghurt and meat products, principally enhancing their nutritional value and texture. Moreover, products fortified with fruit pomace are attractive and interesting for consumers, what improve their value even more. Dried fruit pomace powders has great potential for application in food industry, especially considering environmental point of view, therefore replacement of hydrocolloids in freeze-dried products seems to be promising subject for further research.

Celem pracy był przegląd najnowszych doniesień naukowych dotyczących opracowywania liofilizowanych przekąsek z dodatkiem hydrokoloidów jako nośników oraz dokonanie oceny możliwości zastąpienia tych składników wytłokami owocowymi na podstawie wyników otrzymanych w czasie badań prowadzonych na różnych produktach spożywczych wzbogaconych dodatkiem wytłoków. Dzięki zastosowaniu hydrokoloidów możliwe jest otrzymanie liofilizowanych żeli charakteryzujących się porowatą i chrupką strukturą, która jest atrakcyjna dla konsumentów. Te nośniki podwyższają także temperaturę przejścia szklistego produktów oraz obniżają zdolność pochłaniania wody z otoczenia, co poprawia stabilność i ułatwia przechowywanie. Zastosowanie wytłoków owocowych wpływa także na właściwości funkcjonalne żywności. Wykazano, że dodatek proszku z wytłoków kształtuje jakość produktów piekarsko-ciastkarskich, mlecznych oraz mięsnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości odżywczej i tekstury. Ponadto, produkty z dodatkiem wytłoków są atrakcyjne dla konsumentów i wzbudzają ich zainteresowanie. Proszki z suszonych wytłoków owocowych mają duży potencjał aplikacyjny w przemyśle spożywczym, szczególnie uwzględniając aspekt środowiskowy, dlatego też zastosowanie ich jako zamienników nośników hydrokoloidowych w produktach liofilizowanych jest obiecującym kierunkiem do dalszych badań.

Słowa kluczowe

freeze-dried snacks hydrocolloids fruit pomace carrier agent food properties

liofilizowane przekąski hydrokoloidy wytłoki owocowe nośniki modyfikacja właściwości żywności

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2022

Tom

nr 1

Strony

130--141

Opis fizyczny

Bibliogr. 46 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Karwacka Magdalena

magdalena_karwacka@sggw.edu.pl

Warsaw University of Life Science

autor

Galus Sabina

Warsaw University of Life Science

https://orcid.org/0000-0002-2352-5307

autor

Janowicz Monika

Warsaw University of Life Science

Bibliografia

[1] ACAN B. G., M. KILICLI, K. BURSA, O. S. TOKER, I. PALABIYIK, M. GULCU, M. YAMAN, R. GUNES, N. KONAR. 2021. ‟Effect of grape pomace usage in chocolate spread formulation on textural, rheological and digestibility properties”. LWTFood Science and Technology 138: 110451.
[2] ALONGI M., S. MELCHIOR, M. ANESE. 2019. ‟Reducing the glycemic index of short dough biscuits by using apple pomace as a functional ingredient”. LWT-Food Science and Technology 100: 300–305.
[3] ANTONIC B., S. JANCIKOVA, D. DORDEVIC, B. TREMLOVA. 2020. ‟Apple pomace as food fortification ingredient: A systematic review and metaanalysis”. Journal of Food Science 85(10): 2977– 2985.
[4] BHATTA S., T. STEVANOVIC JANEZIC, C. RATTI. 2020. ‟Freeze-drying of plant-based foods”. Foods 9(1): 87.
[5] CASSANELLI M., I. NORTON, T. MILLS. 2018. ‟Role of gellan gum microstructure in freeze drying and rehydration mechanisms”. Food Hydrocolloids 75: 51–61.
[6] CHANG R. C., C. Y. LI, S. Y. SHIAU. 2015. ‟Physico- chemical and sensory properties of bread enriched with lemon pomace fiber”. Czech Journal of Food Sciences 33(2): 180–185.
[7] CIURZYŃSKA A., A. LENART. 2016. ‟Effect of the aerated structure on selected properties of freeze -dried hydrocolloid gels”. International Agrophysics 30(1): 9–17.
[8] CIURZYŃSKA A., A. LENART, J. KARWOSIŃ- SKA. 2015. ‟Effect of quantity of low-methoxyl pectin on physical properties of freeze-dried strawberry jellies”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 65(4): 233–241.
[9] CIURZYŃSKA A., A. LENART, W. TRACZYK. 2013. ‟Influence of chemical composition and structure of strawberry gels on the chosen physical properties of freeze-dried final product”. Italian Journal of Food Science 25(2): 149–159.
[10] CIURZYŃSKA A., A. MARZEC, A. MIESZKOWSKA, A. LENART. 2017. ‟Structure influence on mechanical and acoustic properties of freeze‐dried gels obtained with the use of hydrocolloids”. Journal of Texture Studies 48(2): 131–142.
[11] CIURZYŃSKA A., A. MIESZKOWSKA, I. OLSIŃSKI, A. LENART. 2017. ‟The effect of composition and aeration on selected physical and sensory properties of freeze-dried hydrocolloid gels”. Food Hydrocolloids 67: 94–103.
[12] CIURZYŃSKA A., A. PISARSKA, I. OLSIŃSKI, A. M. PANFILUK, M. S. OSTAP, A. LENART. 2018. ‟Effect of composition changes and aeration time on the structure and rehydration of innovative freeze-dried gels”. International Agrophysics 32(3): 429–435.
[13] CIURZYŃSKA A., P. CIEŚLUK, M. BARWIŃ SKA, W. MARCZAK, A. ORDYNIAK, A. LENART, M. JANOWICZ. 2019. ‟Eating habits and sustainable food production in the development of innovative “healthy” snacks”. Sustainability 11(10): 2800.
[14] CIURZYŃSKA A., W. MARCZAK, A. LENART, M. JANOWICZ. 2020. ‟Production of innovative freeze-dried vegetable snack with hydrocolloids in terms of technological process and carbon footprint calculation”. Food Hydrocolloids 108: 105993.
[15] DIEZ-SÁNCHEZ E., A. QUILES, I. HERNANDO. 2021. ‟Use of Berry Pomace to Design Functional Foods”. Food Reviews International: 1–21.
[16] EBLAGHI M., J. E. BRONLUND, F. M. YEDRO, R. H. ARCHER. 2021. ‟Kinetics of Pectin Reactions in Apple Pomace During Hydrothermal Treatment”. Food and Bioprocess Technology 14(4): 739–750.
[17] GLICKSMAN M. 2020. ‟Food hydrocolloids” (Vol. 3). Crc Press.
[18] JAKUBCZYK E., A. KAMIŃSKA-DWÓRZNICKA, E. OSTROWSKA-LIGĘZA. 2022. ‟The effect of composition, pre-treatment on the mechanical and acoustic properties of apple gels and freeze-dried materials”. Gels 8(2): 110.
[19] JANNATI N., M. HOJJATOLESLAMY, E. HOSSEINI, H. R. MOZAFARI, M. SIAVOSHI. 2018. ‟Effect of apple pomace powder on rheological properties of dough and Sangak bread texture”. Carpathian Journal of Food Science & Technology 10(2): 77–84.
[20] KARWACKA M., A. CIURZYŃSKA, A. LENART, M. JANOWICZ. 2020. ‟Sustainable development in the agri-food sector in terms of the carbon footprint: A Review”. Sustainability 12(16): 6463.
[21] KARWACKA M., A. CIURZYŃSKA, S. GALUS, M. JANOWICZ. 2022. ‟Freeze-dried snacks obtained from frozen vegetable by-products and apple pomace–Selected properties, energy consumption and carbon footprint”. Innovative Food Science & Emerging Technologies: 102949.
[22] KARWACKA, M., M. GUMKOWSKA, K. RYBAK, A. CIURZYŃSKA, M. JANOWICZ. 2021. ‟Impact of sodium alginate and dried apple pomace powder as a carrier agent on the properties of freezedried vegetable snacks”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 71(4): 451–461.
[23] LIANG X., L. FENG, J. RAN, J. SUN, X. CHEN, Z. JIAO, B. LIU, L. JIAO. 2020. ‟Influence of adding steam-exploded apple pomace on wheat flour characteristics and biscuit quality”. Journal of Food Science and Technology 57(8): 3031–3039.
[24] MAJERSKA J., A. MICHALSKA, A. FIGIEL. 2019. ‟A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-products.” Trends in Food Science & Technology 88: 207–219.
[25] MARTÍNEZ-NAVARRETE N., A. SALVADOR, C. OLIVA, M. M. CAMACHO. 2019. ‟Influence of biopolymers and freeze-drying shelf temperature on the quality of a mandarin snack”. LWT-Food Science and Technology 99: 57–61.
[26] MILANI J., G. MALEKI. 2012. ‟Hydrocolloids in food industry”. In: Food industrial processes– Methods and equipment 2: 2–37.
[27] MUZAFFAR K., P. KUMAR. 2017. ‟Spray drying of tamarind pulp: effect of process parameters using protein as carrier agent”. Journal of food processing and preservation 41(2): e12781.
[28] O’SHEA N., C. RÖßLE, E. ARENDT, E. GALLAGHER. 2015. ‟Modelling the effects of orange pomace using response surface design for gluten-free bread baking”. Food Chemistry 166: 223–230.
[29] RADZYMIŃSKA M., E. SIEMIANOWSKA, A. PLATTA. 2017. ‟Fruit pomace as a potential active food ingredient to the production ecological innovative confectionery products”. Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Ekonomiczno-Społecznej w Ostrołęce 25: 383–398.
[30] RATHER S. A., R. AKHTER, F. A. MASOODI, A. GANI, S. M. WANI. 2015. ‟Utilization of apple pomace powder as a fat replacer in goshtaba: a traditional meat product of Jammu and Kashmir, India”. Journal of Food Measurement and Characterization 9(3): 389–399.
[31] SIEMIANOWSKA E., A. WESOŁOWSKI, A. BARSZCZ, M. RADZYMIŃSKA, M. ALJEWICZ, J. TYBURSKI. 2016. „Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek”. Przemysł Spożywczy 70(10): 41–45.
[32] SILVA‐ESPINOZA M. A., A. SALVADOR, M. D. M. CAMACHO, N. MARTÍNEZ‐NAVARRETE. 2021. ‟Impact of freeze‐drying conditions on the sensory perception of a freeze‐dried orange snack”. Journal of the Science of Food and Agriculture 101(11): 4585–4590.
[33] SILVA-ESPINOZA M. A., E. GARCÍA-MARTÍ- NEZ, N. MARTÍNEZ-NAVARRETE. 2021. ‟Protective capacity of gum Arabic, maltodextrin, different starches, and fibers on the bioactive compounds and antioxidant activity of an orange puree (Citrus sinensis (L.) Osbeck) against freeze-drying and in vitro digestion”. Food Chemistry 357: 129724.
[34] SILVA-ESPINOZA M. A., M. D. M. CAMACHO, J. MARTÍNEZ-MONZÓ, N. MARTÍNEZ-NAVARRETE. 2021. ‟Impact of the Freeze-Drying Conditions Applied to Obtain an Orange Snack on Energy Consumption”. Foods 10(11): 2756.
[35] SILVA-ESPINOZA M. A., M. DEL MAR CAMACHO, N. MARTÍNEZ-NAVARRETE. 2020. ‟Use of different biopolymers as carriers for purposes of obtaining a freeze-dried orange snack”. LWT – Food Science and Technology 127: 109415.
[36] ŠPORIN M., M. AVBELJ, B. KOVAČ, S. S. MOŽINA. 2018. ‟Quality characteristics of wheat flour dough and bread containing grape pomace flour”. Food Science and Technology International 24(3): 251–263.
[37] TAŃSKA M., B. ROSZKOWSKA, S. CZAPLICKI, E. J. BOROWSKA, J. BOJARSKA, A. DĄ- BROWSKA. 2016. ‟Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values”. Plant Foods for Human Nutrition 71(3): 307–313.
[38] TORBICA A., D. ŠKROBOT, E. J. HAJNAL, M. BELOVIĆ, N. ZHANG. 2019. ‟Sensory and physico- chemical properties of wholegrain wheat bread prepared with selected food by-products”. LWT-Food Science and Technology 114: 108414.
[39] WAGHMARE R. B., P. CHOUDHARY, J. A. MOSES, C. ANANDHARAMAKRISHNAN, A. G. STAPLEY. 2021. ‟Trends in approaches to assist freeze-drying of food: A cohort study on innovations”. Food Reviews International: 1–22.
[40] WANG X., E. KRISTO, G. LAPOINTE. 2019. ‟The effect of apple pomace on the texture, rheology and microstructure of set type yogurt”. Food Hydrocolloids 91: 83–91.
[41] WANG X., E. KRISTO, G. LAPOINTE. 2020. ‟Adding apple pomace as a functional ingredient in stirred-type yogurt and yogurt drinks”. Food Hydrocolloids 100: 105453.
[42] YADAV S., A. MALIK, A. PATHERA, R. U. ISLAM, D. SHARMA. 2016. ‟Development of dietary fibre enriched chicken sausages by incorporating corn bran, dried apple pomace and dried tomato pomace”. Nutrition & Food Science 46: 16–29.
[43] YOUNIS K., S. AHMAD. 2015. ‟Waste utilization of apple pomace as a source of functional ingredient in buffalo meat sausage”. Cogent Food & Agriculture 1(1): 1119397.
[44] YOUNIS K., S. AHMAD. 2018. ‟Quality evaluation of buffalo meat patties incorporated with apple pomace powder”. Buffalo Bulletin 37(3): 389–401.
[45] ZLATANOVIĆ S., A. KALUŠEVIĆ, D. MICIĆ, J. LALIČIĆ-PETRONIJEVIĆ, N. TOMIĆ, S. OSTOJIĆ, S. GORJANOVIĆ. 2019. ‟Functionality and storability of cookies fortified at the industrial scale with up to 75% of apple pomace flour produced by dehydration”. Foods 8(11): 561.
[46] ZNAMIROWSKA A., D. KALICKA, M. BUNIOWSKA, P. ROZEK. 2018. ‟Wpływ dodatku suszu z wytłoków jabłkowych na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne jogurtów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 25(2): 71–80.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-a060b0a1-12a9-434b-89f5-cb291f2c511b