Lody jogurtowe nośnikiem bakterii fermentacji mlekowej. Czynniki warunkujące ich przeżywalność w medium lodowym

• Autorzy: Szosland-Fałtyn A. , Królasik J. , Polak E.

Warianty tytułu

EN

Jogurt ice cream as a carrier of lactic amid bacteria. Factors affecting the survinal of lactic acid bacteria in ice cream medium

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych. lody z powodzeniem można zaliczyć do deserów mlecznych, chętnie konsumowanych zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Obok atrakcyjnych cech organoleptycznych, lody stanowią bardzo wartościowy pod względem składników odżywczych mleczny deser, dobrze przyswajalny przez organizm ludzki Ostatnio popularnością cieszą się lody jogurtowe. Choć znane w Polsce od początku lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku, traktowane są nadal jako nowy asortyment deserów mrożonych. Oprócz niewątpliwych walorów sensorycznych lodów oraz wartości odżywczych i dietetycznych jogurtu, powinny również zawierać żywe bakterie jogurtowe. Według wstępnych badan prowadzonych przez Pracownie Mikrobiologii Oddziału Chłodnictwa i jakości Żywności w Łodzi Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego wynika, że nie zawsze tak jest. Dlatego też, celem artykułu było przybliżenie zagadnień związanych z produkcją lodów jogurtowych oraz omówienie czynników, które w istotny sposób wpływają na przeżywalność bakterii jogurtowych w tym produkcie.

EN

Among the wide range of food, ice cream successfully can be classified as dairy desserts, willingly consumed by both adults and children. In addition to attractive organoleptic characteristics, ice cream are very valuable milk desserts in terms of nutrients, that is well absorbed the human body. Recently, a completely new range of milk dessert is introduced, the yogurt ice cream. Although known in Poland since the beginning of the eighties of the last century, is still regarded as a new range of frozen desserts. In addition to the undeniable sensory and nutritional content of ice cream and dietetic features of yogurt should also include live yogurt bacteria. According to preliminary research conducted by the Laboratory of Microbiology, Department of Refrigeration and Food Quality in Lodz, Institute of Agricultural and Food Biotechnology that is not always the case. Therefore, the aim of this article was to present the issues related to the production of yogurt ice cream, and discuss the factors affecting the bacterial survival in the product.

Słowa kluczowe

PL

lody jogurtowe; bakterie fermentacji mlekowej; medium lodowe

EN

jogurt ice cream; lactic amid bacteria; ice cream medium

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 7
• Strony: 38--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., rys.

Twórcy

autor

Szosland-Fałtyn A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

autor

Królasik J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

autor

Polak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

Bibliografia

• [1] ALAMPRESE C., FOSCHINO R., ROSSI M., POMPEI C. & SAVANI S., [2002]: Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentration. International Dairy Journal, 12, 201-208
• [2] BASYIGIT C., KULEASAN H. & KARAHAN A.G., [2006]: Viability of human derived probiotic lactobacili in ice cream produced with sucrose and aspartame. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 33, 796-800.
• [3] BESHKOVA D.M., SIMOVA E.D., FRENGOVA G.I., SIMOV ZH.I., SPASOV Z.N., [2002]: Effect of oxygen on batch yogurt culture. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 18, 361-365.
• [4] BIELECKA M., PŁODZIEŃ J.T. & CIESIELSKI K., [1979]: Opis patentowy: Sposób wytwarzania lodów jogurtowych. 128988
• [5] CAIS-SOKOLIŃSKA D., PIKUL J. [1999]: Cechy jakościowe lodów jogurtowych w zależności od sposobu ich wytwarzania i stopnia zakwaszenia. Chłodnictwo, 34(5), 40-44.
• [6] FAO/WHO [1997]: Codex Alimentarius Commission Anex I: Proposed Draft Standard for Fermented Milk Products.
• [7] FAVARO-TRINDADE C.S., BERNARDI S., BODINI R.B., De CARVALHO BALIEIRO J.C., De ALMEIDA E., [2006]: Sensory acceptability and stability of probiotic microorganisms and vitamin c in fermented acerola (Malpighia amarginata DC) ice cream. Journal of Food Science, 71, S492-S495
• [8] GAJEWSKA J. BŁASZCZYK M., [2012]: Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej. Postępy Mikrobiologii, 51 (1), 55-65.
• [9] HOMAYOUNI A., AZIZI A., JAVADI M., MAHDIPOUR S., EJTAHED H., [2012]: Factors inllurncing problotu survival In Ice cream a review. International Journal of Dairy Science, 7, 1-10.
• [10] KUDEŁKA W., [2005]: Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna w Krakowie, 678, 149-160.
• [11] MOHAMMADI R., MORTAZAVIAN A.M., KHOSROKHA VAR R., GOMES da CRUZ A., [2011]: Probiotic ice cream: viability of probiotic bacteria and sensory properties. Annals of Microbiology, 61, 411-424.
• [12] PN-A-86061:2002 Mleko i przetwory mleczne.
• [13] ROBFRFROID M., [2000]: Concept and strategy of functional food science: the European perspective. American Journal of Clinical Nutrition, 71(6), I660S-I664S.
• [14] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.
• [15] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 II 2005 r w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• [16] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 05 12 2007 zmieniające Rozporządzenie nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• [17] SALEM M. M. E., FATHI F. A. & AWAD R. A., [2005]: Production of probiotic ice cream. Polish Journal of food and Nutrition Sciences, 14/55, 267-271.
• [18] Scientific concept of functional foods in Europe Consensus document [1999] British Journal of Nutrition, 81, 1-27.
• [19] SOCHACKA M., BORATYŃSKI J., [2011]: Osmoregulacja- ważny parametr rozwoju bakterii. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 65, 714-724.